Burrata

Burrata

La Burrata es un queso originario de Italia, concretamente de la región de Apulia.

Elaboración

Se trata de un queso elaborado a partir de leche de búfala cruda (como la Mozzarella, ya que en el fondo la Burrata no es más que Mozzarella rellena de crema de leche), a la que se le añade el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día anterior y cuajo de ternera, cuajando la leche en unos 20 o 30 minutos. Posteriormente se rompe la masa y se deja reposar hasta que empieza a tirar hilos (de ahí su nombre de pasta filata). En ese momento se elaboran los sacos amasando el queso, para seguidamente rellenarlos con crema de suero y cerrarlos con un nudo en la parte superior. Para finalizar, se introduce la Burrata en salmuera para salarla y conservarla durante un máximo de tres días desde su producción y se envuelve en hojas verdes de asfódelos, que nos ayudarán a reconocer la frescura del queso.

Ficha técnica

  • País de origen: Italia
  • Región:Apulia
  • Leche: Búfala o vaca
  • Tipo: fresco, sin corteza
  • Materia drasa: 45%
  • Maduración: Tiene una vida útil de 7 a 21 días
  • Aspereza: Suave y dulce
  • Maridaje: Chianti Classico o Chardonnay
Taleggio

Taleggio

El Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos. Lo elaboraban ya en el siglo XI familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, en Lombardía. La pasta es suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso. Este queso tiene la DOP Europea.

Elaboración

Los quesos se producen en otoño e invierno, cuando las vacas abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Se ordeñaba a las vacas fatigadas "stracche" (en el dialecto lombardo) por el largo viaje, de modo que los quesos se conocían con el nombre de Stracchino. La producción industrial está aumentando. Se utiliza un método moderno, basado en la cocción de la cuajada, que produce un queso más parecido al Itálico. La pasta es mucho más blanca y su sabor es muy suave comparado con el de granja.

Tipos

Actualmente, pueden encontrarse versiones de fábrica y de granja. La mayoría se elaboran en piezas cuadradas de unos 20 cm, aunque algunas pueden ser de mayor tamaño. El Taleggio posee una corteza lavada de color naranja rosáceo oscuro, bastante fina al principio pero más gruesa y con estrías oscuras con la maduración. No debe presentar grietas.

Degustación

El Taleggio puede ser la estrella del plato en solitario, con pan de nueces y fruta, o a modo de aperitivo, con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre pelota o mezclado en un "rizoso". Combinado con calabacines asados y salvia, aporta un sabor nuevo a las brochetas.

Ficha técnica

  • País de origen: Italia
  • Región: Lombardía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 6 y 10 semanas
  • Aspereza: Media
  • Denominación de Origen: desde 1988 y 1996 UE
  • Maridaje: Chianti Classico Riserva o Recioto di Soave
Gouda

Gouda

El Gouda es un queso originario de los Países Bajos, concretamente de la ciudad de Gouda, de donde toma su nombre. Su pasta es de color paja, corte fácil y textura firme. Presenta ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante.

Elaboración

Se trata de un queso elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero, momento en el que se colocan en moldes cilíndricos durante un par de horas. Posteriormente los quesos son introducidos en salmuera para conseguir una corteza peculiar y enriquecer su sabor. Cuando la sal es absorbida, se deja secar el queso durante un par de días antes de cubrirse con la característica película de color amarillo para dejarse añejar de 1 a 36 meses.

Tipos

Según el tiempo que ha madurado, el queso Gouda se clasifica en Jonge kaas (joven), con 4 semanas de maduración; Jong belegen (joven maduro), con 8 semanas de maduración; Belegen (maduro), con unas 16 o 18 semanas de maduración; Extra belegen (extra maduro), con 7 u 8 meses de maduración; Oude kaas (Old cheese), con 10 o 12 meses de maduración y Overjarige kaas (Very old cheese), con 12 meses o más de maduración.

Ficha técnica

  • País de origen: PAíses Bajos
  • Región: Septentrional y Utrecht
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 1 mes y 2 años
  • Aspereza: Suave a media
  • Denominación de Origen: desde 1996 UE
  • Maridaje: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling o Champagne
Beaumont

Beaumont

Este queso industrial se fabricó por primera vez en 1881 en Beaumont, cerca de Ginebra, Suiza, con el mismo método del Tamie. Es uno de los primeros quesos industriales a base de leche cruda. De pasta semi-dura, de toque elástico, sin cocer ni prensar, con una corteza amarillo rosada y lavada. El tamaño es de 20 cm. de diámetro, por 4-5 cm. de alto y un peso de 1,5 kg.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Ródano-Alpes
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-dura, corteza rosada lavada
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 4 y 6 semanas
  • Aspereza: Suave
  • Maridaje: Vin de Savoie o Hautes Côtes de Beaune
Camembert de Normandie

Camembert de Normandie

El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso originario de Francia, concretamente de los departamentos de Calvados, Eure, Mancha, Orne y Seine-Maritime, según indica la DOP que controla su producción desde el año 1983. Su pasta es de color amarillo pálido, corte fácil y textura cremosa, blando y uniforme. Su corteza deberá tener un moho blanco y un sabor fuerte. Suele envolverse en papel apergaminado o de estaño y embalarse en cajas de madera de forma cilíndrica tal como es la forma que se le da al queso. Es un queso rico en químicos como el amoníaco, cloruro de sodio y ácido succínico, sin embargo, sus componentes lácteos no son sometidos a procesos de pasteurización y antes de llegar a la mesa es dejado madurar cerca de tres meses.

Elaboración

Se trata de un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca fermentada por un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada. moldes cilíndricos que no se prensan. Posteriormente se deja madurar durante unas 3 o 5 semanas para que se ablande la pasta y se cree la capa untuosa que son las características de este queso.

Nota de cata

Su cata es ligeramente amarga y fuerte, fruto de la flora microbiana que provoca su fermentación, y su aroma es ligeramente afrutado.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Baja Normandía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
  • Materia grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: Entre 1 y 2 meses
  • Aspereza: Suave a media
  • Denominación de origen: desde 1983 y 1996 UE
  • Maridaje: Beaujolais, Vino de Normandía o sidra artesana