Corte Darne

Corte Darne

Definición

El darne es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como filete, medallón, rodaja o tajada.Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm de grosor que se practica generalmente a pescados grandes y bien considerados, como por ejemplo el salmón (aunque también se consideran otros como el atún, merluza, lubina o bacalao), para obtener una rodaja gruesa, con la espina central y la piel.

Usos

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener rodajas de pescados grandes con la finalidad principal que la cocción no deje seco el pescado.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar una rodaja del centro de la pieza de pescado, donde el corte es más homogéneo, limpio y atractivo a la vista, de una forma perpendicular a la espina, resultando una pieza alargada y ancha.
Corte tronçon

Corte tronçon

Definición

El tronçon es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como sección o tramo.Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm que se practica generalmente a pescados planos como el rodaballo, rémol o lenguado, entre otros, conservando la espina central.

Usos

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener cortes gruesos de pescado listos para cocinar a la plancha, en el horno o en salsa.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar perpendicularmente a la espina, resultando una pieza alargada y estrecha.