Stilton

Stilton

El Stilton es un queso de la Gastronomía de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. Sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stilton". Es un queso azul. Está elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja. Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta. "El rey de los quesos ingleses", como lo llaman en los mercados británicos, aunque muchos dirán: "¿pero qué saben los ingleses de queso?", por motivado o infudado que pueda ser este cuestionamiento, no cabe duda que el Stilton cumple con la norma de "mientras mas oloroso, más delicioso".

Degustación

Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del Casar y de la Serena, que se comen de ese modo.

Ficha técnica

  • País de origen: Gran Bretaña
  • Región: Nottinghamshire
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural cepillada
  • Materia Grasa: Entre 48% y 55%
  • Maduración: Entre 3 y 18 meses
  • Aspereza: Fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1996 UE
  • Maridaje: Oporto
Camembert de Normandie

Camembert de Normandie

El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso originario de Francia, concretamente de los departamentos de Calvados, Eure, Mancha, Orne y Seine-Maritime, según indica la DOP que controla su producción desde el año 1983. Su pasta es de color amarillo pálido, corte fácil y textura cremosa, blando y uniforme. Su corteza deberá tener un moho blanco y un sabor fuerte. Suele envolverse en papel apergaminado o de estaño y embalarse en cajas de madera de forma cilíndrica tal como es la forma que se le da al queso. Es un queso rico en químicos como el amoníaco, cloruro de sodio y ácido succínico, sin embargo, sus componentes lácteos no son sometidos a procesos de pasteurización y antes de llegar a la mesa es dejado madurar cerca de tres meses.

Elaboración

Se trata de un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca fermentada por un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada. moldes cilíndricos que no se prensan. Posteriormente se deja madurar durante unas 3 o 5 semanas para que se ablande la pasta y se cree la capa untuosa que son las características de este queso.

Nota de cata

Su cata es ligeramente amarga y fuerte, fruto de la flora microbiana que provoca su fermentación, y su aroma es ligeramente afrutado.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Baja Normandía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
  • Materia grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: Entre 1 y 2 meses
  • Aspereza: Suave a media
  • Denominación de origen: desde 1983 y 1996 UE
  • Maridaje: Beaujolais, Vino de Normandía o sidra artesana
Gouda

Gouda

El Gouda es un queso originario de los Países Bajos, concretamente de la ciudad de Gouda, de donde toma su nombre. Su pasta es de color paja, corte fácil y textura firme. Presenta ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante.

Elaboración

Se trata de un queso elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero, momento en el que se colocan en moldes cilíndricos durante un par de horas. Posteriormente los quesos son introducidos en salmuera para conseguir una corteza peculiar y enriquecer su sabor. Cuando la sal es absorbida, se deja secar el queso durante un par de días antes de cubrirse con la característica película de color amarillo para dejarse añejar de 1 a 36 meses.

Tipos

Según el tiempo que ha madurado, el queso Gouda se clasifica en Jonge kaas (joven), con 4 semanas de maduración; Jong belegen (joven maduro), con 8 semanas de maduración; Belegen (maduro), con unas 16 o 18 semanas de maduración; Extra belegen (extra maduro), con 7 u 8 meses de maduración; Oude kaas (Old cheese), con 10 o 12 meses de maduración y Overjarige kaas (Very old cheese), con 12 meses o más de maduración.

Ficha técnica

  • País de origen: PAíses Bajos
  • Región: Septentrional y Utrecht
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 1 mes y 2 años
  • Aspereza: Suave a media
  • Denominación de Origen: desde 1996 UE
  • Maridaje: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling o Champagne
Burrata

Burrata

La Burrata es un queso originario de Italia, concretamente de la región de Apulia.

Elaboración

Se trata de un queso elaborado a partir de leche de búfala cruda (como la Mozzarella, ya que en el fondo la Burrata no es más que Mozzarella rellena de crema de leche), a la que se le añade el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día anterior y cuajo de ternera, cuajando la leche en unos 20 o 30 minutos. Posteriormente se rompe la masa y se deja reposar hasta que empieza a tirar hilos (de ahí su nombre de pasta filata). En ese momento se elaboran los sacos amasando el queso, para seguidamente rellenarlos con crema de suero y cerrarlos con un nudo en la parte superior. Para finalizar, se introduce la Burrata en salmuera para salarla y conservarla durante un máximo de tres días desde su producción y se envuelve en hojas verdes de asfódelos, que nos ayudarán a reconocer la frescura del queso.

Ficha técnica

  • País de origen: Italia
  • Región:Apulia
  • Leche: Búfala o vaca
  • Tipo: fresco, sin corteza
  • Materia drasa: 45%
  • Maduración: Tiene una vida útil de 7 a 21 días
  • Aspereza: Suave y dulce
  • Maridaje: Chianti Classico o Chardonnay