Corte tronçon

Corte tronçon

Definición

El tronçon es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como sección o tramo.Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm que se practica generalmente a pescados planos como el rodaballo, rémol o lenguado, entre otros, conservando la espina central.

Usos

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener cortes gruesos de pescado listos para cocinar a la plancha, en el horno o en salsa.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar perpendicularmente a la espina, resultando una pieza alargada y estrecha.
Corte Tournée

Corte Tournée

Definición

El tournée es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como torneado o corte en barril.Hace referencia al corte de que se practica generalmente a hortalizas o verduras de textura firme y cierto tamaño, y que permite darles una forma ovalada y regular.Dependiendo del tamaño y del peso final del torneado se puede clasificar como tournée cocotte, tournée château, tournée vapeur o anglaise, o tournée fondante.

Usos

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada principalmente para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa al ingrediente principal como guarnición a base de patatas, zanahorias, calabacines, nabos o pepinos, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en pelar y lavar las patatas, cortar los dos extremos dejándolos planos y, finalmente, sujetando la patata entre los dedos índice y pulgar, ir cortando con la puntilla desde arriba hacia abajo dándole una ligera forma curva u ovalada hasta terminar con todo el contorno con 5 o 7 caras iguales.
Corte en sifflets o biaus

Corte en sifflets o biaus

Definición

El corte en sifflets o biaus es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas oblicuas de unos 2 mm de grosor.Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas finas, pero rectas.

Usos

Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas alargadas y cilíndricas (como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes), en platos en las que éstas deben aportar vistosidad además de sabor, como por ejemplo guisos y asados; o simplemente para servir como guarnición.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas de unos 2 mm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla y con los vegetales u hortalizas ligeramente giradas.
Corte en rondelle

Corte en rondelle

Definición

El corte en rondelle es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor.Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros.Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar en media luna, ya que antes hay que cortar en rodajas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.
Corte en quadriller

Corte en quadriller

Definición

El corte en quadriller es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte cuadricular.Hace referencia a los cortes con forma de rombo que se realizan en ciertos alimentos, como por ejemplo un magret de pato, cuando se pretende favorecer su presencia o facilitar su cocción.

Usos

Se suele aplicar para decorar carnes, aves y pescados; así como para facilitar su cocción cuando se cocinan a la plancha o a la parrilla, por ejemplo.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cubrir la superficie a cortar de líneas rectas, en paralelo y cruzándose, formando rombos o una cuadrícula, con cortes no muy profundos.
Corte Pont-Neuf

Corte Pont-Neuf

Definición

El corte Pont-Neuf es un tipo de corte cuyo nombre proviene de uno de los puentes más antiguos que se conservan actualmente en París, ya que según parece, fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas (conocidas popularmente como French Fries).Hace referencia al corte de diferentes alimentos en bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 cm (aunque actualmente se está imponiendo también un tamaño de unos 7 o 8 cm de largo con un ancho aproximado de 1,5 cm).Este corte está relacionado con los cortes batonnet, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 1 cm y luego cortar las vainas todas iguales.
Corte en parmentier

Corte en parmentier

Definición

El corte en parmentier es un tipo de corte cuyo nombre proviene del agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, Francia, 1737 - París, Francia, 1813), quien con sus investigaciones logró el cultivo de la patata en grandes cantidades salvando a la población de la hambruna en el siglo XVIII.Hace referencia al corte de patatas en cubos con un tamaño de unos 2 cm de lado.

Usos

Se suele utilizar principalmente para cortar patatas para guarnición.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 2 cm de grosor, a continuación bastones de 2 cm de grosor y finalmente cubos de 2 cm de lado.
Corte Parisien

Corte Parisien

Definición

El corte Parisien es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas de unos 2 cm de tamaño.Este corte está relacionado con el corte en noisette, con el que también se obtienen bolitas pero de menor tamaño.

Usos

Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como melón, sandía, papaya, etc., aunque también se puede aplicar a patatas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador".
Corte en panadera

Corte en panadera

Definición

El corte en panadera es un tipo de corte originario de la cocina española destinado principalmente a obtener patatas (aunque también se puede aplicar a calabazas, zanahorias y calabacines, entre otros), en forma de rodajas de unos 3 o 4 mm de grosor.Este corte está relacionado con los cortes rondelle y Vichy, con los que también se obtienen rodajas en verduras hortalizas alargadas, pero, a diferencia de estos dos, el corte en panadera es más irregular o rústico.

Usos

Se suele aplicar para obtener rodajas adecuadas para saltearlas lentamente y a baja temperatura (para que queden bien pochadas), como por ejemplo las patatas para la tortilla española.Las patatas cortadas en panadera también pueden terminarse en el horno para que queden doradas y crujientes, lo que las confiere como guarnición ideal para un gran número de platos de carne o pescado.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar las patatas en su eje longitudinal en rebanadas irregulares de unos 3 o 4 mm.