En las granjas del Pays d’Auge, en Normandía, este queso de gran aspereza se elabora de la misma forma desde hace siglos. La versión de granja, o “fermier”, puede encontrarse en los mercados y establecimientos locales. Sin embargo, algunas grandes queserías elaboran una versión “laitier” bastante correcta con leche pasteurizada.

Se produce en una forma cuadrada característica que se consigue desmenuzando la cuajada en bloques, en lugar de trozos pequeños o gránulos. Cada bloque formará un queso. Se escurre y se introduce en moldes cuadrados. Tras salarse en seco, maduran en bodegas húmedas.

Durante la maduración, se lavan con salmuera para que formen una corteza de color ligeramente tostado que va aportando al queso su característica aspereza. El aroma es lo bastante fuerte para que este queso pueda situarse entre los diez más ásperos de Francia, aunque no debe llegar al punto de resultar desagradable.

Su pasta es de color amarillo, suave y con algunos agujeros pequeños. El aroma de la corteza es fuerte, aunque no en exceso: aromas de granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta tiene un aroma mucho más suave, a nueces. Su sabor es relativamente suave y meloso, con notas a hierba y galletas de mantequilla.

Este queso tiene la DOP Europea.

Degustación

Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas o mezclado en una fuente de horno con capas de cebolla, patata y champiñón.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Baja Normandía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, corteza lavada
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Áspero
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Rioja reserva, Calvados o Bourgueil