Múrgulas con salsa de foie

Múrgulas con salsa de foie

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: baja
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 50 g de múrgulas deshidratadas
  • 100 g de foie fresco
  • 400 ml de nata líquida
  • 1 cebolla tierna
  • 20 ml de Pedro Ximénez
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Hidratar las múrgulas en leche la noche anterior.
  2. Escurrir las múrgulas y cocerlas en agua durante 10 minutos. Secarlas y reservarlas.
  3. Trocear la cebolla y rehogarla en una sartén mediana hasta que esté bien pochada. Añadir las múrgulas, el vino y dejar cocer hasta que haya evaporado el alcohol.
  4. Añadir el foie con la nata líquida y cocer hasta que el foie se disuelva y la salsa espese.
Txangurro a la donostiarra

Txangurro a la donostiarra

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: alto
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 4 centollos
  • 2 tomates
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 50 ml de brandy
  • Pan rallado
  • 50 g de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. En una cacerola grande, cocer los centollos con agua y abundante sal durante 18 o 20 minutos y reservar.
  2. Cortar los tomates en dadolata.
  3. Cortar la cebolla y el pimiento verde en brunoise.
  4. Desmigar los centollos cocidos (bocas, patas y cabeza).
  5. Limpiar los caparazones y reservar.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. En una sartén grande, verter el pimiento verde, la cebolla y el tomate y dejar cocinar hasta que esté todo bien pochado.
  3. Añadir el brandy y dejar que reduzca el alcohol.
  4. Incorporar el centollo desmigado, mezclar con las verduras y corregir de sal y de pimienta.
  5. Rellenar los caparazones de los centollos con la mezcla, espolvorear un poco de pan rallado, añadir dos nueces de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.
Judías verdes con foie y vinagreta de Pedro Ximenez

Judías verdes con foie y vinagreta de Pedro Ximenez

Las judías verdes lo tienen todo: no son muy caras, sientan bien (son ricas en vitamina C, hierro, potasio, fósforo y ácido fólico; ayudan a regenerar la sangre, por lo que son muy indicadas para personas con anemia; son muy digestivas; y también ayudan a regular los niveles de azúcar y colesterol en sangre) y, además, siempre apetecen.O deberían. Para estos casos en los que esta última afirmación no está tan clara, añadir un poco de foie fresco y una vinagreta de Pedro Ximénez puede ser una gran ayuda.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: alta
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de judías verdes
  • 1 foie fresco entero
  • 10 ml de Pedro Ximénez
  • 15 ml de aceite de oliva
  • Sal Maldon

Mise en place

  1. Sacar el hígado fresco de la nevera para que se atempere.
  2. Limpiar las judías verdes y cortarles las puntas.
  3. Con el hígado a unos 12 o 14 grados centígrados, desvenarlo con los dedos y la ayuda de un cuchillo. Cortar 8 medallones de 2 centímetros cada uno y reservar.

Elaboración

  1. Introducir las judías en un horno a vapor Cocivap y programar 5 minutos de cocción.
  2. Reducir el pedro Ximénez hasta que quede un jarabe. Verterlo en un bowl pequeño con el aceite y mezclar un poco.
  3. En una sartén bien caliente y sin nada de aceite, marcar los medallones de foie durante 40 o 50 segundos por cada lado.

Presentación

  1. Disponer las judías en el centro de plato y aliñarlas con la vinagreta, procurando verter más aceite que Pedro Ximénez.
  2. Colocar el foie sobre ellas y añadir un poco más de la vinagreta, procurando verter más Pedro Ximénez que aceite.
  3. Rematar decorando con escamas de sal Maldon.
Langosta Thermidor

Langosta Thermidor

La langosta Thermidor fue creada en 1894 en el restaurante Chez Marie (París, Francia), ubicado en las cercanías de la Comédie-Française donde se había estrenado en 1891 la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou (1831, París, Francia - 1908, París, Francia). La representación creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés.El nombre del plato fue un homenaje tanto a la obra como a las consecuencias de ésta, refiriéndose su título al mes homónimo del calendario republicano francés en el que finalizó el "Reinado del Terror" ―periodo de la Revolución francesa llamado así por las más de 10.000 personas guillotinadas ante acusaciones de actividades contrarrevolucionarias―, y se inició la "Reacción de Termidor" ―periodo que empieza el 28 de julio de 1794, tras la caída de Maximilien Robespierre (Arras, Francia, 1758 – París, Francia, 1794), y termina el 26 de octubre de 1795, fecha en la que la Constitución del Año III establece el Directorio (nombre de la penúltima forma de gobierno adoptada por la Primera República Francesa)―.La salsa Thermidor es una preparación culinaria que parte de una bechamel a la que se añaden aromas ―principalmente mostaza, aunque variaciones posteriores también incorporan yemas de huevo, pimienta cayena, estragón o perifollo―. Es una empleada frecuentemente en el napado de platos que contienen como ingredientes los pescados ―generalmente salmón― o marisco.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 4 langostas
  • 4 cebolletas
  • 100 ml de brandy
  • 200 ml de caldo de pescado
  • 200 ml de caldo de carne
  • 500 ml de leche
  • 100 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 10 g de mostaza Colman's
  • 200 g de gruyere rallado
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Cortar las cebolletas en brunoise.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 180 grados.
  2. En una cazuela grande, verter abundante agua con sal (unos 30 g de sal por cada litro de agua), e introducir las langostas cuando rompa a hervir.
  3. Dejar cocer las langostas de 10 a 12 minutos (según el tamaño de las piezas), o hasta que las cáscaras cojan un color rojo brillante y reservar.
  4. En una cazuela mediana, verter el vino blanco, el caldo de pescado y el caldo de carne junto con el estragón y las cebolletas y dejar cocinar a fuego lento para que vaya reduciendo.
  5. Cortar las langostas por la mitad a lo largo (clavando primero el cuchillo donde termina la cabeza y cortándola hasta la cola, y cortando luego la parte de la cabeza).
  6. Retirar la carne de las colas, cortarla en filetes y reservarla.
  7. Reservar las cáscaras para montar el plato.
  8. En una cazuela pequeña, verter una nuez de mantequilla, rehogar las langostas fileteadas y reservar.
  9. Preparar la bechamel en una cazuela mediana fundiendo 50 g de mantequilla a fuego suave y agregar la harina mezclando bien hasta que quede perfectamente integrada.
  10. Rehogar un poco y verter la mitad de la leche (fría) poco a poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta conseguir una crema homogénea.
  11. Verter el resto de la leche en 2 veces, sin dejar de remover.
  12. Rectificar de sal y cocinar a fuego suave durante 10 o 15 minutos.
  13. Añadir la salsa reducida, el queso y la mostaza a la bechamel y remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
  14. Rellenar las cáscaras de las langostas con una base de bechamel, añadir las langostas troceadas y terminar de cubrir con más bechamel.
  15. Espolvorear un poco de queso por encima, añadir una nuez de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.