Quiche de espárragos, jamón ibérico y mozzarella

Quiche de espárragos, jamón ibérico y mozzarella

Las quiche son un tipo de tarta salada derivadas de la cocina francesa que se elaboran principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas y/o productos cárnicos (como por ejemplo jamón o bacon), con la que se rellena un molde de masa quebrada y que se cocinan al horno hasta que la salsa de huevo cuaje.La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y lindante con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel) y, al suavizar los dialectos de franconia central la "ü" (/y/) y desplazar la fricativa "ch" (/ç/) hacia la "sh", el resultado final fue la palabra "kishe", que en el idioma estándard francés se escribe como "quiche."La receta original de la quiche lorraine consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo (migaine). Dicha mezcla suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas.La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605, y hacia referencia a una tarta cuyo relleno estaba compuesto solamente de huevos y crema de leche o nata fresca (incorporando en algunas ocasiones queso Gruyère rallado). Posteriormente, en el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: medio
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 12 personas

  • 1 paquete de pasta brisa
  • 3 puerros
  • 4 cebollas dulces
  • 2 paquetes de espárragos verdes
  • 2 cebollas dulces grandes
  • 30 g de mantequilla
  • 1 vasito de cognac
  • 6 huevos
  • 150 g jamón ibérico
  • 150 g de queso mozzarella rallado
  • 2 botellas nata líquida de 200 ml
  • Sal
  • Pmienta

Preparación

  1. Introducir en el vaso de la Thermomix la cebolla cortada en cuartos. Trocear 5 segundos a velocidad 4. Bajar los trozos de la parte superior del vaso con la espátula.
  2. Añadir la mantequilla en trozos pequeños, una pizca de sal y rehogar 14 minutos a temperatura 100o y a velocidad cuchara.
  3. Añadir el brandy y programar 30 minutos más a temperatura 100o velocidad cuchara.
  4. Precalentar el horno a 200o.
  5. Cortar el jamón en trozos bien finos.
  6. Trocear los espárragos y saltearlos en una sartén. Reservar las puntas.
  7. Con la ayuda de un rodillo, extender la masa y colocarla sobre el recipiente para horno previamente engrasado. Pinchamos la masa de la base con un tenedor.
  8. En un bol, batir los huevos. Añadir la nata líquida y remover hasta que esté todo bien mezclado.
  9. Cubrir con la cebolla y los puerros previamente pochados toda la base.
  10. Verter un cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
  11. Cubrir con una capa de mozzarella, jamón y espárragos.
  12. Verter otro cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
  13. Cubrir con una capa de mozzarella, jamón y espárragos.
  14. Verter otro cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
  15. Cubrir con una capa de mozzarella.
  16. Colocar las puntas de los espárragos verticalmente.
  17. Introducir la quiche en el horno y dejar que se cocine durante unos 20 minutos.
  18. Configurar el modo grill y la gratinarla unos minutos. Servir inmediatamente.
Langosta Thermidor

Langosta Thermidor

La langosta Thermidor fue creada en 1894 en el restaurante Chez Marie (París, Francia), ubicado en las cercanías de la Comédie-Française donde se había estrenado en 1891 la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou (1831, París, Francia - 1908, París, Francia). La representación creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés.El nombre del plato fue un homenaje tanto a la obra como a las consecuencias de ésta, refiriéndose su título al mes homónimo del calendario republicano francés en el que finalizó el "Reinado del Terror" ―periodo de la Revolución francesa llamado así por las más de 10.000 personas guillotinadas ante acusaciones de actividades contrarrevolucionarias―, y se inició la "Reacción de Termidor" ―periodo que empieza el 28 de julio de 1794, tras la caída de Maximilien Robespierre (Arras, Francia, 1758 – París, Francia, 1794), y termina el 26 de octubre de 1795, fecha en la que la Constitución del Año III establece el Directorio (nombre de la penúltima forma de gobierno adoptada por la Primera República Francesa)―.La salsa Thermidor es una preparación culinaria que parte de una bechamel a la que se añaden aromas ―principalmente mostaza, aunque variaciones posteriores también incorporan yemas de huevo, pimienta cayena, estragón o perifollo―. Es una empleada frecuentemente en el napado de platos que contienen como ingredientes los pescados ―generalmente salmón― o marisco.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 4 langostas
  • 4 cebolletas
  • 100 ml de brandy
  • 200 ml de caldo de pescado
  • 200 ml de caldo de carne
  • 500 ml de leche
  • 100 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 10 g de mostaza Colman's
  • 200 g de gruyere rallado
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Cortar las cebolletas en brunoise.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 180 grados.
  2. En una cazuela grande, verter abundante agua con sal (unos 30 g de sal por cada litro de agua), e introducir las langostas cuando rompa a hervir.
  3. Dejar cocer las langostas de 10 a 12 minutos (según el tamaño de las piezas), o hasta que las cáscaras cojan un color rojo brillante y reservar.
  4. En una cazuela mediana, verter el vino blanco, el caldo de pescado y el caldo de carne junto con el estragón y las cebolletas y dejar cocinar a fuego lento para que vaya reduciendo.
  5. Cortar las langostas por la mitad a lo largo (clavando primero el cuchillo donde termina la cabeza y cortándola hasta la cola, y cortando luego la parte de la cabeza).
  6. Retirar la carne de las colas, cortarla en filetes y reservarla.
  7. Reservar las cáscaras para montar el plato.
  8. En una cazuela pequeña, verter una nuez de mantequilla, rehogar las langostas fileteadas y reservar.
  9. Preparar la bechamel en una cazuela mediana fundiendo 50 g de mantequilla a fuego suave y agregar la harina mezclando bien hasta que quede perfectamente integrada.
  10. Rehogar un poco y verter la mitad de la leche (fría) poco a poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta conseguir una crema homogénea.
  11. Verter el resto de la leche en 2 veces, sin dejar de remover.
  12. Rectificar de sal y cocinar a fuego suave durante 10 o 15 minutos.
  13. Añadir la salsa reducida, el queso y la mostaza a la bechamel y remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
  14. Rellenar las cáscaras de las langostas con una base de bechamel, añadir las langostas troceadas y terminar de cubrir con más bechamel.
  15. Espolvorear un poco de queso por encima, añadir una nuez de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.
Mules et frites

Mules et frites

Los Mules et frites (mejillones con patatas fritas), es uno de los platos más célebres de Bélgica (por no decir su plato nacional), del que se consumen toneladas al año. No en vano, tal como indicó el Banco Nacional de Bélgica en su informe de 2012, ese año el país importó de la vecina Holanda casi 26.000 toneladas por valor de 87 millones de euros.Según la formula del histórico y mítico restaurante Chez Léon, fundado en el año 1893 por Léon Vanlancker (1869 - 1925) en los alrededores de la Grand Place de Bruselas, los mejillones, la primera de las dos partes de este plato, deben ser de la costa de Zelanda (Países Bajos) porque son más grandes que los franceses y no tan salados como los mediterráneos (debido a la influencia del agua dulce del río Escalda), y estar cocidos solamente con un par de cebollas y un poco de apio (ni vino, ni ceveza ni crema de leche).Por otra parte, en lo que respecta a la otra mitad del plato, las patatas fritas, deben cortarse en batonnet y freírse en dos tiempos, primero a 150 grados durante 5 o 6 minutos sin que lleguen a dorarse y, después de escurrirlas bien y dejarlas enfriar durante media hora como mínimo, volver a introducirlas de nuevo en aceite bien caliente, esta vez a 190 grados, durante 2 minutos para conseguir de esta manera una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 2 kg de mejillones
  • 4 o 5 patatas medianas
  • 2 tallos de apio
  • 2 cebollas mediana
  • 100 g de mantequilla
  • 150 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Limpiar y quitar las fibras del apio y cortarlo en juliana.
  2. Pelar y cortar las cebolla en brunoise.
  3. Limpiar y cepillar a conciencia los mejillones y quitarles las barbas que salen de las conchas.
  4. Lavar y cortar las patatas en batonnet.

Elaboración

  1. Freír las patatas a 150 grados durante 5 o 6 minutos. Retirarlas de la freidora y dejarlas sobre un papel absorbente durante media hora para que se enfríen.
  2. En una cacerola grande, verter un chorrito de aceite e incorporar la mantequilla troceada. Esperar que se derrita y añadir la cebolla y el apio. Rehogar unos 3 minutos hasta que las verduras cojan color.
  3. Añadir el agua y llevar a ebullición. Incorporar los mejillones y dejar cocinar durante 7 minutos con la cacerola tapada, remover de vez en cuanto.
  4. Salpimentar al gusto.
  5. Volver a freír las patatas, esta vez a 190 grados durante 2 minutos y reservar.

Presentación

  1. Llevar a la mesa en la misma cacerola para que cada comensal se sirva lo que quiera.
  2. Acompañar de las patatas fritas, a la manera belga, con mostaza, mayonesa, curry, etc.

Observaciones

  • Aunque se aparte de la ortodoxia, se puede incorporar una hoja de laurel, una chorrito de nata líquida y 250 ml de vino blanco a la cocción como opción.
Sopa de ajo

Sopa de ajo

La sopa de ajo es un tipo de sopa típicamente castellana y leonesa hecha a partir de agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, ajo y aceite de oliva.Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino de cerdo frito, jamón, etc.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 12 rebanadas de pan duro
  • 8 dientes de ajo
  • 4 huevos
  • 2 litros y medio de agua
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • Sal

Mise en place

  1. Pelar y filetear los ajos y reservarlos en un bol.
  2. Tostar la mitad de las rebanadas de pan, aliñarlas con un poco de aceite de oliva y reservarlas en un plato.
  3. Cascar los huevos y reservarlos en un bol.

Elaboración

  1. En una cazuela grande, calentar el aceite y saltear los ajos hasta que estén dorados.
  2. Añadir la mitad de las rebanadas y moverlas para que cojan sabor.
  3. Retirar la cazuela del fuego para añadir el pimentón y mezclar de nuevo.
  4. Colocar la cazuela de nuevo en el fuego, añadir el agua y dejar cocer a fuego moderado durante unos 20 minutos.
  5. Añadir los huevos a la sopa dejando que cuajen durante 2 o 3 minutos. Mover la sopa enérgicamente para que los huevos se rompan y queden hilados o en trozos escalfados.

Presentación

  1. Colocar las rebanadas tostadas en el fondo de los platos.
  2. Añadir un par de cucharones de la sopa ya cocinada.
  3. Rematar con un chorrito de aceite de oliva para decorar.
Estofado de ternera

Estofado de ternera

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: alto
  • Dificultad: baja
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de carne de ternera para estofar (carne de morcillo u osobuco)
  • 250 g de guisantes
  • 3 patatas medianas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 3 cucharas soperas de tomate frito
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 clavo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta ngra,

Preparación

  1. En una cazuela grande, rehogar la ternera con un poco de aceite hasta que esté marcada y retirar.
  2. Añadir la cebolla picada y rehogarla durante unos 10 minutos o hasta que esté bien dorada.
  3. Cortar a rodajas las zanahorias y el puerro y añadirlo todo a la cazuela.
  4. Añadir el clavo y dejar cocinar durante 5 minutos removiendo de vez en cuando.
  5. Verter el tomate, remover un poco y corregir de sal y de pimienta.
  6. Añadir la ternera, los guisantes y la hoja de laurel, verter el vino y dejar que reduzca todo unos 10 o 15 minutos.
  7. Añadir agua hasta cubrir y cocer durante 1 hora hasta que reduzca el caldo y la ternera esté tierna. Remover de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.
  8. Cortar las patatas en dados rompiéndolas para que suelten todo su almidón. Añadirlas a la cazuela y cocer el conjunto 30 minutos.
Judías verdes con foie y vinagreta de Pedro Ximenez

Judías verdes con foie y vinagreta de Pedro Ximenez

Las judías verdes lo tienen todo: no son muy caras, sientan bien (son ricas en vitamina C, hierro, potasio, fósforo y ácido fólico; ayudan a regenerar la sangre, por lo que son muy indicadas para personas con anemia; son muy digestivas; y también ayudan a regular los niveles de azúcar y colesterol en sangre) y, además, siempre apetecen.O deberían. Para estos casos en los que esta última afirmación no está tan clara, añadir un poco de foie fresco y una vinagreta de Pedro Ximénez puede ser una gran ayuda.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: alta
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de judías verdes
  • 1 foie fresco entero
  • 10 ml de Pedro Ximénez
  • 15 ml de aceite de oliva
  • Sal Maldon

Mise en place

  1. Sacar el hígado fresco de la nevera para que se atempere.
  2. Limpiar las judías verdes y cortarles las puntas.
  3. Con el hígado a unos 12 o 14 grados centígrados, desvenarlo con los dedos y la ayuda de un cuchillo. Cortar 8 medallones de 2 centímetros cada uno y reservar.

Elaboración

  1. Introducir las judías en un horno a vapor Cocivap y programar 5 minutos de cocción.
  2. Reducir el pedro Ximénez hasta que quede un jarabe. Verterlo en un bowl pequeño con el aceite y mezclar un poco.
  3. En una sartén bien caliente y sin nada de aceite, marcar los medallones de foie durante 40 o 50 segundos por cada lado.

Presentación

  1. Disponer las judías en el centro de plato y aliñarlas con la vinagreta, procurando verter más aceite que Pedro Ximénez.
  2. Colocar el foie sobre ellas y añadir un poco más de la vinagreta, procurando verter más Pedro Ximénez que aceite.
  3. Rematar decorando con escamas de sal Maldon.
Ensalada César (receta original)

Ensalada César (receta original)

Receta original de la ensalada a base de lechuga romana, huevos, queso parmesano rallado y trocitos de pan tostado aliñados con aceite de oliva, limón y salsa Worcesters-Lea & Perrins, inventada por el cocinero Alex Cardini, que le dio el nombre en honor a su hermano César Cardini.Una de las versiones más aceptadas sobre su origen narra como unos pilotos norteamericanos pidieron en el hotel Cesar's Place (Tijuana, Mexico), que regentaban los hermanos Alex Cardini y César Cardini, una simple ensalada, y a falta de tomates u otros ingredientes típicos, Alex Cardini siguió una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: media
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 2 lechugas romanas
  • 4 rebanadas de pan de molde o de pan del día anterior
  • 4 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de queso parmesano rallado
  • 50 ml de salsa Worcesters-Lea & Perrins
  • 50 ml de zumo de limón
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración

  1. Lavar las hojas de lechuga y reservar.
  2. En un cazo mediano con agua y sal, hervir los huevos durante 3 minutos para dejar la yema al punto.
  3. Cortar el pan a dados y freírlos en aceite.
  4. En un bowl pequeño, preparar el aliño emulsionando el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el zumo de limón y la salsa Worcesters-Lea & Perris.
  5. Emplatar frotando el plato con el ajo, disponer las hojas de lechuga enteras a modo de camas (para ser empleadas como cubertería comiéndose con los dedos), napar con una cucharada del aliño y esparcir por encima los dados de pan frito. Romper los huevos encima del pan y espolvorear un poco de parmesano.
Callos con garbanzos

Callos con garbanzos

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: alto
  • Dificultad: alta
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 700 g de callos de ternera (sin blanquear)
  • 300 g de cap i pota
  • Medio chorizo picante
  • 150 g de jamón
  • 400 g de garbanzos cocidos
  • 200 ml de tomate frito
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de brandy
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta en grano

Preparación

  1. En una olla grande, introducir los callos enteros, el cap i pota, la rama de apio, la zanahoria, la sal y la pimienta.
  2. Añadir agua hasta cubrir y dejar cocer durante 60 minutos.
  3. En una cacerola grande, rehogar el chorizo cortado en rodajas y el jamón cortado a dados y retirar.
  4. Verter la cebolla picada y dejar cocer hasta pochar.
  5. Añadir el tomate y dejar cocinar durante 5 minutos.
  6. Añadir la harina y remover para ligarla con el sofrito.
  7. Verter el brandy y dejar que se evapore el alcohol.
  8. Escurrir los callos, cortarlos en rectángulos de 2 x 4 centímetros y añadirlos al sofrito junto el cap i pota cortado a dados, el chorizo y el jamón.
  9. Añadir caldo hasta cubrir.
  10. Incorporar los garbanzos.
  11. Hacer una picada con el ajo y el perejil, incorporarla a la cacerola y cocer durante 30 minutos.
Sopa de cebolla con Thermomix

Sopa de cebolla con Thermomix

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: baja
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 2 personas

Preparación

  1. Introducir en el vaso de la Thermomix la cebolla cortada en cuartos. Trocear 5 segundos a velocidad 4. Bajar los trozos de la parte superior del vaso con la espátula.
  2. Añadir la mantequilla en trozos pequeños, una pizca de sal y rehogar 14 minutos a temperatura 100o y a velocidad cuchara.
  3. Añadir el brandy y el caldo de pollo y programar 15 minutos a temperatura 100o velocidad cuchara.
  4. Precalentar el horno a 210o. Servir la sopa en recipientes aptos para horno.
  5. Tostar el pan y disponer 2 rebanadas en cada recipiente sobre la sopa y encima de cada uno de ellas media loncha de queso.
  6. Introducir los recipientes en el horno y dejar gratinar unos minutos. Servir inmediatamente.
Empanada de atún con Thermomix

Empanada de atún con Thermomix

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 2 rollos de masa quebrada o masa brisé
  • 200 g de bonito en aceite de oliva o vegetal
  • 3 huevos
  • 300 g de cebolla
  • 150 g de pimiento rojo
  • 150 g de pimiento verde
  • 100 g de tomate triturado (natural o en conserva)
  • 100 ml de brandy
  • 50 g de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Sal

Mise en place

  1. Hervir 2 huevos y cortarlos en dadolata y reservar.
  2. Escurrir el atún y reservar.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. Introducir en el vaso la cebolla, los pimientos, el aceite y una pizca de sal. Trocear 4 segundos a velocidad 5. Abrir la tapa y bajar los restos con la espátula.
  3. Añadir el brandy y programar temperatura varoma, 20 minutos y velocidad cuchara.
  4. Añadir el tomate y el azúcar y programar temperatura varoma, 10 minutos y velocidad cuchara.
  5. Añadir el atún desmenuzado y los huevos duros y mezclar 2 minutos a velocidad cuchara.
  6. Con la ayuda de un rodillo, extender la masa y colocarla sobre el recipiente para horno previamente engrasado. Volcar el relleno y lo extenderlo bien con la ayuda de la espátula.
  7. Cubrir con el otro rollo de masa y sellar bien los bordes con huevo batido.
  8. Pinchar bien la masa para que salga todo el vapor y decorar con huevo batido.
  9. Hornear durante 30 minutos.