Lomo con gírgolas

Lomo con gírgolas

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de lomo de cerdo
  • 250 g de gírgolas
  • 2 botellas de 200 ml de nata liquida para cocinar
  • 50 g de mantequilla
  • Harina
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Salpimentar los trozos de lomo, pasarlos por harina y freírlos en abundante aceite. Retirar el lomo en un plato.
  2. Sacar los pies a las gírgolas y cocinarlas en una sartén grande con mantequilla hasta que estén bien hechas.
  3. Añadir la nata liquida y rectificar de sal. Dejarlo a fuego medio hasta que la nata se espese.
  4. Disponer los trozos de lomo en una fuente y napar con las gírgolas y la crema de leche por encima.
<em>Soufflé</em> de queso de cabra

Soufflé de queso de cabra

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de queso de cabra
  • 600 ml de nata líquida
  • 4 Huevos
  • 50 g de harina
  • 50 g de mantequilla
  • Sal

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. En un cazo grande, fundir la mantequilla y mezclarla con la harina. Dejar que se tueste un poco y añadir el queso de cabra troceado, las yemas de huevo y la nata.
  3. Con un batidor de varillas eléctrico, mezclar hasta que esté totalmente homogéneo.
  4. En un bowl grande, verter las claras y montarlas a punto de nieve.
  5. Incorporar poco a poco y con movimientos suaves y envolventes, las claras a la mezcla de queso.
  6. En unos moldes para soufflé engrasados con mantequilla, verter la masa hasta el borde.
  7. Hornear durante 20 o 25 minutos hasta que estén dorados y hayan subido.
Callos con garbanzos

Callos con garbanzos

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: alto
  • Dificultad: alta
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 700 g de callos de ternera (sin blanquear)
  • 300 g de cap i pota
  • Medio chorizo picante
  • 150 g de jamón
  • 400 g de garbanzos cocidos
  • 200 ml de tomate frito
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de brandy
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta en grano

Preparación

  1. En una olla grande, introducir los callos enteros, el cap i pota, la rama de apio, la zanahoria, la sal y la pimienta.
  2. Añadir agua hasta cubrir y dejar cocer durante 60 minutos.
  3. En una cacerola grande, rehogar el chorizo cortado en rodajas y el jamón cortado a dados y retirar.
  4. Verter la cebolla picada y dejar cocer hasta pochar.
  5. Añadir el tomate y dejar cocinar durante 5 minutos.
  6. Añadir la harina y remover para ligarla con el sofrito.
  7. Verter el brandy y dejar que se evapore el alcohol.
  8. Escurrir los callos, cortarlos en rectángulos de 2 x 4 centímetros y añadirlos al sofrito junto el cap i pota cortado a dados, el chorizo y el jamón.
  9. Añadir caldo hasta cubrir.
  10. Incorporar los garbanzos.
  11. Hacer una picada con el ajo y el perejil, incorporarla a la cacerola y cocer durante 30 minutos.
Hasselbackpotatis

Hasselbackpotatis

Receta original de las Hasselbackpotatis (patatas Hasselback), la versión sueca de nuestras típicas patatas al horno, tal como las preparan en el famoso y lujoso restaurante del hotel Hasselbacken (Estocolmo, Suecia), situado en la isla Djurgarden, desde hace más de 70 años.Pensadas inicialmente como guarnición para carnes y pescados, estas peculiares patatas (con crujientes crestas en su parte superior y tiernas por dentro), han llegado a servirse, respetando la receta actual o modificándola a base de queso, baicon, manteca de cerdo, ajo o finas hierbas, como entrantes o primeros en diferentes restaurante de todo el mundo.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: baja
  • Aportación de fibra: alta
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 4 patatas grandes
  • 50 g de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Pimentón dulce

Mise en place

  1. Lavar bien las patatas para eliminar todo resto de tierra.
  2. Derretir la mantequilla en un bowl y aliñarla con pimienta.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. Cortar las patatas en forma de acordeón. Para ello colocar dos palillos chinos a modo de tope y cortar sin temor de llegar al fondo.
  3. Disponer las patatas en una fuente para horno, añadirles un poco de sal y hornearlas durante 30 minutos.
  4. Retirar las patatas del horno y cubrirlas generosamente con la mantequilla con pimienta.
  5. Hornear hasta que las patatas estén bien doradas.
  6. Espolvorear una pizca de pimentón picante.
Crema de zanahoria

Crema de zanahoria

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: baja

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: baja
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de zanahorias
  • 1 l de caldo de ave
  • 1 cebolla dulce
  • 1 puerro
  • 1 vaso de vino blanco
  • 200 ml de nata liquida
  • 200 g de paleta ibérica en virutas
  • Sal
  • Pimienta blanca

Mise en place

  1. Cortar la cebolla y el puerro en brunoise y reservar
  2. Cortar la zanahoria en rondelle y reservar

Preparación

  1. En una cacerola grande, verter la cebolla y el puerro picados. Dejar cocer con un poco de aceite hasta que estén bien pochados.
  2. Añadir el vaso de vino blanco y dejar a fuego fuerte hasta que se haya evaporado todo el alcohol.
  3. Añadir las zanahorias a la cacerola y rehogarlas hasta que que se doren ligeramente.
  4. Añadir el caldo de ave y dejar cocer durante unos 20 minutos.
  5. Retirar del fuego y triturar bien, pasando la crema posteriormente por el chino.
  6. Verter de nuevo la crema en la cacerola y añadir la nata líquida.
  7. Corregir de sal y pimienta.
  8. Calentar 3 minutos y añadir el jamón justo antes de servir.
Fourme d’Ambert

Fourme d’Ambert

Este antiguo queso francés de Auvernia ya se elaboraba mucho antes que el Stilton inglés, con el que guarda cierto parecido. Actualmente se produce en fábricas, con leche pasteurizada, a pesar de lo cual mantiene el nivel de la versión antigua.El Fourme d’Ambert tiene forma de cilindro de unos 20 cm de alto y entre 10 y 13 cm de diámetro. Posee una corteza rugosa de color marrón grisáceo, y su pasta firme y de color marfil presenta vetas de color azul verdoso y distribución libre. Tiene un interesante aroma a nueces tostadas y un sabor afrutado. Es ideal con manzanas o peras, o con oporto.Los quesos Fourme de Montbrison y Fourme de Forez, son otros quesos muy parecidos, elaborados en los pueblos de los alrededores.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Auvernia
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Semi-duro azul, algo prensado, corteza natural
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 4 y 5 meses
  • Aspereza: Media a fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Côtes de Rhône o Oporto
Époisses de Bourgogne

Époisses de Bourgogne

Este pequeño queso borgoñón era el favorito de Porthos en los "tres mosqueteros" y es uno de los candidatos a los diez quesos más ásperos de Francia. A veces se madura en "marc" de vino de Borgoña para convertirlo en un Fromage Fort incluso más fuerte. Los quesos con DOP. se elaboran con leche cruda.Se produce en pequeños discos de 450 g. Su corteza de color ladrillo claro se lava con aguardiente local durante la maduración. La pasta huele mucho menos, aunque sigue teniendo un aroma ácido y penetrante. Su sabor es deliciosamente rústico, pero también cremoso y refrescante, con un regusto a limón agrio que perdura en el paladar.Dado su fuerte aroma, es mejor servirlo solo y no utilizarlo en la cocina.El queso favorito de Napoleón es uno de los más olorosos que puedes encontrar. Solo para darte una idea de lo repulsivo que puede ser su olor, en un país como Francia fue prohibida su movilización en vehículos de transporte público... ojalá que el próximo paso de esta medida sea prohibir el ingreso a bordo de algunos pasajeros.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Borgoña
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Áspero
  • Denominación de Origen: desde 1991 y 1996 UE
  • Maridaje: Borgoña tinto añejo, Chablis, Santenay
Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Centro
  • Leche: Cabra
  • Tipo: Pasta blanda a firme
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 2 y 3 meses
  • Aspereza: Suave a media
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Sancerre tinto o blanco
Notas: Las cabras que pastorean por los viñedos de Sancerre, en la llanura del Loira, producen la leche con que se elabora el Crottin de Chavignol. Protegido con Appelation Controllée y la (DOP) Europea, el queso auténtico se elabora únicamente en el pueblo de Chavignol. Sin embargo, en los pueblos de los alrededores se producen también un excelente Crotting de Chèvre. Se elabora en pequeños tambores de 60 g y posee una corteza blanca que se oscurece con la maduración: pasa por gris azulado hasta volverse negra. La pasta es muy blanca y firme, cremosa al principio y más dura con el tiempo. Su sabor intensamente almendrado se vuelve más especiado con la maduración. Puede servirse como plato o solo, acompañado de crujiente pan integral. El término crottin hace referencia al color oscuro del queso maduro, fase en que se consumía tradicionalmente en la localidad.
Clasificación de quesos

Clasificación de quesos

Existen varias formas de clasificar los quesos (según los criterios de conservación, según la consistencia de la masa, según el origen de su leche, etc.), pero el más utilizado en Francia (y en Europa en general), es el que los clasifica según el proceso tecnológico que se aplica para su producción.Este tipo de clasificación establece 8 clases que se detallan a continuación (acompañados de listados con un total de más de 60 quesos):

1.- Quesos frescos (Les fromages frais et fromages blancs)

Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. Su desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.Ejemplos
  • Queso de Burgos (España) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Feta (Grecia) - Queso de leche de cabra y oveja.
  • Mascarpone (Italia) - Queso de leche de vaca.
  • Mató (España) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Ricotta (Italia) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Ziger (Suiza) - Queso de leche de vaca.
PresentaciónAl ser quesos con pasta uniforme y sin corteza, se pueden presentar depositando una cantidad de masa directamente sobre la tabla, aunque lo más adecuado es hacerlo en un recipiente, evitando de esta manera que el suero manche a los otros quesos.

2.- Quesos de pasta hilada (Les pâtes filée)

Ejemplos

3.- Quesos de pasta blanda con de corteza enmohecida (Les pâtes molles à croûte fleurie)

La familia de estos quesos se caracteriza porque su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se enmolda y se espolvorea con mohos Geotrichum candidum y Penicillium candidum que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de pelo o "flor", a lo largo de la maduración.EjemplosPresentaciónComo suelen elaborarse en forma de ruedas de pequeño tamaño, como el Brie o el Camembert, estos quesos deben cortarse en pequeñas cuñas, de las que posteriormente se sacarán lonchas finas que abarcarán tanto el centro como la corteza. Si el queso es cremoso, como el Vacherin Mont-d'Or, se puede disponer con su propio envoltorio al que únicamente hay que levantarle la "tapa" (o disponerlo en recipientes individuales para que cada comensal se sirva).

4.- Quesos de pasta blanda con corteza lavada (Les pâtes molles à croûte lavée)

Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.EjemplosPresentaciónDe la misma forma que los quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida, los de corteza lavada se deben cortar en cuñas, como el Munster, por ejemplo o, como en el caso del Époisses, con su propio envoltorio y acompañado de cuchara.

5.- Quesos de pasta blanca con corteza natural (Les pâtes molles à croûte naturelle‎)

Ejemplos

6.- Quesos de pasta prensada sin cocer (Les pâtes pressées non cuites)

Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y que contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.Ejemplos
  • Beaumont (Francia) - Queso de leche de vaca.
  • Cantal (Francia) - Queso de leche de vaca.
  • Cheddar (Reino Unido) - Queso de leche de vaca.
  • Edam (Países Bajos) - Queso de leche de vaca.
  • Havarti (Dinamarca) - Queso de leche de vaca.
  • Idiazabal (España) - Queso de leche de oveja.
  • Manchego (España) - Queso de leche de oveja.
  • Maasdam (Países Bajos) - Queso de leche de vaca.
  • Mahón-Menorca (España) - Queso de leche de vaca.
  • Provolone (Italia) - Queso de leche de vaca.
  • Raclette (Suiza) - Queso de leche de vaca.
  • Roncal (España) - Queso de leche de oveja.
  • Torta del Casar (España) - Queso de leche de oveja.
  • Tronchón (España) - Queso de leche de cabra.
PresentaciónDentro de esta categoría de quesos, los curados como el Idiazabal o el Manchego, se deben cortar en cuña y posteriormente en triángulos, sin retirar su corteza exterior para poder asirlo con los dedos más cómodamente así como para degustar toda la pasta. Por otra parte, los duros y con forma cilíndrica, como el Cantal o el Chedar, se deben cortan en cuñas y posteriormente en triángulos, que a diferencia de los triángulos de quesos como el Manchego, que son finos, para estos quesos deberán ser algo más gruesos. Por otra parte, los que se elaboran en barras, como el Havarti, se deben cortan primero en finas lonchas cuadradas y posteriormente estas lonchas se cortan por la mitad.

7.- Quesos de pasta prensada cocida (Les pâtes pressées cuites)

Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.EjemplosPresentaciónDentro de este grupo de quesos, que se suelen elaborar en forma de grandes ruedas, los semi-blandos como el Compté, el Emmental o el Gruyère, se deben cortan primero en cuñas largas y muy estrechas, después se cortan en 2 o 3 trozos en forma de rectángulos planos, y finalmente se sacan palitos de aproximadamente un dedo de grosor. Por otra parte, los quesos duros, como el Parmigiano o el Pecorino, se deben rompen en lascas irregulares, nunca cortarlos con un cuchillo.

8.- Quesos de pasta azul (Les pâtes persillées)

Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta.EjemplosPresentaciónAl ser elaborados en forma de cilindros de pequeño tamaño, se deben cortar unas cuñas más o menos finas, y posteriormente triángulos que van desde la corteza hasta el centro.
All-i-oli (con Thermomix)

All-i-oli (con Thermomix)

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: baja
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de oliva
  • Una pizca de sal

Mise en place

  1. Pelar los ajos.

Elaboración

  1. Introducir los dientes de ajo en el vaso junto con la sal y un chorrito de aceite.
  2. Remover a velocidad 8 durante 5 segundos. Abrir la tapa del vaso y bajar los restos de ajo picado de las paredes con una espátula. Volver a poner la tapa y remover a velocidad 6 durante 1 minuto.
  3. Añadir el huevo y remover a velocidad 6 durante 5 segundos.
  4. Colocar la mariposa dentro del vaso.
  5. Llenar el cubilete de agua y ponerlo en su posición sobre la tapa.
  6. Programar 3 minutos a velocidad 3.
  7. Verter el aceite poco a poco sobre la tapa para que vaya deslizándose por el agujero del cubilete.