Corte en juliana

Corte en juliana

Definición

El corte en juliana es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tiras alargadas y muy finas, de 4 cm de largo y de 1 o 2 mm de espesor.Antiguamente, al corte en juliana se denominaba corte en cincelado (del francés ciseler), y suele ser de las primeras técnicas que se enseñan en cocina.Este corte es muy similar al corte en jardinera, variando solamente el tamaño.

Usos

Se utiliza para elaborar patatas fritas así como para la preparación de otras verduras para guarnición.Como sucede con otros cortes, también puede considerarse un corte de transición para obtener otros más sofisticados, como por ejemplo un corte en brunoise, cuyos cubos de 1 mm x 1 mm x 1 mm pueden crearse perfectamente a partir de las tiras de 4 cm x 1 mm x 1 mm de la juliana.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar láminas de 4 cm de largo y 1 mm de espesor, y posteriormente cortar las tiras alargadas y finas.
Corte en jardinera

Corte en jardinera

Definición

El corte en jardinera es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de bastones de 4 cm de largo y de 4 x 4 mm de espesor.Este corte es muy similar al corte en juliana, variando solamente el tamaño.

Usos

Se utiliza para elaborar patatas fritas así como para la preparación de otras verduras para guarnición.Como sucede con otros cortes, también puede considerarse un corte de transición para obtener otros más sofisticados, como por ejemplo un corte en macédoine, cuyos cubos de 4 mm x 4 mm x 4 mm pueden crearse perfectamente a partir de los bastones de 4 cm x 4 mm x 4 mm del corte en jardinera.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar láminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor, y posteriormente cortar los bastones.
Corte en emincé

Corte en emincé

Definición

El corte en emincé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como pluma.Hace referencia al corte de cebollas en láminas de aproximadamente 1 mm.Este corte está relacionado con el corte en juliana, con el que también se obtienen tiras alargadas y finas, pero rectas.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para cortar cebollas de forma decorativa para preparar ensaladas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar la cebolla en dos, en sentido longitudinal al talón, posteriormente eliminar el talón a cada mitad, y finalmente cortar láminas de 1 mm en sentido longitudinal para obtener plumas.