Corte en parmentier

Corte en parmentier

Definición

El corte en parmentier es un tipo de corte cuyo nombre proviene del agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, Francia, 1737 - París, Francia, 1813), quien con sus investigaciones logró el cultivo de la patata en grandes cantidades salvando a la población de la hambruna en el siglo XVIII. Hace referencia al corte de patatas en cubos con un tamaño de unos 2 cm de lado.

Usos

Se suele utilizar principalmente para cortar patatas para guarnición.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 2 cm de grosor, a continuación bastones de 2 cm de grosor y finalmente cubos de 2 cm de lado.
Corte en emincé

Corte en emincé

Definición

El corte en emincé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como pluma. Hace referencia al corte de cebollas en láminas de aproximadamente 1 mm. Este corte está relacionado con el corte en juliana, con el que también se obtienen tiras alargadas y finas, pero rectas.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para cortar cebollas de forma decorativa para preparar ensaladas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar la cebolla en dos, en sentido longitudinal al talón, posteriormente eliminar el talón a cada mitad, y finalmente cortar láminas de 1 mm en sentido longitudinal para obtener plumas.
Corte Pont-Neuf

Corte Pont-Neuf

Definición

El corte Pont-Neuf es un tipo de corte cuyo nombre proviene de uno de los puentes más antiguos que se conservan actualmente en París, ya que según parece, fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas (conocidas popularmente como French Fries). Hace referencia al corte de diferentes alimentos en bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 cm (aunque actualmente se está imponiendo también un tamaño de unos 7 o 8 cm de largo con un ancho aproximado de 1,5 cm). Este corte está relacionado con los cortes batonnet, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 1 cm y luego cortar las vainas todas iguales.
Corte en doble cincelado

Corte en doble cincelado

Definición

El corte en doble cincelado es un tipo de corte en cocina que tiene como finalidad principal, la de favorecer el corte en brunoise de las cebollas.

Usos

Se utiliza principalmente para picar cebollas para una brunoise.

Procedimiento

El procedimiento consiste en corta la cebolla por la mitad, realizar un tajo recto en la parte posterior de una de las mitades, para apoyarla en la tabla, formar una cuadrícula mediante cortes que deben llegar hasta la mitad de la cebolla, y finalmente cortarla pequeños cubitos.
Corte en batonnet

Corte en batonnet

Definición

El corte en batonnet es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en bastones. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en tiras de unos 6 cm de largo y con un ancho aproximado de unos 5 mm. Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar vegetales para guarnición, siendo el ejemplo más habitual las patatas fritas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar una hortaliza en Dadolata (dados en castellano), ya que antes hay que cortarla en bastones.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.
Corte en quadriller

Corte en quadriller

Definición

El corte en quadriller es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte cuadricular. Hace referencia a los cortes con forma de rombo que se realizan en ciertos alimentos, como por ejemplo un magret de pato, cuando se pretende favorecer su presencia o facilitar su cocción.

Usos

Se suele aplicar para decorar carnes, aves y pescados; así como para facilitar su cocción cuando se cocinan a la plancha o a la parrilla, por ejemplo.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cubrir la superficie a cortar de líneas rectas, en paralelo y cruzándose, formando rombos o una cuadrícula, con cortes no muy profundos.
Corte en rombo o diamante

Corte en rombo o diamante

Definición

El corte en rombo o diamante es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de rombos de 1 cm de lado y unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte en paysanne, con el que también se obtienen tajadas, pero de forma cuadradas.

Usos

Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas en platos en las que éstas deben aportar vistosidad además de sabor, como por ejemplo consomés, gelatinas o áspics; o simplemente para servir como guarnición.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rebanadas muy delgadas, a continuación tiras y finalmente los rombos o diamantes colocando el cuchillo en diagonal.
Corte en aiguillettes

Corte en aiguillettes

Definición

El corte en aiguillettes es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en agujas.

Usos

Se suele aplicar tanto a las aves de caza como a las de corral, siendo quizá su uso más común cuando se trata de pato, pollo o pavo.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar finas y alargadas tiras de carne.
Corte en rondelle

Corte en rondelle

Definición

El corte en rondelle es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros. Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar en media luna, ya que antes hay que cortar en rodajas.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.
Corte en allumette

Corte en allumette

Definición

El corte en allumette es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en cerilla. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en pequeños y finos bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de unos 2,5 mm. Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, batonnet y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 2,5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.