Corte en batonnet

Corte en batonnet

Definición

El corte en batonnet es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en bastones.Hace referencia al corte de diferentes alimentos en tiras de unos 6 cm de largo y con un ancho aproximado de unos 5 mm.Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar vegetales para guarnición, siendo el ejemplo más habitual las patatas fritas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar una hortaliza en Dadolata (dados en castellano), ya que antes hay que cortarla en bastones.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.
Mules et frites

Mules et frites

Los Mules et frites (mejillones con patatas fritas), es uno de los platos más célebres de Bélgica (por no decir su plato nacional), del que se consumen toneladas al año. No en vano, tal como indicó el Banco Nacional de Bélgica en su informe de 2012, ese año el país importó de la vecina Holanda casi 26.000 toneladas por valor de 87 millones de euros.Según la formula del histórico y mítico restaurante Chez Léon, fundado en el año 1893 por Léon Vanlancker (1869 - 1925) en los alrededores de la Grand Place de Bruselas, los mejillones, la primera de las dos partes de este plato, deben ser de la costa de Zelanda (Países Bajos) porque son más grandes que los franceses y no tan salados como los mediterráneos (debido a la influencia del agua dulce del río Escalda), y estar cocidos solamente con un par de cebollas y un poco de apio (ni vino, ni ceveza ni crema de leche).Por otra parte, en lo que respecta a la otra mitad del plato, las patatas fritas, deben cortarse en batonnet y freírse en dos tiempos, primero a 150 grados durante 5 o 6 minutos sin que lleguen a dorarse y, después de escurrirlas bien y dejarlas enfriar durante media hora como mínimo, volver a introducirlas de nuevo en aceite bien caliente, esta vez a 190 grados, durante 2 minutos para conseguir de esta manera una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 2 kg de mejillones
  • 4 o 5 patatas medianas
  • 2 tallos de apio
  • 2 cebollas mediana
  • 100 g de mantequilla
  • 150 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Limpiar y quitar las fibras del apio y cortarlo en juliana.
  2. Pelar y cortar las cebolla en brunoise.
  3. Limpiar y cepillar a conciencia los mejillones y quitarles las barbas que salen de las conchas.
  4. Lavar y cortar las patatas en batonnet.

Elaboración

  1. Freír las patatas a 150 grados durante 5 o 6 minutos. Retirarlas de la freidora y dejarlas sobre un papel absorbente durante media hora para que se enfríen.
  2. En una cacerola grande, verter un chorrito de aceite e incorporar la mantequilla troceada. Esperar que se derrita y añadir la cebolla y el apio. Rehogar unos 3 minutos hasta que las verduras cojan color.
  3. Añadir el agua y llevar a ebullición. Incorporar los mejillones y dejar cocinar durante 7 minutos con la cacerola tapada, remover de vez en cuanto.
  4. Salpimentar al gusto.
  5. Volver a freír las patatas, esta vez a 190 grados durante 2 minutos y reservar.

Presentación

  1. Llevar a la mesa en la misma cacerola para que cada comensal se sirva lo que quiera.
  2. Acompañar de las patatas fritas, a la manera belga, con mostaza, mayonesa, curry, etc.

Observaciones

  • Aunque se aparte de la ortodoxia, se puede incorporar una hoja de laurel, una chorrito de nata líquida y 250 ml de vino blanco a la cocción como opción.