Stilton

Stilton

El Stilton es un queso de la Gastronomía de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. Sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stilton". Es un queso azul. Está elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja.Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta."El rey de los quesos ingleses", como lo llaman en los mercados británicos, aunque muchos dirán: "¿pero qué saben los ingleses de queso?", por motivado o infudado que pueda ser este cuestionamiento, no cabe duda que el Stilton cumple con la norma de "mientras mas oloroso, más delicioso".

Degustación

Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del Casar y de la Serena, que se comen de ese modo.

Ficha técnica

  • País de origen: Gran Bretaña
  • Región: Nottinghamshire
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural cepillada
  • Materia Grasa: Entre 48% y 55%
  • Maduración: Entre 3 y 18 meses
  • Aspereza: Fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1996 UE
  • Maridaje: Oporto
Vacherin Mont-d’Or

Vacherin Mont-d’Or

El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm. de diámetro y suele tener unos 5 cm. de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio kilo y los 3. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-líquida, es por esta razón por la que se sirve en forma de salsa.Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12ºC, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para los fondue.En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por un envenenamiento de Listeria (hongo) debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suizo se hace con leche sólo pasterizada, sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" del fondue como forma de servir este queso.La variante francesa de este queso se llama “Vacherin du Haut-Doubs”, y procede de Franche-Comté.

Degustación

Para un disfrute óptimo de este queso se quita la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Mont-d'Or chaud). Una forma alternativa es:
  • Envolver con papel de aluminio (Papillot) la parte exterior del Vacherin Mont-d'Or.
  • Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional).
  • Verter una cantidad generosa de vino blanco seco sobre la capa superior.
  • Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos.
  • Servir sobre unas patatas cocidas, o untar sobre pan como en una fondee.
Se suele servir con un vino de la región: "Cotes de Jura". Si se sirve gratinado al horno es preferible un vino tinto.

Ficha técnica

  • País de origen: Suiza
  • Región: Vaud
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, enmohecido
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: 3 semanas a 2 meses
  • Aspereza: Media
  • Denominación de Origen: desde 2003
  • Maridaje: Côtes de Jura
Mahón-Menorca

Mahón-Menorca

El queso de Mahón, conocido también como queso Mahón-Menorca debido a su denominación de origen, es un queso hecho con leche de vaca. Se trata de un queso de pasta prensada no cocida, con forma paralelepipédica y con las aristas redondeadas. Cuenta con un Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida y se elabora exclusivamente en la isla de Menorca, en España, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DOP.En el año 1985 se le otorgó, de forma definitiva, la denominación de origen queso Mahón y posteriormente, en el año 1998, se incorporó la palabra Menorca al queso amparado, el cual pasó a llamarse Mahón-Menorca.El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca. Se elabora en la isla con leche de vaca cuajada a baja temperatura, es salado por inmersión y curado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca. En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varia del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante. El queso semicurado es blando y con una notable elasticidad. El sabor es suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla, a frutos secos tostados (avellanas), bien definidos y característicos. En cuanto al queso curado, su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a leña envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el recuerdo de la leche.

Ficha técnica

  • País de origen: España
  • Región: Islas Baleares (Menorca)
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Semi-duro a duro prensado
  • Materia grasa: Entre 40% y 45%
  • Maduración: Entre 2 y 24 meses
  • Aspereza: Media
  • Denominación de origen: desde 1985 y 1996 UE
  • Maridaje: Palo Cortado
Reblochon

Reblochon

Durante muchos años, este queso fue un secreto bien guardado en la Alta Saboya. A diferencia de su hermano el queso azul, el Reblochon de Savoie es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeños agujeros que se empezó a fabricar en ala zona de Savoia, en los Alpes, desde el siglo XIII. Si bien hasta el año 1704 no hay constancia de dicho queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región.Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a realizarse los granjeros tenían que pagar un impuesto sobre la leche que sus vacas producían a los propietarios de estas, principalmente monjes y nobles.El canon variaba según los litros de leche que diera el animal ese día. Así que para no tener que pagar en exceso los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. Precisamente con esa segunda remesa de leche, que se obtenía por la noche (lait de rebloche), es con la cual se elabora el queso Reblochon.Este queso tiene la DOP Europea.

Elaboración

Los quesos se producen en forma de pequeños discos de corteza lavada y color gris rosado. La pasta es muy suave y muestra una serie de pequeños agujeros. Su aroma es bastante áspero, pero el sabor es suave, afrutado y cremoso, excelente.

Tipos

En la actualidad se pueden encontrar dos clases de este exclusivo queso, qué cuenta con una de las denominaciones de origen más antiguas de Francia. El primero de ellos está elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y recibe el nombre de ‘fermier’, con una etiqueta verde, y en segundo lugar se encuentra el ‘frutier o laitier’, hecho en una fábrica especializada y con una etiqueta roja. Suele mezclar leche de las tres razas de vaca de la zona (Abundancia, Tarine y Montbéliarde).

Degustación

Puede servirse como plato de queso, acompañado de apio o rábanos y un fino clarete, o freírse rebozado en pan rallado y servirse con "chutney" casero de fruta.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Alta Saboya (Ródano-Alpes)
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, corteza lavada
  • Materia Grasa: 50%
  • Maduración: Entre 7 y 8 semanas
  • Aspereza: Media
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Crépy Roussette Gamay de Chautagne
Clasificación de quesos

Clasificación de quesos

Existen varias formas de clasificar los quesos (según los criterios de conservación, según la consistencia de la masa, según el origen de su leche, etc.), pero el más utilizado en Francia (y en Europa en general), es el que los clasifica según el proceso tecnológico que se aplica para su producción.Este tipo de clasificación establece 8 clases que se detallan a continuación (acompañados de listados con un total de más de 60 quesos):

1.- Quesos frescos (Les fromages frais et fromages blancs)

Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. Su desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.Ejemplos
  • Queso de Burgos (España) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Feta (Grecia) - Queso de leche de cabra y oveja.
  • Mascarpone (Italia) - Queso de leche de vaca.
  • Mató (España) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Ricotta (Italia) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Ziger (Suiza) - Queso de leche de vaca.
PresentaciónAl ser quesos con pasta uniforme y sin corteza, se pueden presentar depositando una cantidad de masa directamente sobre la tabla, aunque lo más adecuado es hacerlo en un recipiente, evitando de esta manera que el suero manche a los otros quesos.

2.- Quesos de pasta hilada (Les pâtes filée)

Ejemplos

3.- Quesos de pasta blanda con de corteza enmohecida (Les pâtes molles à croûte fleurie)

La familia de estos quesos se caracteriza porque su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se enmolda y se espolvorea con mohos Geotrichum candidum y Penicillium candidum que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de pelo o "flor", a lo largo de la maduración.EjemplosPresentaciónComo suelen elaborarse en forma de ruedas de pequeño tamaño, como el Brie o el Camembert, estos quesos deben cortarse en pequeñas cuñas, de las que posteriormente se sacarán lonchas finas que abarcarán tanto el centro como la corteza. Si el queso es cremoso, como el Vacherin Mont-d'Or, se puede disponer con su propio envoltorio al que únicamente hay que levantarle la "tapa" (o disponerlo en recipientes individuales para que cada comensal se sirva).

4.- Quesos de pasta blanda con corteza lavada (Les pâtes molles à croûte lavée)

Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.EjemplosPresentaciónDe la misma forma que los quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida, los de corteza lavada se deben cortar en cuñas, como el Munster, por ejemplo o, como en el caso del Époisses, con su propio envoltorio y acompañado de cuchara.

5.- Quesos de pasta blanca con corteza natural (Les pâtes molles à croûte naturelle‎)

Ejemplos

6.- Quesos de pasta prensada sin cocer (Les pâtes pressées non cuites)

Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y que contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.Ejemplos
  • Beaumont (Francia) - Queso de leche de vaca.
  • Cantal (Francia) - Queso de leche de vaca.
  • Cheddar (Reino Unido) - Queso de leche de vaca.
  • Edam (Países Bajos) - Queso de leche de vaca.
  • Havarti (Dinamarca) - Queso de leche de vaca.
  • Idiazabal (España) - Queso de leche de oveja.
  • Manchego (España) - Queso de leche de oveja.
  • Maasdam (Países Bajos) - Queso de leche de vaca.
  • Mahón-Menorca (España) - Queso de leche de vaca.
  • Provolone (Italia) - Queso de leche de vaca.
  • Raclette (Suiza) - Queso de leche de vaca.
  • Roncal (España) - Queso de leche de oveja.
  • Torta del Casar (España) - Queso de leche de oveja.
  • Tronchón (España) - Queso de leche de cabra.
PresentaciónDentro de esta categoría de quesos, los curados como el Idiazabal o el Manchego, se deben cortar en cuña y posteriormente en triángulos, sin retirar su corteza exterior para poder asirlo con los dedos más cómodamente así como para degustar toda la pasta. Por otra parte, los duros y con forma cilíndrica, como el Cantal o el Chedar, se deben cortan en cuñas y posteriormente en triángulos, que a diferencia de los triángulos de quesos como el Manchego, que son finos, para estos quesos deberán ser algo más gruesos. Por otra parte, los que se elaboran en barras, como el Havarti, se deben cortan primero en finas lonchas cuadradas y posteriormente estas lonchas se cortan por la mitad.

7.- Quesos de pasta prensada cocida (Les pâtes pressées cuites)

Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.EjemplosPresentaciónDentro de este grupo de quesos, que se suelen elaborar en forma de grandes ruedas, los semi-blandos como el Compté, el Emmental o el Gruyère, se deben cortan primero en cuñas largas y muy estrechas, después se cortan en 2 o 3 trozos en forma de rectángulos planos, y finalmente se sacan palitos de aproximadamente un dedo de grosor. Por otra parte, los quesos duros, como el Parmigiano o el Pecorino, se deben rompen en lascas irregulares, nunca cortarlos con un cuchillo.

8.- Quesos de pasta azul (Les pâtes persillées)

Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta.EjemplosPresentaciónAl ser elaborados en forma de cilindros de pequeño tamaño, se deben cortar unas cuñas más o menos finas, y posteriormente triángulos que van desde la corteza hasta el centro.
Caprice des Dieux

Caprice des Dieux

Láctico bastante insípido, el aspecto de este queso parece más interesante que su sabor. La textura también decepciona; es más bien elástica. Sin embargo, la demanda ha hecho que las pequeñas cajas ovales sigan ocupando los estantes de los supermercados, y sin duda ha representado un peldaño para muchos aspirantes a "connoisseurs"

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Champaña-Ardenas
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, corteza aterciopelada recubierta de moho
  • Materia Grasa: 60%
  • Maduración: 2 semanas
  • Aspereza: Suave
  • Maridaje: Coteaux Champenois

Elaboración

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