Corte en panadera

Corte en panadera

Definición

El corte en panadera es un tipo de corte originario de la cocina española destinado principalmente a obtener patatas (aunque también se puede aplicar a calabazas, zanahorias y calabacines, entre otros), en forma de rodajas de unos 3 o 4 mm de grosor. Este corte está relacionado con los cortes rondelle y Vichy, con los que también se obtienen rodajas en verduras hortalizas alargadas, pero, a diferencia de estos dos, el corte en panadera es más irregular o rústico.

Usos

Se suele aplicar para obtener rodajas adecuadas para saltearlas lentamente y a baja temperatura (para que queden bien pochadas), como por ejemplo las patatas para la tortilla española. Las patatas cortadas en panadera también pueden terminarse en el horno para que queden doradas y crujientes, lo que las confiere como guarnición ideal para un gran número de platos de carne o pescado.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar las patatas en su eje longitudinal en rebanadas irregulares de unos 3 o 4 mm.
Corte en batonnet

Corte en batonnet

Definición

El corte en batonnet es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en bastones. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en tiras de unos 6 cm de largo y con un ancho aproximado de unos 5 mm. Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar vegetales para guarnición, siendo el ejemplo más habitual las patatas fritas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar una hortaliza en Dadolata (dados en castellano), ya que antes hay que cortarla en bastones.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.