Corte en macédoine

Corte en macédoine

Definición

El corte en macédoine es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de cubos de 4 mm de lado.Este corte está relacionado con los cortes dadolata y brunoise, que tienen en común la forma cúbica pero diferente tamaño.

Usos

Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas para hacer un ragú.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 4 mm de grosor, a continuación tiras de 4 mm de grosor y finalmente cubos de 4 mm de lado
Corte en juliana

Corte en juliana

Definición

El corte en juliana es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tiras alargadas y muy finas, de 4 cm de largo y de 1 o 2 mm de espesor.Antiguamente, al corte en juliana se denominaba corte en cincelado (del francés ciseler), y suele ser de las primeras técnicas que se enseñan en cocina.Este corte es muy similar al corte en jardinera, variando solamente el tamaño.

Usos

Se utiliza para elaborar patatas fritas así como para la preparación de otras verduras para guarnición.Como sucede con otros cortes, también puede considerarse un corte de transición para obtener otros más sofisticados, como por ejemplo un corte en brunoise, cuyos cubos de 1 mm x 1 mm x 1 mm pueden crearse perfectamente a partir de las tiras de 4 cm x 1 mm x 1 mm de la juliana.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar láminas de 4 cm de largo y 1 mm de espesor, y posteriormente cortar las tiras alargadas y finas.
Corte en doble cincelado

Corte en doble cincelado

Definición

El corte en doble cincelado es un tipo de corte en cocina que tiene como finalidad principal, la de favorecer el corte en brunoise de las cebollas.

Usos

Se utiliza principalmente para picar cebollas para una brunoise.

Procedimiento

El procedimiento consiste en corta la cebolla por la mitad, realizar un tajo recto en la parte posterior de una de las mitades, para apoyarla en la tabla, formar una cuadrícula mediante cortes que deben llegar hasta la mitad de la cebolla, y finalmente cortarla pequeños cubitos.
Corte en brunoise

Corte en brunoise

Definición

El corte en brunoise es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como dorar.Hace referencia al corte de verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) para rehogarlos de forma uniforme en una cazuela.Este corte está considerado una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean ingredientes que se apreciarán a primera vista o en el paladar.El corte en brunoise está relacionado con los cortes dadolata y macédoine, con los que tiene en común la forma cúbica pero diferente tamaño.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada), así como en salsas o rellenos.Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero en juliana y aplicar posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los dados entre 1 y 2 mm de lado.En el caso de la cebolla, se ejecuta con el corte en doble cincelado, es decir, realizando primero cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.