Époisses de Bourgogne

Époisses de Bourgogne

Este pequeño queso borgoñón era el favorito de Porthos en los "tres mosqueteros" y es uno de los candidatos a los diez quesos más ásperos de Francia. A veces se madura en "marc" de vino de Borgoña para convertirlo en un Fromage Fort incluso más fuerte. Los quesos con DOP. se elaboran con leche cruda.Se produce en pequeños discos de 450 g. Su corteza de color ladrillo claro se lava con aguardiente local durante la maduración. La pasta huele mucho menos, aunque sigue teniendo un aroma ácido y penetrante. Su sabor es deliciosamente rústico, pero también cremoso y refrescante, con un regusto a limón agrio que perdura en el paladar.Dado su fuerte aroma, es mejor servirlo solo y no utilizarlo en la cocina.El queso favorito de Napoleón es uno de los más olorosos que puedes encontrar. Solo para darte una idea de lo repulsivo que puede ser su olor, en un país como Francia fue prohibida su movilización en vehículos de transporte público... ojalá que el próximo paso de esta medida sea prohibir el ingreso a bordo de algunos pasajeros.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Borgoña
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Áspero
  • Denominación de Origen: desde 1991 y 1996 UE
  • Maridaje: Borgoña tinto añejo, Chablis, Santenay
Fourme d’Ambert

Fourme d’Ambert

Este antiguo queso francés de Auvernia ya se elaboraba mucho antes que el Stilton inglés, con el que guarda cierto parecido. Actualmente se produce en fábricas, con leche pasteurizada, a pesar de lo cual mantiene el nivel de la versión antigua.El Fourme d’Ambert tiene forma de cilindro de unos 20 cm de alto y entre 10 y 13 cm de diámetro. Posee una corteza rugosa de color marrón grisáceo, y su pasta firme y de color marfil presenta vetas de color azul verdoso y distribución libre. Tiene un interesante aroma a nueces tostadas y un sabor afrutado. Es ideal con manzanas o peras, o con oporto.Los quesos Fourme de Montbrison y Fourme de Forez, son otros quesos muy parecidos, elaborados en los pueblos de los alrededores.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Auvernia
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Semi-duro azul, algo prensado, corteza natural
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 4 y 5 meses
  • Aspereza: Media a fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Côtes de Rhône o Oporto
Comté

Comté

Este antiguo queso francés, conocido también como Gruyère de Comté, se elabora en la región situada entre los Vosgos y la Alta Saboya, en pequeñas queserías que utilizan leche cruda.Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de Comté. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma de la flora del Jura, que agrupa a más de 2.000 especies abarcando más de un 40% de la flora francesa. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricación. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menos picante que su análogo suizo, el gruyer.Unas empresas especiales (affiners) controlan los quesos durante su maduración, durante un año o más, y tiene la DOP Europea.Es un queso muy nutritivo, de alto contenido en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas. Su período de degustación óptima es de julio a septiembre después de una maduración de 8 a 12 meses, pero también resulta excelente de junio a diciembre. Los precios del Comté varía grandemente, dependiendo del lugar de venta y del grado de añejamiento, siendo más caras los Comté viejos que los frescos.

Elaboración

El Comté se elabora artesanalmente en más de 190 pequeñas queserías de pueblo, llamadas «fruitières», cooperativas, o empresas que recogen cada día la leche de las fermes de alrededor. En estas 'fruitières', la leche se vierte en grandes cubas de cobre (o de acero inoxidable) para calentarse. El quesero añade algunos centilitros de un cuajo natural que transforma la leche en cuajada que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándolo ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté. Algunas horas más tarde, la abertura de este molde permite obtener un Comté nuevo, de color aún blanco, y blando, que irá pronto a una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados "de excepción" pueden llegar a los 36 meses. El Comté hace su segunda transformación en la bodega de maduración.

Degustación

Además de ser ingrediente de recetas, el Comté puede servirse del aperitivo al postre. Es perfecto para cortarlo en cubitos o en tabla de quesos, en ensalada, para fondue, pudiendo también rallarse o despedazarse. Marida bien con un vino de Arbois, sea blanco, rosado o tinto, Côte du Jura blanco o tinto y, finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne o Graves supérieur.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Ródano-Alpes
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Duro, cocido y prensado, corteza cepillada
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 5 y 12 meses
  • Aspereza: Medianamente fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Chianti Classico Riserva o Rioja
Brie de Meaux

Brie de Meaux

El Brie es uno de los "reyes del queso" franceses. Se dice que ganó este distintivo durante un concurso de quesos organizado por el estadista francés Talleyrand para amenizar las aburridas negociaciones del Tratado de Viena tras la Batalla de Waterloo en 1815. Los treinta representantes participaron con quesos de sus naciones, pero cuando Talleyrand presentó el Brie de Meaux, la opinión fue unánime y fue declarado el mejor. En la actualidad, es uno de los quesos más imitados del mundo. El Brie de Meaux se elabora en discos planos de 900g a 3,2Kg de peso cada uno. Posee una corteza blanca con manchas de color beige rosado que le distinguen de sus copias. La pasta es de un color paja brillante que va oscureciéndose hasta un tono marfil cálido y, cuando está en su punto, se abomba ligeramente, aunque no debe reblandecerse. El auténtico Brie debe oler a granja y a almendras tostadas, quizás con un ligero toque a amoniaco. Los quesos de fábrica, son más suaves y de aroma más simple, a setas.Este queso tiene la DOP Europea.El Brie de Meaux es uno de los quesos más cremosos que no puede faltar en la mesa de los franceses. Su consistencia es cremosa y está recubierto por un estrato blanco que en el país europeo es casi un pecado desperdiciar. Advertencia para olfatos muy sensibles: mantenerse lejos de este bocado en especial si lleva mucho tiempo de maduración.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Isla de Francia
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa
  • Materia Grasa: Entre 45% y 60%
  • Maduración: Quesos de granja: entre 4 y 10 semanas, de fábrica 3 semanas
  • Aspereza: Suave sabor pleno y afrutado
  • Maridaje: Chardonnay, Champagne o Sweet Sherry
  • Denominación de Origen: desde 1980 y 1996 UE