Corte en bracelets

Corte en bracelets

Definición

El corte en bracelets es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como aros. Hace referencia al corte de cebolla en aros más o menos gruesos.

Usos

Se suele aplicar principalmente a cebollas para obtener aros con los que acompañar un guiso o rebozar.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar de forma transversal la cebolla.
Corte Tournée

Corte Tournée

Definición

El tournée es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como torneado o corte en barril.Hace referencia al corte de que se practica generalmente a hortalizas o verduras de textura firme y cierto tamaño, y que permite darles una forma ovalada y regular.Dependiendo del tamaño y del peso final del torneado se puede clasificar como tournée cocotte, tournée château, tournée vapeur o anglaise, o tournée fondante.

Usos

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada principalmente para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa al ingrediente principal como guarnición a base de patatas, zanahorias, calabacines, nabos o pepinos, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en pelar y lavar las patatas, cortar los dos extremos dejándolos planos y, finalmente, sujetando la patata entre los dedos índice y pulgar, ir cortando con la puntilla desde arriba hacia abajo dándole una ligera forma curva u ovalada hasta terminar con todo el contorno con 5 o 7 caras iguales.
Corte en brunoise

Corte en brunoise

Definición

El corte en brunoise es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como dorar.Hace referencia al corte de verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) para rehogarlos de forma uniforme en una cazuela.Este corte está considerado una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean ingredientes que se apreciarán a primera vista o en el paladar.El corte en brunoise está relacionado con los cortes dadolata y macédoine, con los que tiene en común la forma cúbica pero diferente tamaño.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada), así como en salsas o rellenos.Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero en juliana y aplicar posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los dados entre 1 y 2 mm de lado.En el caso de la cebolla, se ejecuta con el corte en doble cincelado, es decir, realizando primero cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Corte tronçon

Corte tronçon

Definición

El tronçon es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como sección o tramo.Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm que se practica generalmente a pescados planos como el rodaballo, rémol o lenguado, entre otros, conservando la espina central.

Usos

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener cortes gruesos de pescado listos para cocinar a la plancha, en el horno o en salsa.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar perpendicularmente a la espina, resultando una pieza alargada y estrecha.
Corte en concassé

Corte en concassé

Definición

El corte en concassé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como apastar o triturar.Hace referencia a una forma de preparación del tomate.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para obtener una salsa de tomate algo más gruesa que si se hubiera rallado el tomate con un rallador manual, lo que la convierte en ideal para platos de pasta, pizzas o quiches en los que se desea apreciar los trozos de tomate en la boca.

Procedimiento

El procedimiento consiste en escaldar primero el tomate para poder retirarle fácilmente la piel, cortarlo por la mitad, retirarle las semillas y, finalmente cortarlo en cubitos de 5 mm de lado (más grandes que en una brunoise).
Corte Vandyke

Corte Vandyke

Definición

El corte Vandyke es un tipo de corte cuyo nombre proviene del pintor flamenco barroco Anthony van Dyck (Amberes, Bélgica, 1599 - Londres, Reino Unido, 1641), pintor principal de la corte de Inglaterra especializado en retratos, por las barbas muy puntiagudas y en forma de V que solía incluir en ellos.Hace referencia al corte decorativo de frutas y verduras.

Usos

Se suele aplicar para cortar frutas y verduras de forma redondeada con finalidad decorativa, como por ejemplo los limones que aderezan o decoran un plato de arroz, pescado o marisco.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar en forma de zigzag a través de su diámetro mediante un cuchillo especial o una puntilla.
Corte en cuartos o gajos

Corte en cuartos o gajos

Definición

El corte en cuartos o gajos es un tipo de corte que tiene como finalidad obtener porciones similares de verduras o frutas de forma redondeada.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para cortar huevos duros, tomates o patatas, resultando de mayor tamaño los cuartos cuanto más grande sea la pieza a cortar.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar en cuartos o en octavos los distintos alimentos.También se utiliza siguiendo la división natural de frutas como los cítricos, entre otros.
Corte Vichy

Corte Vichy

Definición

El corte Vichy es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas entre 2 y 3 cm de grosor.Dependiendo del grosor final de las rodajas, existen dos variantes: el Vichy Maigre, con rodajas algo más delgadas (2 cm de grosor), y el Vichy Gros, con rodajas algo más gruesas (3 cm de grosor).Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas, pero de unos 2 mm de grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.
Corte en chiffonade

Corte en chiffonade

Definición

El corte en chiffonade es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como arrugar o enrollar.Hace referencia al corte de verduras de hoja ancha, como la lechuga o el repollo, entre otras, pero que también se puede aplicar a la albahaca.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para preparar ensaladas así como verduras como guarnición, tanto crudas como rehogadas en aceite o mantequilla.

Procedimiento

El procedimiento consiste en superponer las hojas una vez limpias y secas, colocando las más pequeñas en la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas, para a continuación cortarlas de forma transversal de unos 3 mm de grosor.
Corte en noisette

Corte en noisette

Definición

El corte en noisette es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas del tamaño de una avellana.Este corte está relacionado con el corte Parisien, con el que también se obtienen bolitas pero de mayor tamaño.

Usos

Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como melón, sandía, papaya, etc., aunque también se puede aplicar a patatas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador".