Corte en batonnet

Corte en batonnet

Definición

El corte en batonnet es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en bastones.Hace referencia al corte de diferentes alimentos en tiras de unos 6 cm de largo y con un ancho aproximado de unos 5 mm.Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar vegetales para guarnición, siendo el ejemplo más habitual las patatas fritas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar una hortaliza en Dadolata (dados en castellano), ya que antes hay que cortarla en bastones.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.
Corte en quadriller

Corte en quadriller

Definición

El corte en quadriller es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte cuadricular.Hace referencia a los cortes con forma de rombo que se realizan en ciertos alimentos, como por ejemplo un magret de pato, cuando se pretende favorecer su presencia o facilitar su cocción.

Usos

Se suele aplicar para decorar carnes, aves y pescados; así como para facilitar su cocción cuando se cocinan a la plancha o a la parrilla, por ejemplo.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cubrir la superficie a cortar de líneas rectas, en paralelo y cruzándose, formando rombos o una cuadrícula, con cortes no muy profundos.
Corte en rombo o diamante

Corte en rombo o diamante

Definición

El corte en rombo o diamante es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de rombos de 1 cm de lado y unos 2 mm de grosor.Este corte está relacionado con el corte en paysanne, con el que también se obtienen tajadas, pero de forma cuadradas.

Usos

Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas en platos en las que éstas deben aportar vistosidad además de sabor, como por ejemplo consomés, gelatinas o áspics; o simplemente para servir como guarnición.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rebanadas muy delgadas, a continuación tiras y finalmente los rombos o diamantes colocando el cuchillo en diagonal.
Pont l’Évêque

Pont l’Évêque

En las granjas del Pays d’Auge, en Normandía, este queso de gran aspereza se elabora de la misma forma desde hace siglos. La versión de granja, o "fermier", puede encontrarse en los mercados y establecimientos locales. Sin embargo, algunas grandes queserías elaboran una versión "laitier" bastante correcta con leche pasteurizada.Se produce en una forma cuadrada característica que se consigue desmenuzando la cuajada en bloques, en lugar de trozos pequeños o gránulos. Cada bloque formará un queso. Se escurre y se introduce en moldes cuadrados. Tras salarse en seco, maduran en bodegas húmedas.Durante la maduración, se lavan con salmuera para que formen una corteza de color ligeramente tostado que va aportando al queso su característica aspereza. El aroma es lo bastante fuerte para que este queso pueda situarse entre los diez más ásperos de Francia, aunque no debe llegar al punto de resultar desagradable.Su pasta es de color amarillo, suave y con algunos agujeros pequeños. El aroma de la corteza es fuerte, aunque no en exceso: aromas de granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta tiene un aroma mucho más suave, a nueces. Su sabor es relativamente suave y meloso, con notas a hierba y galletas de mantequilla.Este queso tiene la DOP Europea.

Degustación

Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas o mezclado en una fuente de horno con capas de cebolla, patata y champiñón.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Baja Normandía
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Blando, corteza lavada
  • Materia Grasa: Entre 45% y 50%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Áspero
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Rioja reserva, Calvados o Bourgueil
Corte en aiguillettes

Corte en aiguillettes

Definición

El corte en aiguillettes es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en agujas.

Usos

Se suele aplicar tanto a las aves de caza como a las de corral, siendo quizá su uso más común cuando se trata de pato, pollo o pavo.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar finas y alargadas tiras de carne.
Corte en rondelle

Corte en rondelle

Definición

El corte en rondelle es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor.Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros.Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar en media luna, ya que antes hay que cortar en rodajas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.
Asado u horneado

Asado u horneado

El asado es el nombre que recibe la cocción directa de los alimentos al calor, sin que medie un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si además la fuente de calor proviene de la quema de madera, además de la cocción, se aporta sabor al alimento.En un horno el calor llega al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa.El alimento se halla recubierto por una delgada capa de aire que dificulta tanto la transmisión del calor hacia el interior como la eliminación del vapor de agua. El grosor de esta capa se halla determinado por la velocidad del aire y las características de la superficie del alimento. Las corrientes de convección en el horno favorecen la distribución uniforme del calor por lo que muchos modelos comerciales de hornos van equipados con un ventilador para mejorar las corrientes naturales de convección y reducir el grosor de la capa superficial. Esto aumenta el coeficiente de conductividad térmica y mejora la eficacia energética del horno.El horneo destruye los enzimas y los microorganismos, reduciendo también en cierto grado la actividad de agua del alimento, con lo que se alarga su vida útil. El calentamiento rápido da lugar a la formación de una costra que retiene la humedad y la grasa impidiendo la degradación de diversos nutrientes o componentes aromáticos. Durante el almacenamiento se produce una migración de agua en el alimento y, si no se utilizan métodos de conservación como la congelación, esta migración podrá reblandecer la corteza empeorando las características organolépticas y reduciendo además su vida útil. Si el calentamiento en el proceso de horneo es lento las pérdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza son mayores y la parte interna del alimento quedará más seca.Con este método, combinando adecuadamente los factores descritos, la temperatura y el tiempo de elaboración, se alcanzarán valores tales como para lograr la destrucción de todas las formas vegetativas pero no todas las esporas.Para finalizar, aclarar que el horno de micro-ondas, no obstante su nombre, sirve par hervir y no para asar.