Spaghetti alla carbonara romana (receta original)

Spaghetti alla carbonara romana (receta original)

Receta original de los spaghetti alla carbonara romana (espaguetis carbonara), con su fórmula originaria, esto es, sin nata o crema de leche, como se suele tomar actualmente.El origen de esta receta es algo confuso ya que existen varias teorías, como por ejemplo: la denominación de carbonara proviene de carbone, que en italiano significa carbón (carbonari), al creerse que nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos, necesitados de una dieta muy energética.Una segunda teoría dice que esta receta nació durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados norteamericanos llevaron tocino y huevos en polvo (que formaban parte de sus raciones militares), en grandes cantidades a Italia, y los mezclaban con pasta para hacer un plato nutritivo de una forma sencilla.Para finalizar, decir que otra teoría indica que el primero en darle nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti (Afragola, Italia, 1787 - Nápoles, Italia, 1859), que en el año 1839 publicó la receta por primera vez en su libro titulado Cucina teorico-pratica.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: alta

Ingredientes para 4 personas

  • 400 g de espaguetis (pasta fresca)
  • 200 g de guanciale (papada) o panceta en daditos
  • 6 huevos
  • 200 g de queso pecorino rallado
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra

Mise en place

  1. Cortar el guanciales en tacos grandes.

Elaboración

  1. Hervir los espaguetis en un cazo con agua y sal.
  2. Sofreír el tocino durante 5 minutos en una sartén antiadherente (sin añadir aceite).
  3. Reservar unos 100 ml del agua de cocción de la pasta, escurrirla un minuto antes de que esté al dente y mantecarla en la sartén con la panceta.
  4. Retirar temporalmente la sartén del fuego (para evitar la coagulación del huevo) y verter las yemas removiendo bien hasta que toda la pasta esté impregnada (añadir un poco del agua de cocción si es necesario).
  5. Añadir el queso rallado y mezclar de nuevo.
  6. Corregir de sal y añadir pimienta al gusto.

Presentación

  1. Colocar los espaguetis en el fondo del plato y coronarlos con el tocino.
Milhojas de pato, foie, manzana, patata y queso de cabra

Milhojas de pato, foie, manzana, patata y queso de cabra

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 2 confits de pato al vacío o en conserva
  • 2 manzanas verde
  • 200 g de foie fresco
  • 4 patatas
  • 4 medallones de queso de cabra
  • 50 g de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Cortar las manzanas en rodajas muy finas.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. En una bandeja de horno, calentar el confit de pato durante 20 minutos. Dejar que se enfríe un poco, desmigarlo y reservar.
  3. En una olla, hervir las patatas durante 20 minutos. Cuando estén bien tiernas pasarlas por un pasa puré, añadir la mantequilla, la sal y una pizca de pimienta y reservar.
  4. En una sartén mediana, dorar las rodajas de manzana con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite y reservar.
  5. En una sartén pequeña, marcar el foie salpimentado durante 45 segundos por cada lado y reservar.
  6. Con la ayuda de un aro, montar el milhojas alternando capas de patata, manzana, confit de pato y foie y terminar con el medallón de queso de cabra y una pizca de azúcar moreno.
  7. Hornear durante 5 minutos.

Presentación

  1. Colocar el milhojas con el aro sobre el plato y retirar este con cuidado para que no se desmonte.
Pudding de Yorkshire

Pudding de Yorkshire

El pudding de Yorkshire es una receta británica que data de tiempos inmemoriales y de la que se tiene constancia escrita, por primera vez, en la obra titulada The Whole Duty of a Woman, del escritor William Kenrick (Watford, Reino Unido, 1725 - 1779).Se trata de una oblea de masa horneada, con forma de cuenco, elaborada con una masa líquida hecha con harina, huevos, agua o leche, horneada en un molde bajo y que da como resultado una especie de tarta con bordes altos (de unos 10 cm como mínimo, según los cánones de la Royal Society of Chemistry, para poder ser aceptado como pudding de Yorkshire), destinados a recoger los jugos de la carne que se asa en la parte superior del horno.Tradicionalmente el pudding de Yorkshire se servía en primer lugar, como una torta empapada en el caldo de la carne que se consumía posteriormente, algo que se cree deriva del hecho de ser un plato sencillo y económico que llenaba a los comensales antes de que se les sirviera el plato principal, compuesto de ingredientes más costosos. Hoy en día todavía se sirve como entrante en el condado de Yorkshire, aunque en el resto del país se ha convertido en una de las guarniciones más típicas de los platos de carne de las comidas dominicales británicas.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 8 personas

  • 120 g de harina
  • 250 ml de leche
  • 5 huevos
  • 100 g de sebo vacuno (o 100 g de mantequilla)
  • Aceite
  • Sal

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 220 grados.
  2. Colocar una cucharada de sebo (o una nuez de mantequilla) en cada uno de los moldes individuales e introducirlos en el horno para que se derrita y coja calor.
  3. En un vaso mezclador, batir la leche, la harina y los huevos hasta obtener una masa líquida bien fina. Añadir una pizca de sal.
  4. Sacar los moldes del horno con la grasa ya desecha y rellenarlos con la masa líquida.
  5. Hornear durante 15 o 20 minutos y reservar.

Observaciones

  • Es recomendable preparar la masa de los puddings el día antes y dejarla en la nevara para que esté bien fría a la hora de introducirla en los moldes, previamente precalentados con mantequilla.
  • En su defecto también es válido preparar la masa con la leche y los huevos recién sacados de la nevera.
Vieiras con butifarra negra

Vieiras con butifarra negra

Original, sencillo y rápido pincho de vieiras con butifarra negra que se acompaña de una base de compota de manzana a modo de cama.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 8 pinchos

  • 8 vieiras grandes
  • 150 g de butifarra negra
  • 2 manzanas
  • 50g de azúcar
  • 50 g de mantequilla
  • Aceite
  • Sal Maldon
  • Cebollino

Mise en place

  1. Pelar y cortar las manzanas en dadolata.
  2. Cortar la butifarra negra en rodajas de 1 cm de grosor.
  3. Limpiar las vieiras.

Elaboración

  1. En una cacerola grande, verter 1 vaso de agua, las manzanas, el azúcar y la mantequilla, y cocinar durante unos 15 o 20 minutos removiendo de vez en cuando. Retirar y tapar con papel film.
  2. En dos sartenes diferentes, rehogar la butifarra negra y las vieiras con un poco de aceite hasta que estén doradas y reservar.

Presentación

  1. Colocar un poco de compota de manzana en el fondo del plato a modo de cama.
  2. Disponer las rodajas de butifarra negra sobre la compota.
  3. Cubrir cada rodaja de butifarra negra con una vieira.
  4. Decorar con un par de escamas de sal.
  5. Espolvorear una pizca de cebollino por encima.
Ensalada de espinacas con manzana, bacon y roquefort

Ensalada de espinacas con manzana, bacon y roquefort

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de espinacas frescas
  • 100 g de queso roquefort
  • 2 manzanas golden
  • 200 g de panceta
  • Un puñado de piñones
  • Aceite

Mise en place

  1. Lavar bien las espinacas y, después de haberlas escurrido, cortarlas en chiffonade.
  2. Cortar la manzana en jardinera.
  3. Desmenuzar el queso roquefort con la ayuda de un cuchillo.

Elaboración

  1. En una sartén grande sin aceite, verter los trozos de panceta y dejar que se doren a fuego lento.
  2. Cuando la panceta esté hecha añadir los piñones y rehogarlo todo junto para que cojan sabor.

Presentación

  1. Colocar las espinacas en la base a modo de cama.
  2. Cubrir con la manzana la parte central de la cama de espinacas.
  3. Incorporar el queso y los piñones alrededor de la manzana.
  4. Rematar con la panceta por encima.
  5. Aliñar con el aceite con el que se ha freído el bacon.
Tarta de queso Philadelphia al horno

Tarta de queso Philadelphia al horno

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: baja
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 8 personas

  • 3 huevos
  • 250 g de queso fresco Philadelphia
  • 1 yogur natural
  • 1 vasito de yogur de leche (o 125 ml)
  • 1 vasito de yogur de nata líquida (o 125 ml)
  • 1 vasito de yogur de harina de trigo (o 100 g)
  • 1 vasito del yogur de azúcar (o 125 g)

Mise en place

  1. Engrasar y enharinar un molde para horno de unos 22 cm de diámetro.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 180 grados.
  2. Verter todos los ingredientes en un bol y mezclar con la batidora hasta que no queden grumos.
  3. Hornear durante unos 50 minutos.
Ensalada César (receta original)

Ensalada César (receta original)

Receta original de la ensalada a base de lechuga romana, huevos, queso parmesano rallado y trocitos de pan tostado aliñados con aceite de oliva, limón y salsa Worcesters-Lea & Perrins, inventada por el cocinero Alex Cardini, que le dio el nombre en honor a su hermano César Cardini.Una de las versiones más aceptadas sobre su origen narra como unos pilotos norteamericanos pidieron en el hotel Cesar's Place (Tijuana, Mexico), que regentaban los hermanos Alex Cardini y César Cardini, una simple ensalada, y a falta de tomates u otros ingredientes típicos, Alex Cardini siguió una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 2 lechugas romanas
  • 4 rebanadas de pan de molde o de pan del día anterior
  • 4 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de queso parmesano rallado
  • 50 ml de salsa Worcesters-Lea & Perrins
  • 50 ml de zumo de limón
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración

  1. Lavar las hojas de lechuga y reservar.
  2. En un cazo mediano con agua y sal, hervir los huevos durante 3 minutos para dejar la yema al punto.
  3. Cortar el pan a dados y freírlos en aceite.
  4. En un bowl pequeño, preparar el aliño emulsionando el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el zumo de limón y la salsa Worcesters-Lea & Perris.
  5. Emplatar frotando el plato con el ajo, disponer las hojas de lechuga enteras a modo de camas (para ser empleadas como cubertería comiéndose con los dedos), napar con una cucharada del aliño y esparcir por encima los dados de pan frito. Romper los huevos encima del pan y espolvorear un poco de parmesano.
Macarrones con crema de leche

Macarrones con crema de leche

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: alta

Ingredientes

  • 500 g de macarrones
  • 250 g de butifarra de carne de cerdo
  • 400 ml de nata líquida
  • 3 cebollas dulces
  • 50 g de mantequilla
  • 150 g de queso emmental rallado
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Cortar las cebollas en brunoise.

Elaboración

  1. En una olla grande, hervir los macarrones con agua y un puñado de sal durante unos 7 o 9 minutos. Escurrirlos con agua fría y reservar.
  2. En una cazuela grande, rehogar la cebolla reservar.
  3. En una cazuela mediana, rehogar la carne desmenuzada.
  4. Verter la carne, los macarrones y la mantequilla en la cazuela con la cebolla y remover bien.
  5. Añadir el queso rallado y seguidamente la nata liquida. Rectificar de sal y de pimienta y dejar a fuego medio durante 5 minutos.
Trinxat de la Cerdanya con butifarra negra

Trinxat de la Cerdanya con butifarra negra

Esta receta de Trinxat de la Cerdanya con butifarra negra está basada en uno de los platos más tradicionales de la cocina del norte de Catalunya, concretamente de la comarca pirenaica de la Cerdanya, esto es, el Trinxat de col al que se le ha añadido la butifarra negra esparracada para darle un punto más fuerte de sabor.La historia de este plato se remonta al Siglo XV, por lo que es de larga tradición, quizá porque sus ingredientes son muy sencillos de obtener: patatas, puerros, tocino (o panceta), y col, una col que según marcan los cánones debe haber sido tocada por el frío de invierno, radicando en este punto el secreto de este plato.Para finalizar, añadir que en Puigcerdà, capital de dicha comarca, se celebra el último fin de semana de febrero la Festa del Trinxat (la edición de 2014 se celebrará el 22 de febrero), a la que suelen acercarse más de un millar de comensales para degustar este y otros platos típicos de la comarca en un ambiente de fiesta muy popular.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: alto
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: alta
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 1 col de invierno
  • 1 puerro
  • 4 patatas medianas
  • 200 gramos de panceta
  • 200 g de butifarra negra
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Limpiar y cortar el puerro en brunoise.
  2. Pelar y cortar las patatas en panadera.
  3. Pelar y cortar los ajos.
  4. Cortar la panceta y la butifarra negra en tacos.
  5. Limpiar y cortar la col en chiffonade.

Preparación

  1. En una olla grande, sofreír el puerro hasta que esté dorado.
  2. Añadir la patata y la col. Remover un poco y añadir agua hasta cubrir. Rectificar de sal y dejar hervir durante unos 30 minutos y escurrir.
  3. En una satén grande, dorar los ajos con un buen chorro de aceite a fuego lento.
  4. Añadir la panceta troceada y cuando haya cogido color, verter la mezcla de patatas, puerro y col. Remover para evitar que se pegue a la sartén y para conseguir una masa homogénea.
  5. Salpimentar al gusto.

Presentación

  1. Servir en un plato con la ayuda de un molde redondo sin fondo y decorarlo con una tira de bacon frito, dos hojas de cebollino fresco y un par de tostadas por persona como acompañamiento.
Judías verdes con foie y vinagreta de Pedro Ximenez

Judías verdes con foie y vinagreta de Pedro Ximenez

Las judías verdes lo tienen todo: no son muy caras, sientan bien (son ricas en vitamina C, hierro, potasio, fósforo y ácido fólico; ayudan a regenerar la sangre, por lo que son muy indicadas para personas con anemia; son muy digestivas; y también ayudan a regular los niveles de azúcar y colesterol en sangre) y, además, siempre apetecen.O deberían. Para estos casos en los que esta última afirmación no está tan clara, añadir un poco de foie fresco y una vinagreta de Pedro Ximénez puede ser una gran ayuda.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: alta
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de judías verdes
  • 1 foie fresco entero
  • 10 ml de Pedro Ximénez
  • 15 ml de aceite de oliva
  • Sal Maldon

Mise en place

  1. Sacar el hígado fresco de la nevera para que se atempere.
  2. Limpiar las judías verdes y cortarles las puntas.
  3. Con el hígado a unos 12 o 14 grados centígrados, desvenarlo con los dedos y la ayuda de un cuchillo. Cortar 8 medallones de 2 centímetros cada uno y reservar.

Elaboración

  1. Introducir las judías en un horno a vapor Cocivap y programar 5 minutos de cocción.
  2. Reducir el pedro Ximénez hasta que quede un jarabe. Verterlo en un bowl pequeño con el aceite y mezclar un poco.
  3. En una sartén bien caliente y sin nada de aceite, marcar los medallones de foie durante 40 o 50 segundos por cada lado.

Presentación

  1. Disponer las judías en el centro de plato y aliñarlas con la vinagreta, procurando verter más aceite que Pedro Ximénez.
  2. Colocar el foie sobre ellas y añadir un poco más de la vinagreta, procurando verter más Pedro Ximénez que aceite.
  3. Rematar decorando con escamas de sal Maldon.