Quiche de espárragos, jamón ibérico y mozzarella

Quiche de espárragos, jamón ibérico y mozzarella

Las quiche son un tipo de tarta salada derivadas de la cocina francesa que se elaboran principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas y/o productos cárnicos (como por ejemplo jamón o bacon), con la que se rellena un molde de masa quebrada y que se cocinan al horno hasta que la salsa de huevo cuaje.La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y lindante con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel) y, al suavizar los dialectos de franconia central la "ü" (/y/) y desplazar la fricativa "ch" (/ç/) hacia la "sh", el resultado final fue la palabra "kishe", que en el idioma estándard francés se escribe como "quiche."La receta original de la quiche lorraine consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo (migaine). Dicha mezcla suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas.La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605, y hacia referencia a una tarta cuyo relleno estaba compuesto solamente de huevos y crema de leche o nata fresca (incorporando en algunas ocasiones queso Gruyère rallado). Posteriormente, en el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: medio
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 12 personas

  • 1 paquete de pasta brisa
  • 3 puerros
  • 4 cebollas dulces
  • 2 paquetes de espárragos verdes
  • 2 cebollas dulces grandes
  • 30 g de mantequilla
  • 1 vasito de cognac
  • 6 huevos
  • 150 g jamón ibérico
  • 150 g de queso mozzarella rallado
  • 2 botellas nata líquida de 200 ml
  • Sal
  • Pmienta

Preparación

  1. Introducir en el vaso de la Thermomix la cebolla cortada en cuartos. Trocear 5 segundos a velocidad 4. Bajar los trozos de la parte superior del vaso con la espátula.
  2. Añadir la mantequilla en trozos pequeños, una pizca de sal y rehogar 14 minutos a temperatura 100o y a velocidad cuchara.
  3. Añadir el brandy y programar 30 minutos más a temperatura 100o velocidad cuchara.
  4. Precalentar el horno a 200o.
  5. Cortar el jamón en trozos bien finos.
  6. Trocear los espárragos y saltearlos en una sartén. Reservar las puntas.
  7. Con la ayuda de un rodillo, extender la masa y colocarla sobre el recipiente para horno previamente engrasado. Pinchamos la masa de la base con un tenedor.
  8. En un bol, batir los huevos. Añadir la nata líquida y remover hasta que esté todo bien mezclado.
  9. Cubrir con la cebolla y los puerros previamente pochados toda la base.
  10. Verter un cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
  11. Cubrir con una capa de mozzarella, jamón y espárragos.
  12. Verter otro cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
  13. Cubrir con una capa de mozzarella, jamón y espárragos.
  14. Verter otro cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
  15. Cubrir con una capa de mozzarella.
  16. Colocar las puntas de los espárragos verticalmente.
  17. Introducir la quiche en el horno y dejar que se cocine durante unos 20 minutos.
  18. Configurar el modo grill y la gratinarla unos minutos. Servir inmediatamente.
Biscuit de turrón de Mey Hofmann

Biscuit de turrón de Mey Hofmann

Los biscuits son elaboraciones heladas de origen inglés cuya preparación es similar a la del bizcocho, pero en lugar de cocinar la mezcla de todos los ingredientes en el horno, se cocinan parte de los mismos de forma separada y se introduce en el congelador para servir bien frió.En esta ocasíon, se añade turrón de jijona a la receta tradicional, según la variación sugerida por la chef catalana Mey (María del Remei) Hofmann, propietaria de la Escuela así como del Restaurante Hofmann (Barcelona, España), galardonado con una estrella Michelin en 2004.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: baja
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 250 ml de leche
  • 200 g de azúcar
  • 6 yemas de huevo
  • 250 g de nata para montar
  • 100 g de turrón de jijona

Mise en place

  1. Desmigar el turrón de jijona aplastándolo con un tenedor sobre una bandeja de horno y reservar.
  2. Montar la nata con una varilla y reservar.

Elaboración

  1. En una cazuela mediana, verter la leche con la mitad del azúcar y calentar sin que llegue a hervir.
  2. En un bol mediano, batir las yemas más el resto del azúcar hasta blanquear.
  3. Verter la leche poco a poco en el bol con las yemas montadas y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
  4. Verter la mezcla en una cazuela mediana y reducir hasta que haya espesado.
  5. Incorporar poco a poco la reducción de yemas y leche a la nata montana y mezclar con movimientos envolventes sin batir.
  6. Añadir el turrón desmigado y congelar durante 2 horas antes de servir.
Langosta Thermidor

Langosta Thermidor

La langosta Thermidor fue creada en 1894 en el restaurante Chez Marie (París, Francia), ubicado en las cercanías de la Comédie-Française donde se había estrenado en 1891 la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou (1831, París, Francia - 1908, París, Francia). La representación creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés.El nombre del plato fue un homenaje tanto a la obra como a las consecuencias de ésta, refiriéndose su título al mes homónimo del calendario republicano francés en el que finalizó el "Reinado del Terror" ―periodo de la Revolución francesa llamado así por las más de 10.000 personas guillotinadas ante acusaciones de actividades contrarrevolucionarias―, y se inició la "Reacción de Termidor" ―periodo que empieza el 28 de julio de 1794, tras la caída de Maximilien Robespierre (Arras, Francia, 1758 – París, Francia, 1794), y termina el 26 de octubre de 1795, fecha en la que la Constitución del Año III establece el Directorio (nombre de la penúltima forma de gobierno adoptada por la Primera República Francesa)―.La salsa Thermidor es una preparación culinaria que parte de una bechamel a la que se añaden aromas ―principalmente mostaza, aunque variaciones posteriores también incorporan yemas de huevo, pimienta cayena, estragón o perifollo―. Es una empleada frecuentemente en el napado de platos que contienen como ingredientes los pescados ―generalmente salmón― o marisco.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 4 langostas
  • 4 cebolletas
  • 100 ml de brandy
  • 200 ml de caldo de pescado
  • 200 ml de caldo de carne
  • 500 ml de leche
  • 100 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 10 g de mostaza Colman's
  • 200 g de gruyere rallado
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Cortar las cebolletas en brunoise.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 180 grados.
  2. En una cazuela grande, verter abundante agua con sal (unos 30 g de sal por cada litro de agua), e introducir las langostas cuando rompa a hervir.
  3. Dejar cocer las langostas de 10 a 12 minutos (según el tamaño de las piezas), o hasta que las cáscaras cojan un color rojo brillante y reservar.
  4. En una cazuela mediana, verter el vino blanco, el caldo de pescado y el caldo de carne junto con el estragón y las cebolletas y dejar cocinar a fuego lento para que vaya reduciendo.
  5. Cortar las langostas por la mitad a lo largo (clavando primero el cuchillo donde termina la cabeza y cortándola hasta la cola, y cortando luego la parte de la cabeza).
  6. Retirar la carne de las colas, cortarla en filetes y reservarla.
  7. Reservar las cáscaras para montar el plato.
  8. En una cazuela pequeña, verter una nuez de mantequilla, rehogar las langostas fileteadas y reservar.
  9. Preparar la bechamel en una cazuela mediana fundiendo 50 g de mantequilla a fuego suave y agregar la harina mezclando bien hasta que quede perfectamente integrada.
  10. Rehogar un poco y verter la mitad de la leche (fría) poco a poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta conseguir una crema homogénea.
  11. Verter el resto de la leche en 2 veces, sin dejar de remover.
  12. Rectificar de sal y cocinar a fuego suave durante 10 o 15 minutos.
  13. Añadir la salsa reducida, el queso y la mostaza a la bechamel y remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
  14. Rellenar las cáscaras de las langostas con una base de bechamel, añadir las langostas troceadas y terminar de cubrir con más bechamel.
  15. Espolvorear un poco de queso por encima, añadir una nuez de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.
Tarta de queso Philadelphia al horno

Tarta de queso Philadelphia al horno

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: baja
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 8 personas

  • 3 huevos
  • 250 g de queso fresco Philadelphia
  • 1 yogur natural
  • 1 vasito de yogur de leche (o 125 ml)
  • 1 vasito de yogur de nata líquida (o 125 ml)
  • 1 vasito de yogur de harina de trigo (o 100 g)
  • 1 vasito del yogur de azúcar (o 125 g)

Mise en place

  1. Engrasar y enharinar un molde para horno de unos 22 cm de diámetro.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 180 grados.
  2. Verter todos los ingredientes en un bol y mezclar con la batidora hasta que no queden grumos.
  3. Hornear durante unos 50 minutos.
Lomo con naranja y mostaza antigua

Lomo con naranja y mostaza antigua

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de lomo de cerdo
  • 1 cebolla blanca
  • 6 naranjas
  • 50 ml de salsa de soja
  • 1 cucharada colmada de mostaza antigua
  • 1 cucharada colmada de azúcar
  • Harina
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Pelar la cebolla y cortarla en brunoise.
  2. Exprimir las naranjas.

Elaboración

  1. En una sartén mediana, salpimentar los trozos de lomo, pasarlos por harina y freírlos en abundante aceite. Retirarlos en un plato cuando estén marcados.
  2. En una cazuela grande, pochar la cebolla con un poco de aceite.
  3. Añadir el zumo de naranja, la salsa de soja, la mostaza y el azúcar y remover para que todo se mezcla bien.
  4. Incorporar los trozos de lomo, verter la marinada de zumo de naranja y cocinar durante 10 minutos para que reduzca la salsa y se glasee la carne.
Txangurro a la donostiarra

Txangurro a la donostiarra

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: alto
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 4 centollos
  • 2 tomates
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 50 ml de brandy
  • Pan rallado
  • 50 g de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. En una cacerola grande, cocer los centollos con agua y abundante sal durante 18 o 20 minutos y reservar.
  2. Cortar los tomates en dadolata.
  3. Cortar la cebolla y el pimiento verde en brunoise.
  4. Desmigar los centollos cocidos (bocas, patas y cabeza).
  5. Limpiar los caparazones y reservar.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. En una sartén grande, verter el pimiento verde, la cebolla y el tomate y dejar cocinar hasta que esté todo bien pochado.
  3. Añadir el brandy y dejar que reduzca el alcohol.
  4. Incorporar el centollo desmigado, mezclar con las verduras y corregir de sal y de pimienta.
  5. Rellenar los caparazones de los centollos con la mezcla, espolvorear un poco de pan rallado, añadir dos nueces de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.
Orelletes

Orelletes

Las orelletes son un postre típico catalán del que se tiene constancia desde la Edad Media, al aparecer en el libro Llibre de totes maneres de potatges de menjar (también conocido como Sent Soví), un recetario de cocina medieval anónimo datado en 1324, así como en escritos del siglo XV, como por ejemplo L'Espill de Jaume Roig (Valencia, España, principios del siglo XV - Benimàmet, España, 1478).Aunque hay registros que indican que también se hacen en las comarcas del Priorat o del Baix Penedés, las del Pla d'Urgell (típicas de las fiestas de invierno) o de les Garrigues (donde es tradición estirar la pasta sobre la rodilla cubierta por un trapo), son las que han mantenido la receta original más fidedigna, esto es, harina, azúcar, huevos, aceite de oliva, levadura, anís, moscatel y sal (sin leche, limón o manteca de cerdo).

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: baja
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: alta

Ingredientes para unas 12 orelletes

  • 200 g de harina
  • 50 g azúcar
  • 1 huevo
  • 50 g de aceite de oliva
  • 10 g de levadura fresca
  • 15 ml de anís
  • 30 ml de moscatel
  • Sal

Elaboración

  1. Disponer la harina con forma de volcán y verter en el centro el azúcar, el huevo batido, el aceite de oliva, la levadura, el anís y el moscatel, y amasar con las manos hasta conseguir una masa homogénea.
  2. Dejar reposar la masa durante unos 45 minutos y dividirla en porciones de unos 25 g.
  3. Untar las bolas con un poco de aceite para que no se peguen y estirarlas con el rodillo hasta que queden unas obleas lo más finas posible.
  4. Freírlas en una sartén con abundante aceite y darles la vuelta para que se hagan por las dos caras.
  5. Reservarlas en un plato con papel secante y espolvorear azúcar por encima.
Huevos rellenos de langostinos

Huevos rellenos de langostinos

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 10 huevos
  • 500 g de langostinos congelados
  • Aceite de oliva
  • 1 limón
  • Sal

Preparación de la mayonesa

  1. Cascar 2 huevos y verterlos en un vaso mezclador.
  2. Añadir el aceite, el zumo de medio limón y una pizca de sal.
  3. Pasar todo por la batidora de mano hasta que se ligue y dejar enfriar en la nevera.

Preparación

  1. En una cacerola grande, hervir los 8 huevos restantes introduciéndolos en agua fría y dejarlos 10 minutos a partir que empiece la ebullición. Posteriormente retirarlos y dejar que se enfríen a temperatura ambiente.
  2. Cortar los huevos por la mitad y reservar las yemas.
  3. En una cacerola grande, verter agua con sal y llevarla a ebullición. Introducir los langostinos y dejarlos cocer durante 10 minutos.
  4. Con los langostinos ya enfriados, quitarles el intestino, trocearlos e introducirlos en un bol grande.
  5. Chafar la mitad de las yemas y mezclarlas con los langostinos. Añadir mayonesa poco a poco y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
  6. Rellenar los huevos con la mezcla de langostinos, yemas y mayonesa cubriendo también parte de la clara más exterior.
  7. Cubrir el relleno con un poco de mayonesa.
  8. Rallar la otra mitad de las yemas sobre los huevos como decoración.
Mules et frites

Mules et frites

Los Mules et frites (mejillones con patatas fritas), es uno de los platos más célebres de Bélgica (por no decir su plato nacional), del que se consumen toneladas al año. No en vano, tal como indicó el Banco Nacional de Bélgica en su informe de 2012, ese año el país importó de la vecina Holanda casi 26.000 toneladas por valor de 87 millones de euros.Según la formula del histórico y mítico restaurante Chez Léon, fundado en el año 1893 por Léon Vanlancker (1869 - 1925) en los alrededores de la Grand Place de Bruselas, los mejillones, la primera de las dos partes de este plato, deben ser de la costa de Zelanda (Países Bajos) porque son más grandes que los franceses y no tan salados como los mediterráneos (debido a la influencia del agua dulce del río Escalda), y estar cocidos solamente con un par de cebollas y un poco de apio (ni vino, ni ceveza ni crema de leche).Por otra parte, en lo que respecta a la otra mitad del plato, las patatas fritas, deben cortarse en batonnet y freírse en dos tiempos, primero a 150 grados durante 5 o 6 minutos sin que lleguen a dorarse y, después de escurrirlas bien y dejarlas enfriar durante media hora como mínimo, volver a introducirlas de nuevo en aceite bien caliente, esta vez a 190 grados, durante 2 minutos para conseguir de esta manera una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 2 kg de mejillones
  • 4 o 5 patatas medianas
  • 2 tallos de apio
  • 2 cebollas mediana
  • 100 g de mantequilla
  • 150 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Limpiar y quitar las fibras del apio y cortarlo en juliana.
  2. Pelar y cortar las cebolla en brunoise.
  3. Limpiar y cepillar a conciencia los mejillones y quitarles las barbas que salen de las conchas.
  4. Lavar y cortar las patatas en batonnet.

Elaboración

  1. Freír las patatas a 150 grados durante 5 o 6 minutos. Retirarlas de la freidora y dejarlas sobre un papel absorbente durante media hora para que se enfríen.
  2. En una cacerola grande, verter un chorrito de aceite e incorporar la mantequilla troceada. Esperar que se derrita y añadir la cebolla y el apio. Rehogar unos 3 minutos hasta que las verduras cojan color.
  3. Añadir el agua y llevar a ebullición. Incorporar los mejillones y dejar cocinar durante 7 minutos con la cacerola tapada, remover de vez en cuanto.
  4. Salpimentar al gusto.
  5. Volver a freír las patatas, esta vez a 190 grados durante 2 minutos y reservar.

Presentación

  1. Llevar a la mesa en la misma cacerola para que cada comensal se sirva lo que quiera.
  2. Acompañar de las patatas fritas, a la manera belga, con mostaza, mayonesa, curry, etc.

Observaciones

  • Aunque se aparte de la ortodoxia, se puede incorporar una hoja de laurel, una chorrito de nata líquida y 250 ml de vino blanco a la cocción como opción.
Vieiras con butifarra negra

Vieiras con butifarra negra

Original, sencillo y rápido pincho de vieiras con butifarra negra que se acompaña de una base de compota de manzana a modo de cama.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 8 pinchos

  • 8 vieiras grandes
  • 150 g de butifarra negra
  • 2 manzanas
  • 50g de azúcar
  • 50 g de mantequilla
  • Aceite
  • Sal Maldon
  • Cebollino

Mise en place

  1. Pelar y cortar las manzanas en dadolata.
  2. Cortar la butifarra negra en rodajas de 1 cm de grosor.
  3. Limpiar las vieiras.

Elaboración

  1. En una cacerola grande, verter 1 vaso de agua, las manzanas, el azúcar y la mantequilla, y cocinar durante unos 15 o 20 minutos removiendo de vez en cuando. Retirar y tapar con papel film.
  2. En dos sartenes diferentes, rehogar la butifarra negra y las vieiras con un poco de aceite hasta que estén doradas y reservar.

Presentación

  1. Colocar un poco de compota de manzana en el fondo del plato a modo de cama.
  2. Disponer las rodajas de butifarra negra sobre la compota.
  3. Cubrir cada rodaja de butifarra negra con una vieira.
  4. Decorar con un par de escamas de sal.
  5. Espolvorear una pizca de cebollino por encima.