Chipirones en su tinta

Chipirones en su tinta

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: alto
  • Dificultad: media
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: bajo
  • Aportación de proteínas: alto
  • Aportación de fibra: bajo
  • Aportación de carbohidratos: alto

Ingredientes para 4 personas

  • 12 chipirones
  • 2 huevos
  • 75 g de jamón serrano en taquitos
  • 400 g de arroz
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 1 bouquet garni
  • 125 ml de vino blanco
  • 300 ml de fumet de pescado
  • 30 g de harina
  • 2 sobres de tinta de chipirón
  • Aceite de oliva
  • Sal

Mise en place

  1. En una cazuela mediana cocer los huevos con agua y una pizca de sal.
  2. Triturar los ajos.
  3. Pelar y cortar las cebollas y la zanahoria en brunoise.
  4. Limpiar los chipirones retirando la piel, la cabeza y las vísceras, así como las aletas y los tentáculos, que reservaremos aparte.

Elaboración

  1. En una cazuela mediana, hervir el arroz con agua y un puñado de sal durante unos 10 minutos. Escurrir y reservar.
  2. En una cazuela grande, rehogar las cebollas, las zanahorias y los ajos con un poco de aceite hasta que esté todo bien pochado.
  3. Añadir el tomate rallado y cocinar durante 5 minutos removiendo de vez en cuando.
  4. Disolver la tinta en un poco de agua e incorporarla al sofrito.
  5. Incorporar el vino y dejar que se evapore el alcohol.
  6. Incorporar el bouquet garni (o las hierbas sueltas) y mojar con el fumet de pescado. Dejar que se cocine todo junto durante 15 minutos removiendo de vez en cuando.
  7. Picar todo con la batidora hasta obtener una salsa fina y sin grumos y corregir de sal.
  8. Trocear los huevos, las aletas y los tentáculos y mezclarlo todo en un bol junto con el jamón serrano.
  9. Rellenar los chipirones con la mezcla con mucho cuidado de que no se rompan y sellarlos con la ayuda de un palillo.
  10. En una sartén grande, dorar los chipirones pasados por harina con un poco de aceite y reservarlos.
  11. Incorporar los chipirones rellenos a la cazuela y dejar cocinar durante 30 minutos.
Reblochon

Reblochon

Durante muchos años, este queso fue un secreto bien guardado en la Alta Saboya. A diferencia de su hermano el queso azul, el Reblochon de Savoie es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeños agujeros que se empezó a fabricar en ala zona de Savoia, en los Alpes, desde el siglo XIII. Si bien hasta el año 1704 no hay constancia de dicho queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región.Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a realizarse los granjeros tenían que pagar un impuesto sobre la leche que sus vacas producían a los propietarios de estas, principalmente monjes y nobles.El canon variaba según los litros de leche que diera el animal ese día. Así que para no tener que pagar en exceso los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. Precisamente con esa segunda remesa de leche, que se obtenía por la noche (lait de rebloche), es con la cual se elabora el queso Reblochon.Este queso tiene la DOP Europea.

Elaboración

Los quesos se producen en forma de pequeños discos de corteza lavada y color gris rosado. La pasta es muy suave y muestra una serie de pequeños agujeros. Su aroma es bastante áspero, pero el sabor es suave, afrutado y cremoso, excelente.

Tipos

En la actualidad se pueden encontrar dos clases de este exclusivo queso, qué cuenta con una de las denominaciones de origen más antiguas de Francia. El primero de ellos está elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y recibe el nombre de ‘fermier’, con una etiqueta verde, y en segundo lugar se encuentra el ‘frutier o laitier’, hecho en una fábrica especializada y con una etiqueta roja. Suele mezclar leche de las tres razas de vaca de la zona (Abundancia, Tarine y Montbéliarde).

Degustación

Puede servirse como plato de queso, acompañado de apio o rábanos y un fino clarete, o freírse rebozado en pan rallado y servirse con "chutney" casero de fruta.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Alta Saboya (Ródano-Alpes)
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, corteza lavada
  • Materia Grasa: 50%
  • Maduración: Entre 7 y 8 semanas
  • Aspereza: Media
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Crépy Roussette Gamay de Chautagne
Vacherin Mont-d’Or

Vacherin Mont-d’Or

El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm. de diámetro y suele tener unos 5 cm. de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio kilo y los 3. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-líquida, es por esta razón por la que se sirve en forma de salsa.Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12ºC, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para los fondue.En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por un envenenamiento de Listeria (hongo) debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suizo se hace con leche sólo pasterizada, sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" del fondue como forma de servir este queso.La variante francesa de este queso se llama “Vacherin du Haut-Doubs”, y procede de Franche-Comté.

Degustación

Para un disfrute óptimo de este queso se quita la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Mont-d'Or chaud). Una forma alternativa es:
  • Envolver con papel de aluminio (Papillot) la parte exterior del Vacherin Mont-d'Or.
  • Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional).
  • Verter una cantidad generosa de vino blanco seco sobre la capa superior.
  • Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos.
  • Servir sobre unas patatas cocidas, o untar sobre pan como en una fondee.
Se suele servir con un vino de la región: "Cotes de Jura". Si se sirve gratinado al horno es preferible un vino tinto.

Ficha técnica

  • País de origen: Suiza
  • Región: Vaud
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, enmohecido
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: 3 semanas a 2 meses
  • Aspereza: Media
  • Denominación de Origen: desde 2003
  • Maridaje: Côtes de Jura
Brillat Savarin

Brillat Savarin

Este cremoso queso debe su nombre al autor de la frase "una comida sin queso es como una mujer hermosa con un solo ojo". Brillat Savarin, escritor, estadista y buen gourmet abandonó Francia en la época napoleónica y vivió un tiempo en Virginia, EE UU. Pero el queso no es tan antiguo como su nombre. Fue inventado a principios del siglo XX por Henri Androuet, el legendario quesero parisino. Se elabora en pequeños discos altos, de unos 450g. La corteza es fina y blanquecina y su pasta se corta como la mantequilla. El Brillat Savarin tiene un aroma realmente lechoso con ligeras notas agrias, a limón. Su sabor es parecido, pero con una atractiva cremosidad, con sabor a reina de los prados. "Cuanto más joven, mejor" ya que, si madura demasiado, su corteza se oscurece y la pasta adquiere una aceitosidad desagradable. Puede servirse después de carnes asadas, con albaricoques, kiwis o bayas.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Alta Normandía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, triple cremosidad, corteza vellosa
  • Materia Grasa: 78%
  • Maduración: 3 semanas
  • Aspereza: Muy suave
  • Maridaje: Champán o vino espumoso de California o cava catalán
Beaumont

Beaumont

Este queso industrial se fabricó por primera vez en 1881 en Beaumont, cerca de Ginebra, Suiza, con el mismo método del Tamie. Es uno de los primeros quesos industriales a base de leche cruda. De pasta semi-dura, de toque elástico, sin cocer ni prensar, con una corteza amarillo rosada y lavada. El tamaño es de 20 cm. de diámetro, por 4-5 cm. de alto y un peso de 1,5 kg.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Ródano-Alpes
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-dura, corteza rosada lavada
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 4 y 6 semanas
  • Aspereza: Suave
  • Maridaje: Vin de Savoie o Hautes Côtes de Beaune
Taleggio

Taleggio

El Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos. Lo elaboraban ya en el siglo XI familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, en Lombardía.La pasta es suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso.Este queso tiene la DOP Europea.

Elaboración

Los quesos se producen en otoño e invierno, cuando las vacas abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Se ordeñaba a las vacas fatigadas "stracche" (en el dialecto lombardo) por el largo viaje, de modo que los quesos se conocían con el nombre de Stracchino.La producción industrial está aumentando. Se utiliza un método moderno, basado en la cocción de la cuajada, que produce un queso más parecido al Itálico. La pasta es mucho más blanca y su sabor es muy suave comparado con el de granja.

Tipos

Actualmente, pueden encontrarse versiones de fábrica y de granja. La mayoría se elaboran en piezas cuadradas de unos 20 cm, aunque algunas pueden ser de mayor tamaño. El Taleggio posee una corteza lavada de color naranja rosáceo oscuro, bastante fina al principio pero más gruesa y con estrías oscuras con la maduración. No debe presentar grietas.

Degustación

El Taleggio puede ser la estrella del plato en solitario, con pan de nueces y fruta, o a modo de aperitivo, con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre pelota o mezclado en un "rizoso". Combinado con calabacines asados y salvia, aporta un sabor nuevo a las brochetas.

Ficha técnica

  • País de origen: Italia
  • Región: Lombardía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 6 y 10 semanas
  • Aspereza: Media
  • Denominación de Origen: desde 1988 y 1996 UE
  • Maridaje: Chianti Classico Riserva o Recioto di Soave
Stinking Bishop

Stinking Bishop

Este estupendo y excéntrico queso fue creado por Charles Martell. Se asemeja un poco al Munster Gérome; está lavado y frotado con "perry", una bebida alcohólica elaborada con una variedad de pera regional llamada "Stinking Bishop". Es maravillosamente aromático, punzante, casi carnoso y probablemente exagerado para muchos.Este queso de suavidad aterciopelada obtuvo las medallas de oro y bronce en las Britsh Cheese Awards de 1994 y 1996, respectivamente, y en una degustación en Francia realizada recientemente fue recibido con admiración y asombro. Parece que los franceses aún tienen el concepto erróneo de que los únicos quesos elaborados en Inglaterra son el Cheddar y el Stilton, opinión que desafortunadamente es compartida por muchos británicos.Desde el nombre empezamos mal. La traducción literal de este queso inglés es "Obispo apestoso" y, a fe, que rinde homenaje a su nombre. Este queso se realiza únicamente con leche pasteurizada de vacas del condado de Gloucestershire y luego es bañado con un jugo de pera que lleva el mismo nombre de este lacteo. Después de entre 6 y 8 semanas está listo para llegar a tu refrigerador y dejar todos tus alimentos con un olor a "santo padre".

Ficha técnica

  • País de origen: Gran Bretaña
  • Región: Gloucestershire
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Semi blando, corteza lavada amarillo anaranjada
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Suave, aterciopelada y aromática
  • Maridaje: Gewürztraminer alsaciano, Gamay de Touraine
Munster

Munster

Las onduladas colinas alsacianas no sólo producen excelentes vinos sino también este áspero queso. Su centro de producción es la bonita ciudad de Munster, situada entre pastos y viñedos. Para merecer la DOP, el queso Munster debe proceder de esta zona.El Munster se distribuye en piezas redondas y planas envasadas en cajas de madera. Los quesos más pequeños se venden sin caja, aunque no muestran la misma textura ni el mismo sabor.El queso joven posee una corteza delgada pero firme, de color rojo rosado, y una pasta blanca. Con la maduración, la corteza adquiere un color rojizo oscuro y su interior se vuelve de color paja oscura. La pasta es blanda y suave y tiene pequeños agujeros. Con la maduración, adquiere una textura casi cremosa.La corteza huele intensamente a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y rotundamente carnoso.Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta y vino de Alsacia. Serviremos también un cuenco con comino, carvi o semillas de hinojo para que cada comensal aderece el queso a su gusto. En Alsacia, no se sirve nunca sin alguna de estas especias.Evitaremos los quesos demasiado maduros. Resulta fácil distinguirlos porque poseen un aroma a establo muy intenso, incluso desagradable; la corteza tiene un color apagado, está agrietada y es viscosa; la pasta está reblandecida.Este queso tiene la DOP Europea.El olor de este queso, producido en la Alsacia francesa, ha sido comparado por algunos críticos despiadados con el mal olor en los pies. Tres meses de maduración logran que este trozo lácteo pueda afectar seriamente tu sentido del olfato, aunque al paladar es uno de esos bocados imperdibles de la gastronomía internacional.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Alsacia
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: 1 mes
  • Aspereza: Fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1978 y 1996 UE
  • Maridaje: Gewürztraminer alsaciano
Roquefort

Roquefort

La historia de este gran queso azul francés se remonta más allá de la Alta Edad Media. Ya conocido por los romanos en el siglo I d.C., ha sido alabado por emperadores, reyes y poetas. En 1411, un fuero real de Carlos VI otorgaba a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en las cuevas de Combalou. Dicho fuero sigue en vigor.Prohibido en países como Australia y Nueva Zelanda, hasta hace algunos meses, el Roquefort es uno de los clásicos quesos untables de mesas y aviones. Sin embargo, no es por su olor que muchos países han declarado la guerra a este lácteo verdoso. El proceso de elaboración, que se lleva a cabo en la homónima ciudad al sur de Francia, no incluye la pasteurización del producto, por lo tanto hay un alto riesgo de contraer Listeriosis al consumirlo, una enfermedad que puede provocar la muerte en algunas personas y hasta la pérdida de bebés en mujeres embarazados.En el momento de adquirirlo, evitaremos el queso que se desmenuce por los bordes o sin un buen entramado de vetas verdeazuladas. Los mejores quesos gozan de la clasificación "Surchoix". Se conserva bastante bien en la nevera, envuelto con aluminio en el cajón de las verduras.

Elaboración

Se elabora con leche cruda de oveja y ha alcanzado tal popularidad que la leche que producen los rebaños locales resulta insuficiente para cubrir la demanda. Córcega ha acudido al rescate y envía centenares de quesos al continente para que maduren en las importantes cuevas de Combalou.Producido en tambores de 2,5 kg. el Roquefort casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación.

Degustación

Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Rouergue (Mediodía-Pirineos)
  • Leche: Oveja
  • Tipo: Pasta semi-dura, azul
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 3 y 6 meses
  • Aspereza: Fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1979 y 1996 UE
  • Maridaje: Châteauneuf-du-Pape, Sauternes o Tawny Port
Pont l’Évêque

Pont l’Évêque

En las granjas del Pays d’Auge, en Normandía, este queso de gran aspereza se elabora de la misma forma desde hace siglos. La versión de granja, o "fermier", puede encontrarse en los mercados y establecimientos locales. Sin embargo, algunas grandes queserías elaboran una versión "laitier" bastante correcta con leche pasteurizada.Se produce en una forma cuadrada característica que se consigue desmenuzando la cuajada en bloques, en lugar de trozos pequeños o gránulos. Cada bloque formará un queso. Se escurre y se introduce en moldes cuadrados. Tras salarse en seco, maduran en bodegas húmedas.Durante la maduración, se lavan con salmuera para que formen una corteza de color ligeramente tostado que va aportando al queso su característica aspereza. El aroma es lo bastante fuerte para que este queso pueda situarse entre los diez más ásperos de Francia, aunque no debe llegar al punto de resultar desagradable.Su pasta es de color amarillo, suave y con algunos agujeros pequeños. El aroma de la corteza es fuerte, aunque no en exceso: aromas de granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta tiene un aroma mucho más suave, a nueces. Su sabor es relativamente suave y meloso, con notas a hierba y galletas de mantequilla.Este queso tiene la DOP Europea.

Degustación

Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas o mezclado en una fuente de horno con capas de cebolla, patata y champiñón.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Baja Normandía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, corteza lavada
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Áspero
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Rioja reserva, Calvados o Bourgueil