Corte en pailles

Corte en pailles

Definición

El corte en pailles es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en paja.Hace referencia al corte de diferentes alimentos en pequeños y finos bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 mm.Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, batonnet y allumette, que tiene en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 1 mm y luego cortar las vainas todas iguales.
Corte en paysanne

Corte en paysanne

Definición

El corte en paysanne es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tajadas cuadradas de 1 cm de lado y unos 2 mm de grosor.

Usos

Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas para hacer un pisto o para una guarnición de hortalizas salteadas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación tiras de 1 cm de grosor y finalmente tajadas cuadradas de 2 mm de grosor, aunque si se emplea para platos tradicionales, la forma irregular o curva de los vegetales debe verse en el corte final.
Corte Darne

Corte Darne

Definición

El darne es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como filete, medallón, rodaja o tajada.Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm de grosor que se practica generalmente a pescados grandes y bien considerados, como por ejemplo el salmón (aunque también se consideran otros como el atún, merluza, lubina o bacalao), para obtener una rodaja gruesa, con la espina central y la piel.

Usos

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener rodajas de pescados grandes con la finalidad principal que la cocción no deje seco el pescado.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar una rodaja del centro de la pieza de pescado, donde el corte es más homogéneo, limpio y atractivo a la vista, de una forma perpendicular a la espina, resultando una pieza alargada y ancha.
Corte en dadolata

Corte en dadolata

Definición

El corte en dadolata es un tipo de corte cuyo nombre proviene del italiano y que se puede traducir como dados. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en dados regulares, generalmente de 1 cm de lado.Este corte está relacionado con los cortes macédoine y brunoise, que tienen en común la forma cúbica pero diferente tamaño.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza tanto en vegetales para guarnición, quesos para acompañar ensaladas así como carnes y pescados.

Procedimiento

El procedimiento consiste en realizar un corte en batonnet de 1 cm de grosor y aplicar posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los dados.
Corte en chiffonade

Corte en chiffonade

Definición

El corte en chiffonade es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como arrugar o enrollar.Hace referencia al corte de verduras de hoja ancha, como la lechuga o el repollo, entre otras, pero que también se puede aplicar a la albahaca.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para preparar ensaladas así como verduras como guarnición, tanto crudas como rehogadas en aceite o mantequilla.

Procedimiento

El procedimiento consiste en superponer las hojas una vez limpias y secas, colocando las más pequeñas en la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas, para a continuación cortarlas de forma transversal de unos 3 mm de grosor.
Corte en cuartos o gajos

Corte en cuartos o gajos

Definición

El corte en cuartos o gajos es un tipo de corte que tiene como finalidad obtener porciones similares de verduras o frutas de forma redondeada.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para cortar huevos duros, tomates o patatas, resultando de mayor tamaño los cuartos cuanto más grande sea la pieza a cortar.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar en cuartos o en octavos los distintos alimentos.También se utiliza siguiendo la división natural de frutas como los cítricos, entre otros.
Corte en concassé

Corte en concassé

Definición

El corte en concassé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como apastar o triturar.Hace referencia a una forma de preparación del tomate.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para obtener una salsa de tomate algo más gruesa que si se hubiera rallado el tomate con un rallador manual, lo que la convierte en ideal para platos de pasta, pizzas o quiches en los que se desea apreciar los trozos de tomate en la boca.

Procedimiento

El procedimiento consiste en escaldar primero el tomate para poder retirarle fácilmente la piel, cortarlo por la mitad, retirarle las semillas y, finalmente cortarlo en cubitos de 5 mm de lado (más grandes que en una brunoise).
Corte en brunoise

Corte en brunoise

Definición

El corte en brunoise es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como dorar.Hace referencia al corte de verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) para rehogarlos de forma uniforme en una cazuela.Este corte está considerado una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean ingredientes que se apreciarán a primera vista o en el paladar.El corte en brunoise está relacionado con los cortes dadolata y macédoine, con los que tiene en común la forma cúbica pero diferente tamaño.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada), así como en salsas o rellenos.Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero en juliana y aplicar posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los dados entre 1 y 2 mm de lado.En el caso de la cebolla, se ejecuta con el corte en doble cincelado, es decir, realizando primero cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Corte en bracelets

Corte en bracelets

Definición

El corte en bracelets es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como aros. Hace referencia al corte de cebolla en aros más o menos gruesos.

Usos

Se suele aplicar principalmente a cebollas para obtener aros con los que acompañar un guiso o rebozar.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar de forma transversal la cebolla.
Corte en allumette

Corte en allumette

Definición

El corte en allumette es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en cerilla.Hace referencia al corte de diferentes alimentos en pequeños y finos bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de unos 2,5 mm.Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, batonnet y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 2,5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.