Corte en concassé

Corte en concassé

Definición

El corte en concassé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como apastar o triturar. Hace referencia a una forma de preparación del tomate.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para obtener una salsa de tomate algo más gruesa que si se hubiera rallado el tomate con un rallador manual, lo que la convierte en ideal para platos de pasta, pizzas o quiches en los que se desea apreciar los trozos de tomate en la boca.

Procedimiento

El procedimiento consiste en escaldar primero el tomate para poder retirarle fácilmente la piel, cortarlo por la mitad, retirarle las semillas y, finalmente cortarlo en cubitos de 5 mm de lado (más grandes que en una brunoise).
Corte en brunoise

Corte en brunoise

Definición

El corte en brunoise es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como dorar. Hace referencia al corte de verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) para rehogarlos de forma uniforme en una cazuela. Este corte está considerado una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean ingredientes que se apreciarán a primera vista o en el paladar. El corte en brunoise está relacionado con los cortes dadolata y macédoine, con los que tiene en común la forma cúbica pero diferente tamaño.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada), así como en salsas o rellenos. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero en juliana y aplicar posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los dados entre 1 y 2 mm de lado. En el caso de la cebolla, se ejecuta con el corte en doble cincelado, es decir, realizando primero cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Corte en bracelets

Corte en bracelets

Definición

El corte en bracelets es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como aros. Hace referencia al corte de cebolla en aros más o menos gruesos.

Usos

Se suele aplicar principalmente a cebollas para obtener aros con los que acompañar un guiso o rebozar.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar de forma transversal la cebolla.
Corte en allumette

Corte en allumette

Definición

El corte en allumette es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en cerilla. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en pequeños y finos bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de unos 2,5 mm. Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, batonnet y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 2,5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.
Corte en aiguillettes

Corte en aiguillettes

Definición

El corte en aiguillettes es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en agujas.

Usos

Se suele aplicar tanto a las aves de caza como a las de corral, siendo quizá su uso más común cuando se trata de pato, pollo o pavo.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar finas y alargadas tiras de carne.
Corte en batonnet

Corte en batonnet

Definición

El corte en batonnet es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en bastones. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en tiras de unos 6 cm de largo y con un ancho aproximado de unos 5 mm. Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar vegetales para guarnición, siendo el ejemplo más habitual las patatas fritas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar una hortaliza en Dadolata (dados en castellano), ya que antes hay que cortarla en bastones.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.
Tipos de cortes básicos en cocina

Tipos de cortes básicos en cocina

  1. Corte en aiguillettes
  2. Corte en allumette
  3. Corte en batonnet
  4. Corte en bracelets
  5. Corte en brunoise
  6. Corte concassé
  7. Corte en cuartos o gajos
  8. Corte en chiffonade
  9. Corte en concertina
  10. Corte en dadolata
  11. Darne
  12. Corte en doble cincelado
  13. Corte en emincé
  14. Corte en jardinera
  15. Corte en juliana
  16. Corte en macedonia
  17. Matignon
  18. Corte con Microplane
  19. Mirepoix
  20. Corte en noisette
  21. Corte Olivette
  22. Corte a la paisana
  23. Corte en paja
  24. Corte en panadera
  25. Corte parisien
  26. Corte en parmentier
  27. Corte en pluma
  28. Corte Pont-Neuf
  29. Corte en quadriller
  30. Corte en rombo o diamante
  31. Corte en rondelle
  32. Corte en rouelle
  33. Corte en sifflets o biaus
  34. Torneaddo
  35. Torneaddo cocotte
  36. Torneaddo chateau
  37. Torneaddo fondant
  38. Corte tronçon
  39. Corte Vandyke
  40. Corte Vichy