<em>Soufflé</em> de queso de cabra

Soufflé de queso de cabra

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de queso de cabra
  • 600 ml de nata líquida
  • 4 Huevos
  • 50 g de harina
  • 50 g de mantequilla
  • Sal

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. En un cazo grande, fundir la mantequilla y mezclarla con la harina. Dejar que se tueste un poco y añadir el queso de cabra troceado, las yemas de huevo y la nata.
  3. Con un batidor de varillas eléctrico, mezclar hasta que esté totalmente homogéneo.
  4. En un bowl grande, verter las claras y montarlas a punto de nieve.
  5. Incorporar poco a poco y con movimientos suaves y envolventes, las claras a la mezcla de queso.
  6. En unos moldes para soufflé engrasados con mantequilla, verter la masa hasta el borde.
  7. Hornear durante 20 o 25 minutos hasta que estén dorados y hayan subido.
Brie de Meaux

Brie de Meaux

El Brie es uno de los "reyes del queso" franceses. Se dice que ganó este distintivo durante un concurso de quesos organizado por el estadista francés Talleyrand para amenizar las aburridas negociaciones del Tratado de Viena tras la Batalla de Waterloo en 1815. Los treinta representantes participaron con quesos de sus naciones, pero cuando Talleyrand presentó el Brie de Meaux, la opinión fue unánime y fue declarado el mejor. En la actualidad, es uno de los quesos más imitados del mundo. El Brie de Meaux se elabora en discos planos de 900g a 3,2Kg de peso cada uno. Posee una corteza blanca con manchas de color beige rosado que le distinguen de sus copias. La pasta es de un color paja brillante que va oscureciéndose hasta un tono marfil cálido y, cuando está en su punto, se abomba ligeramente, aunque no debe reblandecerse. El auténtico Brie debe oler a granja y a almendras tostadas, quizás con un ligero toque a amoniaco. Los quesos de fábrica, son más suaves y de aroma más simple, a setas. Este queso tiene la DOP Europea. El Brie de Meaux es uno de los quesos más cremosos que no puede faltar en la mesa de los franceses. Su consistencia es cremosa y está recubierto por un estrato blanco que en el país europeo es casi un pecado desperdiciar. Advertencia para olfatos muy sensibles: mantenerse lejos de este bocado en especial si lleva mucho tiempo de maduración.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Isla de Francia
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa
  • Materia Grasa: Entre 45% y 60%
  • Maduración: Quesos de granja: entre 4 y 10 semanas, de fábrica 3 semanas
  • Aspereza: Suave sabor pleno y afrutado
  • Maridaje: Chardonnay, Champagne o Sweet Sherry
  • Denominación de Origen: desde 1980 y 1996 UE
Vieux-Boulogne

Vieux-Boulogne

El Vieux-Boulogne también llamado Sablé du Boulonnais, es una creación del famoso maestro quesero, Philippe Olivier, en Boulogne-sur-Mer, en el Paso de Calais, departamento en el norte de Francia. El Vieux-Boulogne, se describe "pasto salado" debido a que las vacas pastan en pastos cerca del mar. El sabor llega a través de la sal, añadiendo otra capa a su sustancial y rico sabor a setas. La corteza es de color naranja pálido continuamente lavada con cerveza durante su maduración, pero ni el olor ni el sabor de la cerveza es evidente. Este queso artesanal moderno se comercializa en formas cuadradas, de alrededor de 11 cm. de ancho y 4 centímetros de alto, y pesa hasta 500 g. Tiene una suave y elástica pasta central, rodeado por una corteza húmeda, de color rojo-naranja, que se lava en cerveza durante la producción. Es un queso suave con sorprendente sabor suave que es perfecto servido con pan crujiente y una cerveza. El Vieux-Boulogne quedó primero en un test de quesos malolientes "smelliest". El Dr. Stephen White, investigador oficial de la Universidad de Cranfield, Reino Unido, condujo el estudio ayudado con una nariz electrónica de alta tecnología, así como un grupo olfativo humano de 19 miembros. En dicho test venció a otros 14 quesos, incluyendo el Camembert de Normandie, Pont l'Evêque, Munster, Brie de Meaux, Roquefort, Cheddar, Parmesano.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Norte-Paso de Calais
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza lavada y húmeda
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Suave pero huele muy mal
  • Maridaje: Cerveza o Champagne
Pont l’Évêque

Pont l’Évêque

En las granjas del Pays d’Auge, en Normandía, este queso de gran aspereza se elabora de la misma forma desde hace siglos. La versión de granja, o "fermier", puede encontrarse en los mercados y establecimientos locales. Sin embargo, algunas grandes queserías elaboran una versión "laitier" bastante correcta con leche pasteurizada. Se produce en una forma cuadrada característica que se consigue desmenuzando la cuajada en bloques, en lugar de trozos pequeños o gránulos. Cada bloque formará un queso. Se escurre y se introduce en moldes cuadrados. Tras salarse en seco, maduran en bodegas húmedas. Durante la maduración, se lavan con salmuera para que formen una corteza de color ligeramente tostado que va aportando al queso su característica aspereza. El aroma es lo bastante fuerte para que este queso pueda situarse entre los diez más ásperos de Francia, aunque no debe llegar al punto de resultar desagradable. Su pasta es de color amarillo, suave y con algunos agujeros pequeños. El aroma de la corteza es fuerte, aunque no en exceso: aromas de granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta tiene un aroma mucho más suave, a nueces. Su sabor es relativamente suave y meloso, con notas a hierba y galletas de mantequilla. Este queso tiene la DOP Europea.

Degustación

Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas o mezclado en una fuente de horno con capas de cebolla, patata y champiñón.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Baja Normandía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, corteza lavada
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Áspero
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Rioja reserva, Calvados o Bourgueil
Roquefort

Roquefort

La historia de este gran queso azul francés se remonta más allá de la Alta Edad Media. Ya conocido por los romanos en el siglo I d.C., ha sido alabado por emperadores, reyes y poetas. En 1411, un fuero real de Carlos VI otorgaba a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en las cuevas de Combalou. Dicho fuero sigue en vigor. Prohibido en países como Australia y Nueva Zelanda, hasta hace algunos meses, el Roquefort es uno de los clásicos quesos untables de mesas y aviones. Sin embargo, no es por su olor que muchos países han declarado la guerra a este lácteo verdoso. El proceso de elaboración, que se lleva a cabo en la homónima ciudad al sur de Francia, no incluye la pasteurización del producto, por lo tanto hay un alto riesgo de contraer Listeriosis al consumirlo, una enfermedad que puede provocar la muerte en algunas personas y hasta la pérdida de bebés en mujeres embarazados. En el momento de adquirirlo, evitaremos el queso que se desmenuce por los bordes o sin un buen entramado de vetas verdeazuladas. Los mejores quesos gozan de la clasificación "Surchoix". Se conserva bastante bien en la nevera, envuelto con aluminio en el cajón de las verduras.

Elaboración

Se elabora con leche cruda de oveja y ha alcanzado tal popularidad que la leche que producen los rebaños locales resulta insuficiente para cubrir la demanda. Córcega ha acudido al rescate y envía centenares de quesos al continente para que maduren en las importantes cuevas de Combalou. Producido en tambores de 2,5 kg. el Roquefort casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación.

Degustación

Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Rouergue (Mediodía-Pirineos)
  • Leche: Oveja
  • Tipo: Pasta semi-dura, azul
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 3 y 6 meses
  • Aspereza: Fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1979 y 1996 UE
  • Maridaje: Châteauneuf-du-Pape, Sauternes o Tawny Port
Munster

Munster

Las onduladas colinas alsacianas no sólo producen excelentes vinos sino también este áspero queso. Su centro de producción es la bonita ciudad de Munster, situada entre pastos y viñedos. Para merecer la DOP, el queso Munster debe proceder de esta zona. El Munster se distribuye en piezas redondas y planas envasadas en cajas de madera. Los quesos más pequeños se venden sin caja, aunque no muestran la misma textura ni el mismo sabor. El queso joven posee una corteza delgada pero firme, de color rojo rosado, y una pasta blanca. Con la maduración, la corteza adquiere un color rojizo oscuro y su interior se vuelve de color paja oscura. La pasta es blanda y suave y tiene pequeños agujeros. Con la maduración, adquiere una textura casi cremosa. La corteza huele intensamente a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y rotundamente carnoso. Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta y vino de Alsacia. Serviremos también un cuenco con comino, carvi o semillas de hinojo para que cada comensal aderece el queso a su gusto. En Alsacia, no se sirve nunca sin alguna de estas especias. Evitaremos los quesos demasiado maduros. Resulta fácil distinguirlos porque poseen un aroma a establo muy intenso, incluso desagradable; la corteza tiene un color apagado, está agrietada y es viscosa; la pasta está reblandecida. Este queso tiene la DOP Europea. El olor de este queso, producido en la Alsacia francesa, ha sido comparado por algunos críticos despiadados con el mal olor en los pies. Tres meses de maduración logran que este trozo lácteo pueda afectar seriamente tu sentido del olfato, aunque al paladar es uno de esos bocados imperdibles de la gastronomía internacional.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Alsacia
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: 1 mes
  • Aspereza: Fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1978 y 1996 UE
  • Maridaje: Gewürztraminer alsaciano
Stinking Bishop

Stinking Bishop

Este estupendo y excéntrico queso fue creado por Charles Martell. Se asemeja un poco al Munster Gérome; está lavado y frotado con "perry", una bebida alcohólica elaborada con una variedad de pera regional llamada "Stinking Bishop". Es maravillosamente aromático, punzante, casi carnoso y probablemente exagerado para muchos. Este queso de suavidad aterciopelada obtuvo las medallas de oro y bronce en las Britsh Cheese Awards de 1994 y 1996, respectivamente, y en una degustación en Francia realizada recientemente fue recibido con admiración y asombro. Parece que los franceses aún tienen el concepto erróneo de que los únicos quesos elaborados en Inglaterra son el Cheddar y el Stilton, opinión que desafortunadamente es compartida por muchos británicos. Desde el nombre empezamos mal. La traducción literal de este queso inglés es "Obispo apestoso" y, a fe, que rinde homenaje a su nombre. Este queso se realiza únicamente con leche pasteurizada de vacas del condado de Gloucestershire y luego es bañado con un jugo de pera que lleva el mismo nombre de este lacteo. Después de entre 6 y 8 semanas está listo para llegar a tu refrigerador y dejar todos tus alimentos con un olor a "santo padre".

Ficha técnica

  • País de origen: Gran Bretaña
  • Región: Gloucestershire
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Semi blando, corteza lavada amarillo anaranjada
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Suave, aterciopelada y aromática
  • Maridaje: Gewürztraminer alsaciano, Gamay de Touraine
Taleggio

Taleggio

El Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos. Lo elaboraban ya en el siglo XI familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, en Lombardía. La pasta es suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso. Este queso tiene la DOP Europea.

Elaboración

Los quesos se producen en otoño e invierno, cuando las vacas abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Se ordeñaba a las vacas fatigadas "stracche" (en el dialecto lombardo) por el largo viaje, de modo que los quesos se conocían con el nombre de Stracchino. La producción industrial está aumentando. Se utiliza un método moderno, basado en la cocción de la cuajada, que produce un queso más parecido al Itálico. La pasta es mucho más blanca y su sabor es muy suave comparado con el de granja.

Tipos

Actualmente, pueden encontrarse versiones de fábrica y de granja. La mayoría se elaboran en piezas cuadradas de unos 20 cm, aunque algunas pueden ser de mayor tamaño. El Taleggio posee una corteza lavada de color naranja rosáceo oscuro, bastante fina al principio pero más gruesa y con estrías oscuras con la maduración. No debe presentar grietas.

Degustación

El Taleggio puede ser la estrella del plato en solitario, con pan de nueces y fruta, o a modo de aperitivo, con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre pelota o mezclado en un "rizoso". Combinado con calabacines asados y salvia, aporta un sabor nuevo a las brochetas.

Ficha técnica

  • País de origen: Italia
  • Región: Lombardía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 6 y 10 semanas
  • Aspereza: Media
  • Denominación de Origen: desde 1988 y 1996 UE
  • Maridaje: Chianti Classico Riserva o Recioto di Soave
Beaumont

Beaumont

Este queso industrial se fabricó por primera vez en 1881 en Beaumont, cerca de Ginebra, Suiza, con el mismo método del Tamie. Es uno de los primeros quesos industriales a base de leche cruda. De pasta semi-dura, de toque elástico, sin cocer ni prensar, con una corteza amarillo rosada y lavada. El tamaño es de 20 cm. de diámetro, por 4-5 cm. de alto y un peso de 1,5 kg.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Ródano-Alpes
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-dura, corteza rosada lavada
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 4 y 6 semanas
  • Aspereza: Suave
  • Maridaje: Vin de Savoie o Hautes Côtes de Beaune
Brillat Savarin

Brillat Savarin

Este cremoso queso debe su nombre al autor de la frase "una comida sin queso es como una mujer hermosa con un solo ojo". Brillat Savarin, escritor, estadista y buen gourmet abandonó Francia en la época napoleónica y vivió un tiempo en Virginia, EE UU. Pero el queso no es tan antiguo como su nombre. Fue inventado a principios del siglo XX por Henri Androuet, el legendario quesero parisino. Se elabora en pequeños discos altos, de unos 450g. La corteza es fina y blanquecina y su pasta se corta como la mantequilla. El Brillat Savarin tiene un aroma realmente lechoso con ligeras notas agrias, a limón. Su sabor es parecido, pero con una atractiva cremosidad, con sabor a reina de los prados. "Cuanto más joven, mejor" ya que, si madura demasiado, su corteza se oscurece y la pasta adquiere una aceitosidad desagradable. Puede servirse después de carnes asadas, con albaricoques, kiwis o bayas.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Alta Normandía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, triple cremosidad, corteza vellosa
  • Materia Grasa: 78%
  • Maduración: 3 semanas
  • Aspereza: Muy suave
  • Maridaje: Champán o vino espumoso de California o cava catalán