Corte Vichy

Corte Vichy

Definición

El corte Vichy es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas entre 2 y 3 cm de grosor. Dependiendo del grosor final de las rodajas, existen dos variantes: el Vichy Maigre, con rodajas algo más delgadas (2 cm de grosor), y el Vichy Gros, con rodajas algo más gruesas (3 cm de grosor). Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas, pero de unos 2 mm de grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.
Corte en rondelle

Corte en rondelle

Definición

El corte en rondelle es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros. Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar en media luna, ya que antes hay que cortar en rodajas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.
Corte en panadera

Corte en panadera

Definición

El corte en panadera es un tipo de corte originario de la cocina española destinado principalmente a obtener patatas (aunque también se puede aplicar a calabazas, zanahorias y calabacines, entre otros), en forma de rodajas de unos 3 o 4 mm de grosor. Este corte está relacionado con los cortes rondelle y Vichy, con los que también se obtienen rodajas en verduras hortalizas alargadas, pero, a diferencia de estos dos, el corte en panadera es más irregular o rústico.

Usos

Se suele aplicar para obtener rodajas adecuadas para saltearlas lentamente y a baja temperatura (para que queden bien pochadas), como por ejemplo las patatas para la tortilla española. Las patatas cortadas en panadera también pueden terminarse en el horno para que queden doradas y crujientes, lo que las confiere como guarnición ideal para un gran número de platos de carne o pescado.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar las patatas en su eje longitudinal en rebanadas irregulares de unos 3 o 4 mm.