Corte en concassé

Corte en concassé

Definición

El corte en concassé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como apastar o triturar.Hace referencia a una forma de preparación del tomate.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para obtener una salsa de tomate algo más gruesa que si se hubiera rallado el tomate con un rallador manual, lo que la convierte en ideal para platos de pasta, pizzas o quiches en los que se desea apreciar los trozos de tomate en la boca.

Procedimiento

El procedimiento consiste en escaldar primero el tomate para poder retirarle fácilmente la piel, cortarlo por la mitad, retirarle las semillas y, finalmente cortarlo en cubitos de 5 mm de lado (más grandes que en una brunoise).
Corte tronçon

Corte tronçon

Definición

El tronçon es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como sección o tramo.Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm que se practica generalmente a pescados planos como el rodaballo, rémol o lenguado, entre otros, conservando la espina central.

Usos

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener cortes gruesos de pescado listos para cocinar a la plancha, en el horno o en salsa.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar perpendicularmente a la espina, resultando una pieza alargada y estrecha.
Corte en cuartos o gajos

Corte en cuartos o gajos

Definición

El corte en cuartos o gajos es un tipo de corte que tiene como finalidad obtener porciones similares de verduras o frutas de forma redondeada.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para cortar huevos duros, tomates o patatas, resultando de mayor tamaño los cuartos cuanto más grande sea la pieza a cortar.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar en cuartos o en octavos los distintos alimentos.También se utiliza siguiendo la división natural de frutas como los cítricos, entre otros.
Corte Vandyke

Corte Vandyke

Definición

El corte Vandyke es un tipo de corte cuyo nombre proviene del pintor flamenco barroco Anthony van Dyck (Amberes, Bélgica, 1599 - Londres, Reino Unido, 1641), pintor principal de la corte de Inglaterra especializado en retratos, por las barbas muy puntiagudas y en forma de V que solía incluir en ellos.Hace referencia al corte decorativo de frutas y verduras.

Usos

Se suele aplicar para cortar frutas y verduras de forma redondeada con finalidad decorativa, como por ejemplo los limones que aderezan o decoran un plato de arroz, pescado o marisco.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar en forma de zigzag a través de su diámetro mediante un cuchillo especial o una puntilla.
Corte en chiffonade

Corte en chiffonade

Definición

El corte en chiffonade es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como arrugar o enrollar.Hace referencia al corte de verduras de hoja ancha, como la lechuga o el repollo, entre otras, pero que también se puede aplicar a la albahaca.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para preparar ensaladas así como verduras como guarnición, tanto crudas como rehogadas en aceite o mantequilla.

Procedimiento

El procedimiento consiste en superponer las hojas una vez limpias y secas, colocando las más pequeñas en la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas, para a continuación cortarlas de forma transversal de unos 3 mm de grosor.
Corte Vichy

Corte Vichy

Definición

El corte Vichy es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas entre 2 y 3 cm de grosor.Dependiendo del grosor final de las rodajas, existen dos variantes: el Vichy Maigre, con rodajas algo más delgadas (2 cm de grosor), y el Vichy Gros, con rodajas algo más gruesas (3 cm de grosor).Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas, pero de unos 2 mm de grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.
Corte en dadolata

Corte en dadolata

Definición

El corte en dadolata es un tipo de corte cuyo nombre proviene del italiano y que se puede traducir como dados. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en dados regulares, generalmente de 1 cm de lado.Este corte está relacionado con los cortes macédoine y brunoise, que tienen en común la forma cúbica pero diferente tamaño.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza tanto en vegetales para guarnición, quesos para acompañar ensaladas así como carnes y pescados.

Procedimiento

El procedimiento consiste en realizar un corte en batonnet de 1 cm de grosor y aplicar posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los dados.
Corte en noisette

Corte en noisette

Definición

El corte en noisette es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas del tamaño de una avellana.Este corte está relacionado con el corte Parisien, con el que también se obtienen bolitas pero de mayor tamaño.

Usos

Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como melón, sandía, papaya, etc., aunque también se puede aplicar a patatas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador".
Corte Darne

Corte Darne

Definición

El darne es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como filete, medallón, rodaja o tajada.Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm de grosor que se practica generalmente a pescados grandes y bien considerados, como por ejemplo el salmón (aunque también se consideran otros como el atún, merluza, lubina o bacalao), para obtener una rodaja gruesa, con la espina central y la piel.

Usos

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener rodajas de pescados grandes con la finalidad principal que la cocción no deje seco el pescado.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar una rodaja del centro de la pieza de pescado, donde el corte es más homogéneo, limpio y atractivo a la vista, de una forma perpendicular a la espina, resultando una pieza alargada y ancha.
Mirepoix

Mirepoix

El corte Mirepoix es un tipo de corte cuyo nombre proviene del chef de cuisine de Charles-Pierre-Gaston François de Lévis (Belleville, Francia, 1699 - Montpellier, Francia, 1757), duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV, a quien se le atribuye su invención.Hace referencia al corte de verduras (generalmente zanahorias, cebollas y apio, en proporción 1:2:1) en trozos de 1 o 1,5 cm de lado, de una forma más o menos ruda o irregular.El Mirepoix se puede clasificar en varios tipos: Mirepoix magro, en el que se emplean sólo verduras crudas; Mirepoix salteado, en el que se saltean o caramelizan las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción; o Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino (denominándose Matignon cuando se incluye jamón).Además, también se diferencia según el color de las verduras empleadas: el llamado Mirepoix blanco se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo, y se suele usar para platos de color claro, como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o con cremas de espárragos o de champiñones; por otra parte, el Mirepoix oscuro incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias, y se suele emplear para salsas que lleven tomate o vino tinto, así como con platos de carnes rojas.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para la preparación de fondos, salsas o sopas, y dado que su principal función es la de proporcionar aroma, se suele tamizar o desechar al finalizar la receta.El Mirepoix también es el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación tiras de 1 cm de grosor y finalmente dados de 1 cm de lado.