Vieux-Boulogne

Vieux-Boulogne

El Vieux-Boulogne también llamado Sablé du Boulonnais, es una creación del famoso maestro quesero, Philippe Olivier, en Boulogne-sur-Mer, en el Paso de Calais, departamento en el norte de Francia. El Vieux-Boulogne, se describe "pasto salado" debido a que las vacas pastan en pastos cerca del mar. El sabor llega a través de la sal, añadiendo otra capa a su sustancial y rico sabor a setas. La corteza es de color naranja pálido continuamente lavada con cerveza durante su maduración, pero ni el olor ni el sabor de la cerveza es evidente. Este queso artesanal moderno se comercializa en formas cuadradas, de alrededor de 11 cm. de ancho y 4 centímetros de alto, y pesa hasta 500 g. Tiene una suave y elástica pasta central, rodeado por una corteza húmeda, de color rojo-naranja, que se lava en cerveza durante la producción. Es un queso suave con sorprendente sabor suave que es perfecto servido con pan crujiente y una cerveza. El Vieux-Boulogne quedó primero en un test de quesos malolientes "smelliest". El Dr. Stephen White, investigador oficial de la Universidad de Cranfield, Reino Unido, condujo el estudio ayudado con una nariz electrónica de alta tecnología, así como un grupo olfativo humano de 19 miembros. En dicho test venció a otros 14 quesos, incluyendo el Camembert de Normandie, Pont l'Evêque, Munster, Brie de Meaux, Roquefort, Cheddar, Parmesano.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Norte-Paso de Calais
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza lavada y húmeda
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Suave pero huele muy mal
  • Maridaje: Cerveza o Champagne
Pont l’Évêque

Pont l’Évêque

En las granjas del Pays d’Auge, en Normandía, este queso de gran aspereza se elabora de la misma forma desde hace siglos. La versión de granja, o "fermier", puede encontrarse en los mercados y establecimientos locales. Sin embargo, algunas grandes queserías elaboran una versión "laitier" bastante correcta con leche pasteurizada. Se produce en una forma cuadrada característica que se consigue desmenuzando la cuajada en bloques, en lugar de trozos pequeños o gránulos. Cada bloque formará un queso. Se escurre y se introduce en moldes cuadrados. Tras salarse en seco, maduran en bodegas húmedas. Durante la maduración, se lavan con salmuera para que formen una corteza de color ligeramente tostado que va aportando al queso su característica aspereza. El aroma es lo bastante fuerte para que este queso pueda situarse entre los diez más ásperos de Francia, aunque no debe llegar al punto de resultar desagradable. Su pasta es de color amarillo, suave y con algunos agujeros pequeños. El aroma de la corteza es fuerte, aunque no en exceso: aromas de granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta tiene un aroma mucho más suave, a nueces. Su sabor es relativamente suave y meloso, con notas a hierba y galletas de mantequilla. Este queso tiene la DOP Europea.

Degustación

Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas o mezclado en una fuente de horno con capas de cebolla, patata y champiñón.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Baja Normandía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, corteza lavada
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Áspero
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Rioja reserva, Calvados o Bourgueil
Munster

Munster

Las onduladas colinas alsacianas no sólo producen excelentes vinos sino también este áspero queso. Su centro de producción es la bonita ciudad de Munster, situada entre pastos y viñedos. Para merecer la DOP, el queso Munster debe proceder de esta zona. El Munster se distribuye en piezas redondas y planas envasadas en cajas de madera. Los quesos más pequeños se venden sin caja, aunque no muestran la misma textura ni el mismo sabor. El queso joven posee una corteza delgada pero firme, de color rojo rosado, y una pasta blanca. Con la maduración, la corteza adquiere un color rojizo oscuro y su interior se vuelve de color paja oscura. La pasta es blanda y suave y tiene pequeños agujeros. Con la maduración, adquiere una textura casi cremosa. La corteza huele intensamente a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y rotundamente carnoso. Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta y vino de Alsacia. Serviremos también un cuenco con comino, carvi o semillas de hinojo para que cada comensal aderece el queso a su gusto. En Alsacia, no se sirve nunca sin alguna de estas especias. Evitaremos los quesos demasiado maduros. Resulta fácil distinguirlos porque poseen un aroma a establo muy intenso, incluso desagradable; la corteza tiene un color apagado, está agrietada y es viscosa; la pasta está reblandecida. Este queso tiene la DOP Europea. El olor de este queso, producido en la Alsacia francesa, ha sido comparado por algunos críticos despiadados con el mal olor en los pies. Tres meses de maduración logran que este trozo lácteo pueda afectar seriamente tu sentido del olfato, aunque al paladar es uno de esos bocados imperdibles de la gastronomía internacional.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Alsacia
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: 1 mes
  • Aspereza: Fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1978 y 1996 UE
  • Maridaje: Gewürztraminer alsaciano
Stinking Bishop

Stinking Bishop

Este estupendo y excéntrico queso fue creado por Charles Martell. Se asemeja un poco al Munster Gérome; está lavado y frotado con "perry", una bebida alcohólica elaborada con una variedad de pera regional llamada "Stinking Bishop". Es maravillosamente aromático, punzante, casi carnoso y probablemente exagerado para muchos. Este queso de suavidad aterciopelada obtuvo las medallas de oro y bronce en las Britsh Cheese Awards de 1994 y 1996, respectivamente, y en una degustación en Francia realizada recientemente fue recibido con admiración y asombro. Parece que los franceses aún tienen el concepto erróneo de que los únicos quesos elaborados en Inglaterra son el Cheddar y el Stilton, opinión que desafortunadamente es compartida por muchos británicos. Desde el nombre empezamos mal. La traducción literal de este queso inglés es "Obispo apestoso" y, a fe, que rinde homenaje a su nombre. Este queso se realiza únicamente con leche pasteurizada de vacas del condado de Gloucestershire y luego es bañado con un jugo de pera que lleva el mismo nombre de este lacteo. Después de entre 6 y 8 semanas está listo para llegar a tu refrigerador y dejar todos tus alimentos con un olor a "santo padre".

Ficha técnica

  • País de origen: Gran Bretaña
  • Región: Gloucestershire
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Semi blando, corteza lavada amarillo anaranjada
  • Materia Grasa: 48%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Suave, aterciopelada y aromática
  • Maridaje: Gewürztraminer alsaciano, Gamay de Touraine