Glosario culinario

Es otra forma de tornar más digestible la carne, en muchas recetas con piezas de caza, se comienza por dejar la pieza varios días para su putrefacción. Esta técnica puede resultar sorprendente, pero aún hoy se emplea en algunas culturas, como por ejemplo en Francia.

La cocción es el nombre que recibe la transformación de un alimento por inmersión en un líquido caliente y, dependiendo del tipo de líquido, podemos dividirla en:

• Hervido

  Técnica que consiste en cocinar un alimento en agua, pero puede también ser: leche, caldo, vino, etc. Una parte del sabor y los nutrientes de los alimentos, pasan al agua durante la cocción. Es la única técnica que puede emplearse para alimentos particularmente duros, como carnes duras, legumbres secas, etc. Entre los efectos de esta técnica se encuentran: endurecimiento de la albúmina en el huevo, también de la fibra; disolución del tejido conjuntivo en las carnes; así como el ablandamiento de la celulosa de los cereales, vegetales y frutas. También disuelve algunas sustancias de otros alimentos. El agua alcanza la ebullición aproximadamente a 100°C, dependiendo de las condiciones, puede ir entre 93 y 100. El hervor además tiene la particularidad de matar ciertos gérmenes y bacterias. Dos variantes del hervido son:

  • Escalfado

    Técnica muy usada para cocer huevos que consiste en hervir en agua con vinagre, añadiendo los huevos sin cáscara. Se logra un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca. Esta técnica goza de fama de difícil, pero con un poco de práctica y algo de cuidado, resulta muy fácil. Se puede sustituir el agua por caldo, o agregarle sustancias como salsa de tomate.

  • Cocción a presión

    Técnica que se realiza en las ollas de presión. Estas ollas están selladas de modo que no puedan escapar ni vapores ni líquidos, hasta que se alcance una determinada presión, tras lo cual, se abre la válvula. El aumento de presión permite que el agua hierva a una mayor temperatura, 120°C, cocinando mucho más rápido los alimentos.

• Fritura

  Técnica que consiste en cocinar un alimento mediante su inmersión en alguna grasa caliente. Como el punto de ebullición de los aceites es mayor que el del agua, los alimentos se cocinan a mayores temperaturas, pudiendo llegar hasta los 200°C, aunque depende del tipo de grasa. El alimento toma el sabor de la grasa en que se cocina. A esas temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo se sella cocinando su superficie rápidamente (dorado). Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar más de 100ºC. El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende del tipo de alimento, la temperatura del aceite, el sistema de fritura (superficial o por inmersión), el grosor del alimento, los cambios que se pretenden conseguir, así como el tipo de aceite utilizado. A temperaturas más elevadas los tiempos de fritura son más cortos. Sin embargo a estas temperaturas el aceite se altera más rápidamente. Se producen ácidos grasos libres que modifican su viscosidad, aroma y sabor. El aceite por tanto deberá cambiarse con mayor frecuencia. Sanitariamente, resulta imprescindible que el alimento sometido a fritura, igual que en todos los procesos de elaboración en caliente, alcance en su interior más de 65-70ºC, por lo que se deberá compaginar la relación tiempo temperatura de fritura con el fin de lograr la destrucción de la flora patógena en el producto y unas características sensoriales adecuadas, al tiempo que se deteriora lo menos posible el aceite. En este sentido, la fritura permite una mayor higiene en la elaboración de alimentos, pues son muchos los que se pueden cocinar congelados de forma directa sin necesidad de introducir los riesgos asociados a la descongelación. Añadir también que no es aconsejable mezclar dos tipos de grasas distintas pues se forma una nueva cuyas características, entre ellas la temperatura de calentamiento, son difícilmente predecibles. De esta forma la nueva puede calentarse antes de lo esperado formándose sustancias extrañas que resulten perjudiciales para la salud. Este mismo hecho se produce con la mezcla de aceites idénticos, uno ya utilizado y otro nuevo. Por último, comentar que los residuos de alimentos que permanecen en la freidora y que continúan calentándose hasta carbonizarse oscurecen el aceite disminuyendo su calidad y forman compuestos tóxicos. Esto puede evitarse en gran parte con el uso de freidoras provistas de una “zona fría”, en la que se separan los restos de alimentos, evitándose el contacto prolongado con las altas temperaturas de fritura.

El asado es el nombre que recibe la cocción directa de los alimentos al calor, sin que medie un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si además la fuente de calor proviene de la quema de madera, además de la cocción, se aporta sabor al alimento. En un horno el calor llega al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. El alimento se halla recubierto por una delgada capa de aire que dificulta tanto la transmisión del calor hacia el interior como la eliminación del vapor de agua. El grosor de esta capa se halla determinado por la velocidad del aire y las características de la superficie del alimento. Las corrientes de convección en el horno favorecen la distribución uniforme del calor por lo que muchos modelos comerciales de hornos van equipados con un ventilador para mejorar las corrientes naturales de convección y reducir el grosor de la capa superficial. Esto aumenta el coeficiente de conductividad térmica y mejora la eficacia energética del horno. El horneo destruye los enzimas y los microorganismos, reduciendo también en cierto grado la actividad de agua del alimento, con lo que se alarga su vida útil. El calentamiento rápido da lugar a la formación de una costra que retiene la humedad y la grasa impidiendo la degradación de diversos nutrientes o componentes aromáticos. Durante el almacenamiento se produce una migración de agua en el alimento y, si no se utilizan métodos de conservación como la congelación, esta migración podrá reblandecer la corteza empeorando las características organolépticas y reduciendo además su vida útil. Si el calentamiento en el proceso de horneo es lento las pérdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza son mayores y la parte interna del alimento quedará más seca. Con este método, combinando adecuadamente los factores descritos, la temperatura y el tiempo de elaboración, se alcanzarán valores tales como para lograr la destrucción de todas las formas vegetativas pero no todas las esporas. Para finalizar, aclarar que el horno de micro-ondas, no obstante su nombre, sirve par hervir y no para asar.