Múrgulas con salsa de foie

Múrgulas con salsa de foie

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: baja
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 50 g de múrgulas deshidratadas
  • 100 g de foie fresco
  • 400 ml de nata líquida
  • 1 cebolla tierna
  • 20 ml de Pedro Ximénez
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Hidratar las múrgulas en leche la noche anterior.
  2. Escurrir las múrgulas y cocerlas en agua durante 10 minutos. Secarlas y reservarlas.
  3. Trocear la cebolla y rehogarla en una sartén mediana hasta que esté bien pochada. Añadir las múrgulas, el vino y dejar cocer hasta que haya evaporado el alcohol.
  4. Añadir el foie con la nata líquida y cocer hasta que el foie se disuelva y la salsa espese.
Judías verdes con foie y vinagreta de Pedro Ximenez

Judías verdes con foie y vinagreta de Pedro Ximenez

Las judías verdes lo tienen todo: no son muy caras, sientan bien (son ricas en vitamina C, hierro, potasio, fósforo y ácido fólico; ayudan a regenerar la sangre, por lo que son muy indicadas para personas con anemia; son muy digestivas; y también ayudan a regular los niveles de azúcar y colesterol en sangre) y, además, siempre apetecen. O deberían. Para estos casos en los que esta última afirmación no está tan clara, añadir un poco de foie fresco y una vinagreta de Pedro Ximénez puede ser una gran ayuda.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: alta
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de judías verdes
  • 1 foie fresco entero
  • 10 ml de Pedro Ximénez
  • 15 ml de aceite de oliva
  • Sal Maldon

Mise en place

  1. Sacar el hígado fresco de la nevera para que se atempere.
  2. Limpiar las judías verdes y cortarles las puntas.
  3. Con el hígado a unos 12 o 14 grados centígrados, desvenarlo con los dedos y la ayuda de un cuchillo. Cortar 8 medallones de 2 centímetros cada uno y reservar.

Elaboración

  1. Introducir las judías en un horno a vapor Cocivap y programar 5 minutos de cocción.
  2. Reducir el pedro Ximénez hasta que quede un jarabe. Verterlo en un bowl pequeño con el aceite y mezclar un poco.
  3. En una sartén bien caliente y sin nada de aceite, marcar los medallones de foie durante 40 o 50 segundos por cada lado.

Presentación

  1. Disponer las judías en el centro de plato y aliñarlas con la vinagreta, procurando verter más aceite que Pedro Ximénez.
  2. Colocar el foie sobre ellas y añadir un poco más de la vinagreta, procurando verter más Pedro Ximénez que aceite.
  3. Rematar decorando con escamas de sal Maldon.
Milhojas de pato, foie, manzana, patata y queso de cabra

Milhojas de pato, foie, manzana, patata y queso de cabra

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 2 confits de pato al vacío o en conserva
  • 2 manzanas verde
  • 200 g de foie fresco
  • 4 patatas
  • 4 medallones de queso de cabra
  • 50 g de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Cortar las manzanas en rodajas muy finas.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. En una bandeja de horno, calentar el confit de pato durante 20 minutos. Dejar que se enfríe un poco, desmigarlo y reservar.
  3. En una olla, hervir las patatas durante 20 minutos. Cuando estén bien tiernas pasarlas por un pasa puré, añadir la mantequilla, la sal y una pizca de pimienta y reservar.
  4. En una sartén mediana, dorar las rodajas de manzana con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite y reservar.
  5. En una sartén pequeña, marcar el foie salpimentado durante 45 segundos por cada lado y reservar.
  6. Con la ayuda de un aro, montar el milhojas alternando capas de patata, manzana, confit de pato y foie y terminar con el medallón de queso de cabra y una pizca de azúcar moreno.
  7. Hornear durante 5 minutos.

Presentación

  1. Colocar el milhojas con el aro sobre el plato y retirar este con cuidado para que no se desmonte.