Definición
El corte en juliana es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tiras alargadas y muy finas, de 4 cm de largo y de 1 o 2 mm de espesor.
Antiguamente, al corte en juliana se denominaba corte en cincelado (del francés
ciseler), y suele ser de las primeras técnicas que se enseñan en cocina.
Este corte es muy similar al corte en
jardinera, variando solamente el tamaño.
Usos
Se utiliza para elaborar patatas fritas así como para la preparación de otras verduras para guarnición.
Como sucede con otros cortes, también puede considerarse un corte de transición para obtener otros más sofisticados, como por ejemplo un corte en
brunoise, cuyos cubos de 1 mm x 1 mm x 1 mm pueden crearse perfectamente a partir de las tiras de 4 cm x 1 mm x 1 mm de la juliana.
Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar láminas de 4 cm de largo y 1 mm de espesor, y posteriormente cortar las tiras alargadas y finas.
