Comté

Comté

Este antiguo queso francés, conocido también como Gruyère de Comté, se elabora en la región situada entre los Vosgos y la Alta Saboya, en pequeñas queserías que utilizan leche cruda. Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de Comté. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma de la flora del Jura, que agrupa a más de 2.000 especies abarcando más de un 40% de la flora francesa. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricación. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menos picante que su análogo suizo, el gruyer. Unas empresas especiales (affiners) controlan los quesos durante su maduración, durante un año o más, y tiene la DOP Europea. Es un queso muy nutritivo, de alto contenido en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas. Su período de degustación óptima es de julio a septiembre después de una maduración de 8 a 12 meses, pero también resulta excelente de junio a diciembre. Los precios del Comté varía grandemente, dependiendo del lugar de venta y del grado de añejamiento, siendo más caras los Comté viejos que los frescos.

Elaboración

El Comté se elabora artesanalmente en más de 190 pequeñas queserías de pueblo, llamadas «fruitières», cooperativas, o empresas que recogen cada día la leche de las fermes de alrededor. En estas 'fruitières', la leche se vierte en grandes cubas de cobre (o de acero inoxidable) para calentarse. El quesero añade algunos centilitros de un cuajo natural que transforma la leche en cuajada que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándolo ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté. Algunas horas más tarde, la abertura de este molde permite obtener un Comté nuevo, de color aún blanco, y blando, que irá pronto a una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados "de excepción" pueden llegar a los 36 meses. El Comté hace su segunda transformación en la bodega de maduración.

Degustación

Además de ser ingrediente de recetas, el Comté puede servirse del aperitivo al postre. Es perfecto para cortarlo en cubitos o en tabla de quesos, en ensalada, para fondue, pudiendo también rallarse o despedazarse. Marida bien con un vino de Arbois, sea blanco, rosado o tinto, Côte du Jura blanco o tinto y, finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne o Graves supérieur.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Ródano-Alpes
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Duro, cocido y prensado, corteza cepillada
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 5 y 12 meses
  • Aspereza: Medianamente fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Chianti Classico Riserva o Rioja
Fourme d’Ambert

Fourme d’Ambert

Este antiguo queso francés de Auvernia ya se elaboraba mucho antes que el Stilton inglés, con el que guarda cierto parecido. Actualmente se produce en fábricas, con leche pasteurizada, a pesar de lo cual mantiene el nivel de la versión antigua. El Fourme d’Ambert tiene forma de cilindro de unos 20 cm de alto y entre 10 y 13 cm de diámetro. Posee una corteza rugosa de color marrón grisáceo, y su pasta firme y de color marfil presenta vetas de color azul verdoso y distribución libre. Tiene un interesante aroma a nueces tostadas y un sabor afrutado. Es ideal con manzanas o peras, o con oporto. Los quesos Fourme de Montbrison y Fourme de Forez, son otros quesos muy parecidos, elaborados en los pueblos de los alrededores.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Auvernia
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Semi-duro azul, algo prensado, corteza natural
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 4 y 5 meses
  • Aspereza: Media a fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Côtes de Rhône o Oporto
Époisses de Bourgogne

Époisses de Bourgogne

Este pequeño queso borgoñón era el favorito de Porthos en los "tres mosqueteros" y es uno de los candidatos a los diez quesos más ásperos de Francia. A veces se madura en "marc" de vino de Borgoña para convertirlo en un Fromage Fort incluso más fuerte. Los quesos con DOP. se elaboran con leche cruda. Se produce en pequeños discos de 450 g. Su corteza de color ladrillo claro se lava con aguardiente local durante la maduración. La pasta huele mucho menos, aunque sigue teniendo un aroma ácido y penetrante. Su sabor es deliciosamente rústico, pero también cremoso y refrescante, con un regusto a limón agrio que perdura en el paladar. Dado su fuerte aroma, es mejor servirlo solo y no utilizarlo en la cocina. El queso favorito de Napoleón es uno de los más olorosos que puedes encontrar. Solo para darte una idea de lo repulsivo que puede ser su olor, en un país como Francia fue prohibida su movilización en vehículos de transporte público... ojalá que el próximo paso de esta medida sea prohibir el ingreso a bordo de algunos pasajeros.

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Borgoña
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 6 y 8 semanas
  • Aspereza: Áspero
  • Denominación de Origen: desde 1991 y 1996 UE
  • Maridaje: Borgoña tinto añejo, Chablis, Santenay
Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol

Ficha técnica

  • País de origen: Francia
  • Región: Centro
  • Leche: Cabra
  • Tipo: Pasta blanda a firme
  • Materia Grasa: 45%
  • Maduración: Entre 2 y 3 meses
  • Aspereza: Suave a media
  • Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE
  • Maridaje: Sancerre tinto o blanco
Notas: Las cabras que pastorean por los viñedos de Sancerre, en la llanura del Loira, producen la leche con que se elabora el Crottin de Chavignol. Protegido con Appelation Controllée y la (DOP) Europea, el queso auténtico se elabora únicamente en el pueblo de Chavignol. Sin embargo, en los pueblos de los alrededores se producen también un excelente Crotting de Chèvre. Se elabora en pequeños tambores de 60 g y posee una corteza blanca que se oscurece con la maduración: pasa por gris azulado hasta volverse negra. La pasta es muy blanca y firme, cremosa al principio y más dura con el tiempo. Su sabor intensamente almendrado se vuelve más especiado con la maduración. Puede servirse como plato o solo, acompañado de crujiente pan integral. El término crottin hace referencia al color oscuro del queso maduro, fase en que se consumía tradicionalmente en la localidad.
Clasificación de quesos

Clasificación de quesos

Existen varias formas de clasificar los quesos (según los criterios de conservación, según la consistencia de la masa, según el origen de su leche, etc.), pero el más utilizado en Francia (y en Europa en general), es el que los clasifica según el proceso tecnológico que se aplica para su producción. Este tipo de clasificación establece 8 clases que se detallan a continuación (acompañados de listados con un total de más de 60 quesos):

1.- Quesos frescos (Les fromages frais et fromages blancs)

Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. Su desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata. Ejemplos
  • Queso de Burgos (España) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Feta (Grecia) - Queso de leche de cabra y oveja.
  • Mascarpone (Italia) - Queso de leche de vaca.
  • Mató (España) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Ricotta (Italia) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Ziger (Suiza) - Queso de leche de vaca.
Presentación Al ser quesos con pasta uniforme y sin corteza, se pueden presentar depositando una cantidad de masa directamente sobre la tabla, aunque lo más adecuado es hacerlo en un recipiente, evitando de esta manera que el suero manche a los otros quesos.

2.- Quesos de pasta hilada (Les pâtes filée)

Ejemplos

3.- Quesos de pasta blanda con de corteza enmohecida (Les pâtes molles à croûte fleurie)

La familia de estos quesos se caracteriza porque su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se enmolda y se espolvorea con mohos Geotrichum candidum y Penicillium candidum que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de pelo o "flor", a lo largo de la maduración. Ejemplos Presentación Como suelen elaborarse en forma de ruedas de pequeño tamaño, como el Brie o el Camembert, estos quesos deben cortarse en pequeñas cuñas, de las que posteriormente se sacarán lonchas finas que abarcarán tanto el centro como la corteza. Si el queso es cremoso, como el Vacherin Mont-d'Or, se puede disponer con su propio envoltorio al que únicamente hay que levantarle la "tapa" (o disponerlo en recipientes individuales para que cada comensal se sirva).

4.- Quesos de pasta blanda con corteza lavada (Les pâtes molles à croûte lavée)

Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico. Ejemplos Presentación De la misma forma que los quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida, los de corteza lavada se deben cortar en cuñas, como el Munster, por ejemplo o, como en el caso del Époisses, con su propio envoltorio y acompañado de cuchara.

5.- Quesos de pasta blanca con corteza natural (Les pâtes molles à croûte naturelle‎)

Ejemplos

6.- Quesos de pasta prensada sin cocer (Les pâtes pressées non cuites)

Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y que contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente. Ejemplos
  • Beaumont (Francia) - Queso de leche de vaca.
  • Cantal (Francia) - Queso de leche de vaca.
  • Cheddar (Reino Unido) - Queso de leche de vaca.
  • Edam (Países Bajos) - Queso de leche de vaca.
  • Havarti (Dinamarca) - Queso de leche de vaca.
  • Idiazabal (España) - Queso de leche de oveja.
  • Manchego (España) - Queso de leche de oveja.
  • Maasdam (Países Bajos) - Queso de leche de vaca.
  • Mahón-Menorca (España) - Queso de leche de vaca.
  • Provolone (Italia) - Queso de leche de vaca.
  • Raclette (Suiza) - Queso de leche de vaca.
  • Roncal (España) - Queso de leche de oveja.
  • Torta del Casar (España) - Queso de leche de oveja.
  • Tronchón (España) - Queso de leche de cabra.
Presentación Dentro de esta categoría de quesos, los curados como el Idiazabal o el Manchego, se deben cortar en cuña y posteriormente en triángulos, sin retirar su corteza exterior para poder asirlo con los dedos más cómodamente así como para degustar toda la pasta. Por otra parte, los duros y con forma cilíndrica, como el Cantal o el Chedar, se deben cortan en cuñas y posteriormente en triángulos, que a diferencia de los triángulos de quesos como el Manchego, que son finos, para estos quesos deberán ser algo más gruesos. Por otra parte, los que se elaboran en barras, como el Havarti, se deben cortan primero en finas lonchas cuadradas y posteriormente estas lonchas se cortan por la mitad.

7.- Quesos de pasta prensada cocida (Les pâtes pressées cuites)

Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada. Ejemplos Presentación Dentro de este grupo de quesos, que se suelen elaborar en forma de grandes ruedas, los semi-blandos como el Compté, el Emmental o el Gruyère, se deben cortan primero en cuñas largas y muy estrechas, después se cortan en 2 o 3 trozos en forma de rectángulos planos, y finalmente se sacan palitos de aproximadamente un dedo de grosor. Por otra parte, los quesos duros, como el Parmigiano o el Pecorino, se deben rompen en lascas irregulares, nunca cortarlos con un cuchillo.

8.- Quesos de pasta azul (Les pâtes persillées)

Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Ejemplos Presentación Al ser elaborados en forma de cilindros de pequeño tamaño, se deben cortar unas cuñas más o menos finas, y posteriormente triángulos que van desde la corteza hasta el centro.
All-i-oli (con Thermomix)

All-i-oli (con Thermomix)

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: baja
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de oliva
  • Una pizca de sal

Mise en place

  1. Pelar los ajos.

Elaboración

  1. Introducir los dientes de ajo en el vaso junto con la sal y un chorrito de aceite.
  2. Remover a velocidad 8 durante 5 segundos. Abrir la tapa del vaso y bajar los restos de ajo picado de las paredes con una espátula. Volver a poner la tapa y remover a velocidad 6 durante 1 minuto.
  3. Añadir el huevo y remover a velocidad 6 durante 5 segundos.
  4. Colocar la mariposa dentro del vaso.
  5. Llenar el cubilete de agua y ponerlo en su posición sobre la tapa.
  6. Programar 3 minutos a velocidad 3.
  7. Verter el aceite poco a poco sobre la tapa para que vaya deslizándose por el agujero del cubilete.
Mahón-Menorca

Mahón-Menorca

El queso de Mahón, conocido también como queso Mahón-Menorca debido a su denominación de origen, es un queso hecho con leche de vaca. Se trata de un queso de pasta prensada no cocida, con forma paralelepipédica y con las aristas redondeadas. Cuenta con un Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida y se elabora exclusivamente en la isla de Menorca, en España, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DOP. En el año 1985 se le otorgó, de forma definitiva, la denominación de origen queso Mahón y posteriormente, en el año 1998, se incorporó la palabra Menorca al queso amparado, el cual pasó a llamarse Mahón-Menorca. El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca. Se elabora en la isla con leche de vaca cuajada a baja temperatura, es salado por inmersión y curado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca. En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varia del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante. El queso semicurado es blando y con una notable elasticidad. El sabor es suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla, a frutos secos tostados (avellanas), bien definidos y característicos. En cuanto al queso curado, su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a leña envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el recuerdo de la leche.

Ficha técnica

  • País de origen: España
  • Región: Islas Baleares (Menorca)
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Semi-duro a duro prensado
  • Materia grasa: Entre 40% y 45%
  • Maduración: Entre 2 y 24 meses
  • Aspereza: Media
  • Denominación de origen: desde 1985 y 1996 UE
  • Maridaje: Palo Cortado
Stilton

Stilton

El Stilton es un queso de la Gastronomía de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. Sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stilton". Es un queso azul. Está elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja. Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta. "El rey de los quesos ingleses", como lo llaman en los mercados británicos, aunque muchos dirán: "¿pero qué saben los ingleses de queso?", por motivado o infudado que pueda ser este cuestionamiento, no cabe duda que el Stilton cumple con la norma de "mientras mas oloroso, más delicioso".

Degustación

Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del Casar y de la Serena, que se comen de ese modo.

Ficha técnica

  • País de origen: Gran Bretaña
  • Región: Nottinghamshire
  • Leche: Vaca
  • Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural cepillada
  • Materia Grasa: Entre 48% y 55%
  • Maduración: Entre 3 y 18 meses
  • Aspereza: Fuerte
  • Denominación de Origen: desde 1996 UE
  • Maridaje: Oporto
Gírgolas con mozzarella

Gírgolas con mozzarella

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 400 g de gírgolas
  • 400 g de queso mozzarella fresco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebollino

Mise en place

  1. Lavar y secar bien las gírgolas.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. Disponer las gírgolas sobre una bandeja de horno, mojarlas con un chorrito de aceite, añadir una pizca de sal y pimienta, y hornear durante unos 10 minutos.
  3. Retirar del horno las gírgolas, añadir trozos de mozzarella desmenuzada, espolvorear un poco de cebollino y hornearlas durante 5 o 10 minutos más hasta que el queso quede gratinado.
Macarrones con crema de leche

Macarrones con crema de leche

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: alta

Ingredientes

  • 500 g de macarrones
  • 250 g de butifarra de carne de cerdo
  • 400 ml de nata líquida
  • 3 cebollas dulces
  • 50 g de mantequilla
  • 150 g de queso emmental rallado
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Cortar las cebollas en brunoise.

Elaboración

  1. En una olla grande, hervir los macarrones con agua y un puñado de sal durante unos 7 o 9 minutos. Escurrirlos con agua fría y reservar.
  2. En una cazuela grande, rehogar la cebolla reservar.
  3. En una cazuela mediana, rehogar la carne desmenuzada.
  4. Verter la carne, los macarrones y la mantequilla en la cazuela con la cebolla y remover bien.
  5. Añadir el queso rallado y seguidamente la nata liquida. Rectificar de sal y de pimienta y dejar a fuego medio durante 5 minutos.