El asado es el nombre que recibe la cocción directa de los alimentos al calor, sin que medie un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si además la fuente de calor proviene de la quema de madera, además de la cocción, se aporta sabor al alimento.

En un horno el calor llega al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa.

El alimento se halla recubierto por una delgada capa de aire que dificulta tanto la transmisión del calor hacia el interior como la eliminación del vapor de agua. El grosor de esta capa se halla determinado por la velocidad del aire y las características de la superficie del alimento. Las corrientes de convección en el horno favorecen la distribución uniforme del calor por lo que muchos modelos comerciales de hornos van equipados con un ventilador para mejorar las corrientes naturales de convección y reducir el grosor de la capa superficial. Esto aumenta el coeficiente de conductividad térmica y mejora la eficacia energética del horno.

El horneo destruye los enzimas y los microorganismos, reduciendo también en cierto grado la actividad de agua del alimento, con lo que se alarga su vida útil. El calentamiento rápido da lugar a la formación de una costra que retiene la humedad y la grasa impidiendo la degradación de diversos nutrientes o componentes aromáticos. Durante el almacenamiento se produce una migración de agua en el alimento y, si no se utilizan métodos de conservación como la congelación, esta migración podrá reblandecer la corteza empeorando las características organolépticas y reduciendo además su vida útil. Si el calentamiento en el proceso de horneo es lento las pérdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza son mayores y la parte interna del alimento quedará más seca.

Con este método, combinando adecuadamente los factores descritos, la temperatura y el tiempo de elaboración, se alcanzarán valores tales como para lograr la destrucción de todas las formas vegetativas pero no todas las esporas.

Para finalizar, aclarar que el horno de micro-ondas, no obstante su nombre, sirve par hervir y no para asar.

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